這些廣州美食你都吃過，但你知道它們的故事嗎
廣州，從來就以美食聞名，許多名聲在外的食肆老店更是本城老饕、外地遊客的必去之地。不過美食除了此時此刻的滋味誘人，美食背後的故事也是風潮湧動，大有可觀。這一箸河粉、那一籠蝦餃，現在的好味道有多少辛勞年年沉澱，多少好故事無人知曉？一起去探索，幾樣廣州最出名的美味背後的歷史。
幹炒牛河
“河粉”一詞，源出廣東沙河鎮的“沙河粉”簡稱，沙河鎮如今就在最多型人潮人聚居的珠江新城獵德地鐵站附近。清末民初時，當地有家茶寮叫義和居，老闆姓范(也有訛稱姓樊)，無意發現將米漿蒸熟切成條狀，再灑點醬油蔥花，居然非常可口，這就是沙河粉的雛形。
據說義和居用的是越南大米加白雲山泉水磨成米漿，特別細膩幼滑，在戰前聲名大起，不過抗戰廣州淪陷前，日軍曾對廣州空襲了十四個月，義和居不幸地正是毀於當時戰火，如今已無跡可尋。沙河粉逐漸流行起來後，經過各地的豐富發展產生許多變化，有配湯下魚丸的魚蛋粉，有下鍋猛火快炒的炒河粉。
廣州淪陷之前，炒河粉只有濕炒（例如現在的豉椒牛河），炒熟的豆豉辣椒菜蔬牛肉勾芡碼放在沙河粉上。話說廣州淪陷後，汪偽政權招募了大量流氓地痞組成“偵緝大隊”，監管普通市民。一天晚上，偵輯大隊的一個隊長與手下，來到一家由許姓母子三人經營的大牌檔吃宵夜，點了炒牛河。由於檔口的生粉剛用完，勾不了芡汁，許家母子原想借此推辭，恃勢淩人的偵輯大隊隊長借勢發起難來。老闆娘靈機一動，讓兒子以“料頭”先爆香牛肉，再加醬油炒河粉，最後炒進銀芽韮黃。隊長吃過後竟然連連贊好，從此幹炒牛河便在廣東菜粉面類發揚光大。
幹炒牛河講究“火候”，所謂火候是指做菜時對火力的時間和強弱控制的功力，源出《酉陽雜俎》的「物無不堪吃，惟在火候，善均五味」，不過對於幹炒牛河，更貼切的形容詞應該是“鑊氣”。“鑊”是古代的鼎，演變成粵語對炒鍋的名稱，“鑊氣”除了與火候有關外，更直接跟炒鍋材質有關，生鐵鑄鍋、不銹鋼鍋、或是不沾鍋，幹炒牛河的出品都大相徑庭。只有前者，才能炒出老饕最講究的鑊氣。
燒味
說燒味是全世界最普及的廣東菜，大概沒有人反對，從香港電視劇情節每當晚飯時有好消息宣佈慶祝，又或者有客人來到要留飯，都會“斬料加餸”——廣東話買燒味添菜的意思——到歐美華埠中式食肆的“三火飯”“四寶飯”，統統都與燒味有關。
“斬料”的“斬”字其實相當象形會意而且有畫面：燒味店通常都把做好的燒鴨燒鵝叉燒，整只或者整方肉掛在玻璃櫉窗以廣招倈，客人買多少時才切下來稱好，然後在砧板上斬成細件，方便用筷子挾起。 燒味通常是燒鴨燒鵝燒豬——出乎很多非粵籍朋友想像，粵菜並不存在“燒雞”，一般在燒味店買到白切雞和豉油雞，兩樣都不需要經燒烤的過程。
燒味中的燒豬，在廣州歷史悠久，更廣泛地參與著市民生活：早在西元前二世紀，廣州南越王趙眜就有燒豬用的燒叉與烤爐架作為陪葬冥器。廣東燒味店門外，往往貼有寫著"酬神金豬"的紅梅箋，工廠開業、電影開機、喬遷新居，都需要供奉乳豬。不止酬神及者春秋二祭會用得上乳豬，舊式規矩女兒出嫁後第三天回娘家，夫家需奉上乳豬回禮，以示嫁過來的媳婦完璧，沒有這只燒乳豬一起帶回娘家，可是要貽笑街坊了。
舊時的粵式燒豬講究乳豬表皮光滑亮麗，不起泡點, 筵席上的“大紅乳豬”即使如此。豬齡再大些，普通燒中豬則多見表皮滿散泡點的“芝麻皮”，賣相稍遜，但更為酥脆。
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至於叉燒，以前是將“脢肉”(現代人俗寫成"梅肉")塗上有醬油、蒜蓉、麥芽糖、南乳、五香粉、玫瑰露的醬料，再用燒叉叉好往火裡燒熟而成，現代家居廚房用品有大小烤箱，所以在家也能做到，未必真的要光顧燒味店。叉燒以肥瘦肉均衡為佳，廣東人稱為“半肥瘦”。日本人也有所謂“叉焼”(チャーシュー)，只不過襲用了粵式叉燒的名稱，製作方法完全不同。
