長沙廣州嗨起來！最好吃的小龍蝦在這裡

踏入六月，就是小龍蝦進入全盛期之時。這個時候的小龍蝦，個大肉多，無論是油燜還是清蒸都極是相宜。而市面上的小龍蝦主題餐廳更是開了一家又一家，各種新做法層出不窮，讓吃貨們眼前一亮。

潛江小龍蝦大發力

早兩年，市面上的小龍蝦都以江蘇盱眙所產為尊，不過隨著小龍蝦產業鏈的成形，在江西、兩湖等地都有了小龍蝦養殖基地，產量也是一個勁地往上蹭。今年則是湖北潛江小龍蝦異軍突起的時候，不少餐廳都用它來“對抗”盱眙小龍蝦。

對於廣州人來說，潛江小龍蝦聽起來還是有點陌生，不過在業內，潛江可是有“小龍蝦之鄉”的稱號，產量和盱眙比起來也不遑多讓。有多年烹煮小龍蝦經驗的珍姐表示，潛江小龍蝦和盱眙小龍蝦的最大分別是，盱眙小龍蝦是紅殼，蝦殼要比潛江小龍蝦要硬，肉味比較鮮甜，適合清蒸、冰鎮等能顯出蝦味本色的做法。潛江小龍蝦則多數是青殼蝦，蝦殼較軟，容易入味，適合十三香、油燜等濃味做法。

蒜蓉蒸小龍蝦

湖北做法大行其道

如果說過去幾年是江浙式十三香和川湘式香辣蝦各領風騷的話，那麼今年無疑是湖北做法席捲市場。

和江浙式十三香重香料、略回甜，以及川湘式的辣中帶香麻不同，湖北做法強調的是重辣和醬香，以油燜為多見。它以甘草、腐乳、香葉等十多種香料為主，以骨湯為底，再輔以排骨醬、牛肉醬等各種醬料，做出一個醬香味較濃的汁醬。待客人下單時，再把新鮮小龍蝦放進去，用慢火煨煮15分鐘而成，屬於即點即制的菜式。

十三香小龍蝦

還有一種改良的湖北做法是不下腐乳，換上豆瓣醬和檳榔，炒香底料後，直接用啤酒來燜煮，先是小火燜制，然後中火收汁。這種做法比傳統做法炮製出來的小龍蝦要略微清淡一些，較易為廣州人所接受。

A 長沙口味幹辣香 開在體育西橫街上的“油蝦堂”，不顯山露水地隱藏在二樓裡面，但這也擱不住年輕潮人們逢到晚市就一撥一撥地跑上去。大師傅在透明廚房的一口大鍋邊上，大力翻炒著新鮮的小龍蝦，小龍蝦紅彤彤的如海浪翻滾，看著就叫人大咽口水。

這裡的小龍蝦是從湖南長沙總店直接每日發貨而來，選用6錢以上的小龍蝦，全部經人手挑選過。為求原汁原味，從辣椒到調味包都是直接從長沙運來，比較貼近湖北當地口味。

檸檬水洗蝦去雜味

吃小龍蝦，最怕就是吃出雜味。因此店家在處理小龍蝦時，除了常規的清水沖洗之外，還會特別用青檸檬水來浸泡和清洗小龍蝦，這樣不僅使蝦身乾淨，還有去雜味的效果，之後用來做油燜、鹵制會格外入味。 “油蝦堂”的小龍蝦做法主要有兩種：長沙口味蝦和私房鹵蝦。前者堪稱這裡的王牌菜式，也是不少新廣州人愛點的，因為它的口味實在比一般小龍蝦要來得夠味——一言蔽之曰，就是夠辣。

長沙口味蝦

這道“長沙口味蝦”由師傅先剪掉蝦線、去了蝦腦再製作，師傅先用牛肉醬、排骨醬加香料一起炒香，再倒入啤酒來燜制，全程不加一點水，所以製作出來的小龍蝦，滋味是格外的濃郁。

為了增加辣度，師傅還特地從湖南運來勁辣的子彈頭幹辣椒，到店後磨成辣椒粉，混合了新鮮紫蘇一起燜炒小龍蝦。基本上10斤蝦就得用上一斤辣椒粉，所以端上桌時，那股辣香叫人忍不住鼻子一癢，然後口水直流。

私房鹵蝦

B 油燜小龍辣且爽

“蝦籠鎮”的小龍蝦做法，屬於湖北系裡面的“清爽型”。這家開在興盛路上的小龍蝦主題餐廳，裝修得頗有古風，就像武俠劇裡面走出來的場景一樣。不過裡面的小龍蝦菜式，卻是湖北做法裡面的創新派，配方是師傅經過4年多的研發，從湖北傳統配方上改良而成的，於辣中透出微微甘來，回味悠長。

12歲就開始烹蝦的主廚

“蝦籠鎮”的掌勺大師傅，從12歲開始就做小龍蝦，最擅長的就是湖北風味。他選用6、7、8錢這三個等級的小龍蝦，以油燜、清蒸和蒜香做法為主。

他家的油燜小龍蝦，除了常規香料外，會額外加大白蔻和香葉的比例，同時會在起鑊前加入少許糖來吊味，所以這道菜會帶點甜香。師傅認為，加入骨湯調味，那是在小龍蝦尚未進入真正大造時才採用的手段，當小龍蝦真正肉滿膏香時，再加骨湯就會搶味了。所以在製作時，師傅純用雪花啤酒，而非常規的骨湯和啤酒混合做法。當然，辣度也就相對沒有那麼猛烈，比較適合那些想嘗新、但又無法吃太辣的廣州人。

C 粵式小龍蝦一枝獨秀

在湖北做法席捲全城的大潮之下，至今屹立不倒的還有新派粵式小龍蝦的做法。在員村四橫路的“珍姐小龍蝦”就能吃到。這家小龍蝦主題餐廳最近重新翻修開業，店家採用的是盱眙紅殼小龍蝦，其中的大蝦可以去到9錢的個頭，而做法則以傳統的十三香、粵式蒜香、椒鹽、金沙、清蒸為主打。

俗話說小龍蝦好不好，冰鎮就能看得到。剝開這裡的冰鎮小龍蝦，每一隻都是通體雪白，肉質飽滿得連尾巴肉也是扎實的，蝦頭會有金黃潤澤的蝦膏，蝦汁鮮甜無異味，完全是素顏上桌，一吃便知品質不賴。

椒鹽小龍蝦

店家今年推出的粵式小龍蝦做法是椒鹽和金沙。前者屬於下酒菜，講究“入味”。大廚先把小龍蝦油炸，再加入香蒜、野山椒和蔥花快速爆炒出鍋，上桌時焦香鹹脆，入味異常。金沙做法就是將小龍蝦裹上鹹鴨蛋的蛋黃急炒而成，適合不愛吃辣的食客。由於蛋黃顆粒較粗，所以為求入味，珍姐就把蝦頭去掉，令油香、蛋黃香和蝦肉融合，佐飯最佳。

金沙小龍蝦

香辣小龍蝦