北方人肯定不知道…廣東人是這樣子吃面的！

別以為只有北方人愛吃麵食，其實在大廣東地區，麵食也是很受歡迎呢！相對於北方麵條的千變萬化，廣州麵條是簡單的：只有竹升面和伊面兩種。但廣州人對它們的熱愛，卻是千年不變。在這兩種基本麵條上，廣州人可以變化出雲吞面、牛腩面、蔥油撈面、幹燒伊面、蠔油皇炒麵等品種，既是街頭草根小吃，也能登大雅之堂。小小的一碗麵條，隱隱傳承著嶺南文化中務實圓融的一面。

●伊面篇

廣州人壽筵上多有吃伊面的習俗。走在長壽路上，你肯定會看到堅記面店門口高高的玻璃櫃裡層層疊疊的伊面，這家長壽伊面特別出名。

伊面的發明者是曾任廣東惠州太守的清代書法家伊秉綬。他家中常聚集文人墨客吟詠唱和，廚師往往忙不過來。伊秉綬於是讓廚師用麵粉加雞蛋摻水和勻後，製成麵條，捲曲成團，晾乾後炸至金黃，儲存備用。客人來了，只要把這種面加上佐料，放到水中一煮即可招待客人。一次，詩人宋湘嘗過覺得非常美味，又知道它還沒有名字，便說：“如此美食，竟無芳名，未免委屈。不若取名‘伊府面’如何？”從此，伊府面流傳開來，簡稱為“伊面”。

伊面要想好吃，必須每天鮮炸，要選用顏色清亮的上好花生油。一旦油色變深，就要另換新油，否則炸出來的伊府面會帶上油嗌味。此外，炸伊府面時，油溫不能超過200攝氏度，不然麵條會失去蛋香。最豪放：幹燒伊面伊面因其制法獨特，適合不同煮法，幹炒、湯麵、燴煮都很好吃。最常見的幹燒伊面，雖然要準備香菇絲、豆芽、胡蘿蔔絲這些配料，但是步驟卻很簡潔。等到配料準備好了，將它們和伊面一起放入鍋中。雖然菜名是“幹燒”，這時還需淋上一匙高湯和蠔油汁，喜歡的話再灑點紹酒，煨至汁料略為收幹就可起鍋了。上桌前還需攪拌一下，只見淺褐色的扁圓狀麵條零亂地鋪在盤中，頗有豪放不拘的氣質，口感果然勁道十足。

●湯麵篇

提起湯麵，相信不少人都有麵條吸水的尷尬經歷：吃一口很滿意，吃第二口的時候心裡美滋滋，不一會兒低頭一看，哇！這湯麵卻變成了撈面。所以盛到碗裡的湯麵，可要把握好三面七湯的比例。

最大眾：竹升面

竹升，是廣州話裡對粗大長竹筒的稱呼，而竹升面，就是用這粗竹筒壓出來的麵條。行家表示，竹筒需選碗口左右粗的老竹，過粗的話，壓出來的面會硬，過細則不夠承托力。通常用手搓面處理後，用“竹升”壓打1.5-2小時。一般製作的全蛋面，以鴨蛋和麵，絕不加一滴水，其麵條爽滑韌性好，蛋味香濃。另一種是半蛋面，用鴨蛋與一定比例的水調配和麵，麵條爽滑可口，口感細膩。湯麵多選用全蛋面。

最常見的湯麵要數雲吞面，如果在家做雲吞面，湯底可用豬骨湯，加入炒過的蝦皮，在離起鍋還有15分鐘的時候再加點蝦子，這湯底就夠鮮了。煮面時火要猛，水要開，即煮即食。竹升面由於沒有經過蒸煮或炸，也無須風乾，麵條比較濕潤，只能存放一兩天，越新鮮吃越香。

最懷舊：片兒面

雲吞面或許你太熟悉，但是片兒面卻很少聽到。與直直的麵條相比，這是一碗菱形面片兒，但這可不是創新哦。早在上世紀30年代的廣州，片兒面就像今天雲吞面這樣流行。據聞廣州以前有一間叫麗都的面店以蝦子片兒面出名。片兒面一般用全蛋面和黑芝麻、芫荽一起打成麵團，然後用利刀切成菱形，放入豬油鍋炸好，與雞湯和蟹肉同煮一陣，再加點蛋清攪一攪就可起鍋了。吃著這湯麵，眼見片兒面遊浮其中，帶著炸過的香氣撲鼻而來，口感卻不膩人。

●撈面篇

“撈面”一詞在廣州話裡是指成功的事情。在撈面大家族裡，薑蔥撈面就是一款既常見又有親和力的美食。

最可親：蔥油撈面

撈面應採用粗面，即像筷子頭那麼寬的麵條。作為蔥油撈面的配角，只需要準備薑絲和蔥花就可以了。家裡如果很難切成蔥花的話，最好選用蔥白，薑蔥比例為2:5。接下來將面煮至六成熟，迅速撈出裝入大碗，蓋上保鮮紙焗10分鐘。這一步可是有技巧的，煮面時，鍋裡的水大致是麵條的6至8倍，至於焗熟，它可以使撈面更易操作。愛吃蔥油撈面的人，多數是因為它的香，可見做好蔥油是多麼重要。不過，等鍋裡的油溫熱之後，記得要先放水分大的薑絲。如果你喜歡香味濃一點，為什麼不多放一點蔥薑呢？接下的事嗎，再加點醬油拌一拌，開吃！

●炒麵篇

炒麵在搓麵團的時候，加入了鹽和堿水，然後把面蒸熟，再晾涼備用。一些廠家為了增加面香，還會加入雞蛋，所以炒麵可以分為蛋炒麵和普通的炒麵兩種。為什麼家裡的炒麵總是沒有酒樓裡那麼香呢？大廚透露了一個小小的秘訣，炒麵前，應先用生抽、蠔油、雞粉、麻油或者橄欖油給麵條撈好味，再下鍋炒。

最廣州：蠔油皇炒麵別看這炒麵色澤黝黑，它可是廣州人喝早茶最愛點的麵食，也是普通人家餐桌上的家常早餐。烹調時，先將韭菜、魷魚、洋蔥、綠豆芽等輔料炒熟調味，倒入麵條拌炒的同時，還要加入生抽和老抽給其上色，才可讓蠔油皇炒麵醬香四溢。給炒麵增色調味的醬油裡，老抽和生抽的比例為1:5，還可以加一點糖。大廚提醒大家，炒麵時如果多用筷子代替鏟子，便可讓麵條更連貫。此外，麵條下鑊後要不停兜炒，麵條均勻受熱和被豉油包住，才會條條分明，色澤明亮。