腸粉
腸粉是從前廣東地區自省城到鄉鎮最常見的小吃，由現在的連鎖食肆“真功夫”的早餐餐牌，到各大酒樓供應的點心，以至街頭巷尾的小店，都不難找到腸粉的影子，可見普及程度。據傳腸粉是抗戰時期，廣州西關泮塘鄉的嚼荷仙館所創，當時物資短缺，廣州人民們從有限的食材中，生髮出無限創意。
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做腸粉要用以白米磨成的米漿，有“布拉腸粉”和“手拉腸粉”之分。米漿普通地攤平在蒸屜中既是手拉腸粉，而布拉腸粉的訣竅在於用的確涼布將米漿和水分隔開，令米漿更凝固，做出來的粉皮薄如輕紗、嫩滑無比。
老行尊的傳統裡，做腸粉的米漿要以舊米制成，比新米更好。——白米先浸水約一個鐘頭讓米粒軟身，然後加入少許生粉及生油，再用電動石磨磨成，保留米香風味。從前講究米粒要磨得幼細，所以都是人手磨米漿，如今都改用電蒸爐。至於餡料，一般小店有魚片、牛肉、蝦仁之類，大酒樓則可能多一些餡料上的變化，只是近年不知為什麼有些小店硬加一塊生菜做餡，大概是怕技術不好卷起來時會出岔子，殊不知嚴重影響口感的協調。
粉粿
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粉粿是廣東已經存在了數百年的家常點心，明末清初學者屈大均古在《廣東新語》食篇便有寫：“平常則作粉粿，以白米浸至半日，入白粳飯其中，乃舂為粉。以豬脂潤之鮮明而薄以為外，茶蘼露、竹蓀、肉粒、鵝膏滿其中以為內”。如此家常點心，卻一直籍籍無名，直到民國初年才得以發揚光大。
從前佛山順德一帶養蠶繅絲，工業盛行，許多可以自食其力、不願出嫁受夫家約束的女子相約為“自梳女”，彼此終生不婚互相扶持，成為當地風俗。到晚清民初時工業革命的浪潮終卷到中國時，土法生產的地方工業相繼破產，原本在桑園和繅絲廠打工的自梳女失業，為了生計只有轉到大戶人家去當女傭，稱為“媽姐”。粉粿就是出自這群巧手的僕婦。
話說當時有位叫娥姐的媽姐，原在西關一家富戶當女傭，平素看到有剩下的冷飯，不忍就此丟掉，便把冷飯和用水浸泡過的粘米一起來舂為粉粿皮，裡頭再包些菜脯粒蝦米芫荽瘦肉蝦仁之類，老爺太太品嘗後讚賞不已，漸漸成為這戶人家款客必備之物。他們有個姓黃的通家之好，叫黃佩剛，既然是通家之好，當然也吃過娥姐的巧手粉粿。當時廣州時興一種食肆叫“茶室”——較之傳統茶樓，沒有那份喧鬧嘈吵，點心倒像今天，是有張單子讓客人挑選，而非傳統的一迭迭蒸籠推到店面，氣氛斯文細緻得多，裝修也是雅致的酸枝傢俱配山水字畫，與 “二厘館”式以普羅大眾為主的茶居風格迥異——人稱“黃大少”的黃佩剛當時正打算在西關開一家這樣的茶室，於是重金禮聘娥姐掌廚，“茶香室”的“娥姐粉粿”因為“皮薄餡靚”，很快名氣傳遍廣州。娥姐粉粿的故事甚有傳奇色彩，黃大少和娥姐相繼過世後的五六十年代還被拍成黑白粵語片流傳。
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娥姐的年代，粉粿是以米飯舂成的米粉撞熱開水搓成粉粿皮，現代已各改用生粉摻澄面代替，餡料亦較以前考究，有肥瘦肉丁、叉燒粒、蝦仁、冬菇、竹筍、芫茜等。包粉粿的確很講技巧的，要飽滿圓渾，形如半月，收邊幼細不留折痕(與常見的蝦餃外皮形態最大分別亦在此)，薄至半透明，如此紅色的蝦仁和翠綠的芫茜隱隱透視，方為上品。粉粿一般連蒸籠上席，後來也有在放鍋裡略半煎炸一下，吃時把粉粿蘸一蘸高湯才入口品嘗，是廣東點心的佳品。
廣州美味萬千，其中的歷史沉澱絕非一篇微信可以盡數，但以小亦可見大，在品嘗美味的同時，如果能更深入地瞭解古今，口中的滋味一定會加倍美好。?
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