濃醇美味的骨湯，營養有多高？

週末到了，好不容易在家吃個飯，很多人會選擇熬一碗湯好好犒忙了一周的自己。說起湯，不得不提到濃醇美味的白骨湯。骨湯好喝，還被賦予了“大補”的美名。但真的有那麼補嗎？

❤❤❤骨湯好喝，因為脂肪高

俗話說“廚師的湯、唱戲的腔”，“要想味道好，定用湯來煲”。湯的美味自古為人所稱道，其中骨湯按照色澤可分為清可見底的“清骨湯”與口味濃重的“白骨湯”。而傳統中餐最常見的白骨湯就屬豬骨湯了。

豬骨湯呈白色是因為骨髓中含有大量的脂肪，隨著湯料的熬制，分散的細微脂肪液滴被蛋白質包裹，在散射的光線下呈現出白色，通常白色越濃說明脂肪越多（除非湯裡已經浮起了一層油）。

人類的進化過程使得人們比較青睞高熱量的食物，三大產能物質（脂肪、蛋白質、碳水化合物）中，脂肪的產能效果最強，也最能給人們帶來香醇的口感，再配上能挑起鈉感受器興奮的鹽和呈鮮味的含氮浸出物，骨湯想不好喝都難。

❤❤❤骨湯裡究竟有多少營養？

靠喝湯來補充營養，可能不太靠譜。無論是米湯、菜湯、還是骨湯、肉湯，因為湯裡絕大部分都是水，真正的營養成分大多還是保留在固體物中，湯水中雖然也有一些礦物質、溶于水的維生素等等，但是這些有益成分不是量太少就是被破壞殆盡。

與此同時，越是好喝的湯往往鈉和脂肪含量也越高，這對“營養過剩”的我們來說弊大於利，對於痛風患者，我們甚至會建議他們“吃肉棄湯”。

具體到骨湯又怎樣呢？雖然動物體內99%的鈣都存於骨骼當中，但鈣只有成為離子狀態進入腸道才能被人體所吸收，因此凡是口服的食物或補充劑，要想分辨是否適合補鈣，得同時考慮鈣含量、溶解度、吸收率、成本這四個因素。

❤❤❤骨頭含鈣，但不溶于水

究竟骨頭湯裡有多少鈣呢？中山大學醫學營養系蔣卓勤教授的研究顯示，用去除掉了鈣、鈉的三蒸水（經過3次蒸餾的水）熬制的骨頭湯，鈣濃度往往都在2毫克/100毫升以下，與肉湯沒什麼區別。

而改變實驗條件，如用壓力鍋代替瓦煲，從煮1個小時延長到4個小時，多放一些骨頭或是選擇特別的部位（如椎骨），雖然能略微提高骨湯中鈣的濃度，但差別也不大，都不超過4毫克/100毫升。

“不超過4毫克/100毫升”是什麼概念呢？我們可以做一些比較。

首先，牛奶的鈣濃度在100毫克/100毫升以上，是骨頭湯的數十倍。

其次，有資料顯示，我國大多數湖泊水質的鈣都在2毫克/100毫升左右，北京自來水硬度一般在300-600ppm（用溶質品質占全部溶液品質的百萬分比來表示的濃度,也稱百萬分比濃度），1ppm作為硬度單位代表1毫克/升的碳酸鈣含量，也就是說你喝的飲用水往往都比骨頭湯含鈣多。

❤❤❤加醋能行嗎？

之所以骨湯僅僅有4毫克/100毫升的鈣含量，是因為骨頭裡的大量鈣主要是以羥磷灰石（hydroxyapatite）的結晶存在，它是不溶于水的。骨頭中雖然還含有微量的非結晶態骨鹽，但其中主要的磷酸鈣、檸檬酸鈣、碳酸鈣也都難溶于水，一般熬湯很難將其中的鈣鹽溶解。

又有人說了，那加醋行不行呢？確實，鈣鹽和醋酸反應可以生成醋酸鈣，在100℃下醋酸鈣的溶解度是29.7%，理論上是可行的。

蔣卓勤教授的研究也證實，在不放水純用醋煮的情況下，骨頭湯中的鈣濃度甚至能高過牛奶。不過這個方法的實用價值並不高：

首先，這麼做出的湯很難喝；

其次，大量的醋酸會隨著揮發污染空氣，腐蝕傢俱，甚至引發呼吸系統疾病；

最根本的一點，照這個方法熬一斤的豬蹄大概得買數十元的醋……

所以，按照中國營養學會推薦每日鈣攝入量800毫克，換算成骨頭湯的話得喝幾十升。真要是補鈣，還是吃好三餐，多喝牛奶吧。

❤❤❤連鎖麵館不可能現熬骨湯

對於一家連鎖麵館來說，要想讓各個分店做到品質有保證、口感一致並降低成本，相應工藝的標準化是必須的。因此自然不可能每家分店都支起一口大鍋現用豬骨熬湯。湯料包就是秘密武器了。

那麼湯料包又怎麼做出來的呢？就某公司官網的聲明中介紹，整個工藝流程是：豬類骨頭粉碎—>投料—>蒸煮—>分離—>濃縮—>調和（加鹽）—>殺菌—>充填—>包裝等。應該說本質上和家裡熬的骨湯大同小異，只是通過現代化的工藝完成了純化消毒，讓品質更均勻一些。