【春茶】綠茶品質形成的關鍵工藝-殺青

我國綠茶種類多，制法各異，但是無論何種綠茶，基本是由殺青，揉撚和乾燥加工而成。綠茶加工的關鍵就在於初制中的殺青。殺青是利用高溫破壞鮮葉中酶的活性，促使內含物轉化和水分變化，對綠茶的品質起到決定性的作用。

1. 殺青的目的

(1)迅速破壞鮮葉中酶結構，阻止多酚氧化物在酶促作用下氧化，保持綠茶“綠的色澤”和“清湯綠葉”的品質特徵；

(2)借助熱化學反應，祛除鮮葉的青臭氣、苦澀味，轉化為花香味；

(3)使葉內水分發生變化，葉質變柔軟而便於揉撚或其它造型。

(4)改變葉子的內含成分的化學性質，促進綠茶品質的形成。

2. 殺青的方法

（1）機械殺青

採用滾筒連續殺青機殺青，待筒內空氣溫度升至120℃~140℃投入鮮葉，投葉宜先多後少，隨後均勻投葉，觀察出葉是否殺勻殺透。殺青時間35s~90s，殺青後葉含水量58％~60％，殺青葉色澤轉暗綠，葉質變軟，手捏成團有彈性，折梗不斷，無焦邊，芽葉完整，清香顯露。出機後及時攤涼至室溫，簸去焦片、黃片，回潮30min。

（2）蒸熱殺青

溫度達到130℃～150℃時投葉，開始多投，隨後均勻投葉。溫度穩定在110℃以上，含水量60%～65%，殺青葉變為翠綠，葉質柔軟，折梗不斷，略顯茶香時即為殺青適度，殺青葉及時攤涼。

（3）手工殺青

一般鍋溫在220～280℃，晴天嫩葉為220～230℃，葉下鍋後有炒芝麻響聲；老葉為230℃～240℃，葉子下鍋後有較響爆炸聲。雨水葉、露水葉鍋溫必須在260℃～270℃以上。表面水多的最好薄攤於通風處，蒸發一部分水分再進行殺青。用斜鍋或電炒鍋殺青，鍋溫達到220℃左右時投葉，投葉量250g～300g。抖悶結合，殺透殺勻。殺青5min，含水量55%～60%，殺青葉變為暗綠，梗莖折不斷，茶香顯露時即為殺青適度，起鍋攤涼。

3. 影響殺青品質的因素

影響殺青品質的因素有殺青溫度、投葉量、機種、時間、殺青方式等。

（1）殺青溫度

葉溫上升的快慢和高低，直接影響殺青葉的品質。多酚氧化酶熱失活的臨界溫度為60-65℃，故要阻止鮮葉因酶促氧化而紅變，需迅速使殺青葉溫上升到70℃以上，並持續1分鐘左右。若升溫緩慢必導致紅梗，紅葉的出現，改變殺青葉應有的香味類型。

（2）殺青機種

大體可分為六大類：鍋式殺青機、槽式殺青機、瓶式殺青機、滾筒殺青機、多用殺青機和蒸汽殺青機。各類殺青機有不同的規格和型號，生產量不同。蒸汽殺青機與其它幾類殺青機不同，是用於蒸青綠茶的殺青。

（3）殺青方式

高溫殺青，先高後低；拋悶結合，多拋少悶；嫩葉老殺，老葉嫩殺。

4. 殺青程度

殺青葉適度的標準主要有兩個方面：以殺青葉減重率或殺青葉含水量來表示；以感官鑒定殺青葉的外觀來判斷。殺青葉適度的主要標誌是：葉色暗綠，失去原有鮮葉的光澤，梗子彎曲不斷，手握柔軟，稍感粘手，緊握成困，鬆手稍有彈性，青草氣味消失，清香顯露。