喝功夫茶需要刮沫，這些泡泡是什麼？

在泡茶的時候，有時會遇到一層泡沫。尤其是第一輪沖泡，許多人會把這層泡沫當作茶葉的“雜質”，倒掉第一泡的茶水而“洗”去。或者，用杯蓋把它們撇開，就象燉肉時去掉浮沫一樣。

產生泡沫的“茶皂素”

產生這層泡沫的物質叫做“茶皂素”，是皂苷的一種。皂苷是廣泛存在於植物中的一種次級代謝產物，其中名頭最大的人參皂苷被認為是人參的“功效成分”。一些海產品中也含有皂苷，比如海參，到處尋找“活性成分”的研究者們也把海參皂苷作為了目標。皂角中也含有豐富的皂苷，早在人們還不知道皂苷的化學結構之前，就被古人用來洗衣服了。

洗衣服的皂角和被中國古人們當作“大補”的人參，其有效成分居然是同一類物質，或許讓許多人感到詫異。不過在自然界，這也很正常。皂苷是一類有特定結構的有機分子，分子中有親水的部位和疏水的部位，從而使得它具有良好的表面活性——也就是它能夠產生泡沫的根源。這種表面活性，可以把衣服上的污漬包裹起來，被水沖走，因此可以用於洗滌。可以洗衣服，也就可以洗澡洗頭——在沒有香波的古代，皂角一類的“天然表面活性劑”大概也就是女士們的洗髮水了吧。

皂苷的“藥效”或許跟它的生物學功能有關。植物產生皂苷，顯然不是為了給人類洗滌用的。它對於植物生存的價值還不完全清楚，一般認為是跟自我保護有關。根據目前的科學研究，皂苷能夠抗菌，對於一些昆蟲有毒性。而且它具有苦味，也會組阻止被其他動物大量吞食。

它們的這些抗菌性和毒性，來自于分子與其他細胞的結合能力。一旦結合，就具有了生物活性——有了生物活性，就會被人類惦記上，去探索它的“保健功能”或者“藥用”。尤其是人參這種“傳統寶貝”，一旦證實傳說中的那些功效具有“科學證據支持”，也就會“錢途”遠大。不過，迄今為止，只是在很多細胞實驗和動物實驗中顯示“有效”，而在人體中的功效依然是霧裡看花。