冬天這樣吃最海南:別只會來避寒避霧霾
到底哪裡的冬天更冷?在冬天爭論這個問題可能有受虐傾向。有人說,北方人比南方人怕冷,也有人說,南方的冬寒足以讓人抖散骨架子。各人有各人的體感,喜歡涼爽一些的人不在少數,但西北風吹起,寒流一來,大多數人還是避寒向暖的。山南海北的人,在看過天氣預報以後,不約而同會想到一個地方:海南。當然在全球氣候都在變得惡劣的今天,去海南也可能被冷到一下,至少比大多數地方要暖一些。
五湖四海各有一副家鄉腸胃的人,在海南的一個冬天可能尋味到些什麼呢?不一定。沒准,你能體味到海南人做年的舊俗;也沒准,你也尷尬的成為了萬千到此一遊裡抱怨不值一去的一位。
齋菜
各處過年,祭拜先祖,焚香供飯,葷素搭配,幾乎都有類似的一例。具體到風俗習慣就大不相同了:有的地方,供飯和自己吃的不做區分,供飯分量足,供過的飯是更珍貴的,有特別附加的意味,從供桌上撤下來以後,是要全家分吃的。有的地方供飯則是儀式性的,每樣飯菜只取上少許,供過之後是不吃的。有的地方,供飯為純素,就連供飯用的碗盞也必須是清清吉吉,從沒有沾過油水的,蔥薑蒜也不用。有的地方,豬頭三牲,一樣都不缺。
海南各地供飯習俗也不相同,但是在年節期間吃一頓齋菜,卻是普遍的舊俗。
齋菜不特定的指向某一樣或是某幾樣蔬菜,也沒有具體的做法,蔬菜、菌菇、豆類、土豆、紅薯(除蔥薑蒜)皆可入饌。用植物油替代葷油,清炒或是煲燉,只用鹽巴略略提味。聽上去是寡淡得很,懂食物搭配會吊味的人家,做出來的齋菜煲,卻也是香飄一條老街的。
海南縣市小巷子裡,多有老字型大小齋菜煲店。風爐上坐一隻粗胚砂鍋,用菌湯做底,腐竹、粉條、水芹、竹筍、豆芽、木耳吊味,再憑時機加菜進去。這種小店有的甚至是露天的,只有簡單幾隻木桌子木凳子將食客一群群分開,再在各自面前放一把鹽水花生。各人邊吃花生邊等所有食材熱氣冒通,就可以在溫度適宜的海南,以沸騰鮮香的食物遐想北國冬日的冰雪風光了。
齋菜煲裡一般都會加上蕎頭,有的地方愛吃根莖,海南的蕎頭則是莖葉比較好吃,煲菜煲湯放一把進去,特別提味。
吃這樣的齋菜,就不太講究蔥薑蒜的禁忌了。
雜錦菜
以臘腸、魚幹、粉絲、鮮魚、雞肉、豬皮、筍乾、芹菜、蘿蔔乾、腐皮等等,濃汁醬水燴成一鍋雜錦菜,就是海南人過年要吃的“全家福菜”了。雖說是醬汁淋漓,但全不是北方此類燴菜的樣貌,而是紅黃有綠,丁是丁,卯是卯的分明著,不糊團,雖然每樣菜上都勻掛著料汁,但大多是蔬菜瓜果本身被調料漬出來的汁水,極少用勾芡的。
這樣一碗好看好吃名字又好聽的菜,是傳統婚宴上少不了的的頭盤。
文昌雞
海南人“做”年,肉類裡恐怕以雞肉的消耗量為最大,即使比不了全年在吃的海魚,至少第二把交椅是坐穩了的。
文昌雞是以其出產地為名的,正宗的文昌雞當然一定是要以生養在文昌,用當地傳統方式餵養出來的本地雞,加上本地的烹飪手法、調料做成,以白斬最能得其精味。白斬文昌雞要搭配上以蒜泥、薑末、糖、酸橘汁做成的料碟,才能吃出地道的意思來,兩者相輔相成,地位相當。
文昌雞帶點肥,又不過分膩,不會有瘦精幹巴吃出一嘴柴氣的掃興感,就是有一點不好:容易讓人詞窮,想不到形容詞來形容.......
雞閹
雞閹,是閹過的公雞。
年前一個月,海南老街坊互相之間的招呼話從“吃了麼”換成了“有‘雞閹’做年了嗎?”家家的餐桌上,也就陸續有雞閹做成的白斬雞可以吃了。
一隻只澄黃油亮的雞閹,是一頓飯裡最先做好的。先是從各家的湯鍋裡被拎出來,恭敬的托到供桌上供供,禮畢,到菜板上斬小,做好蘸水,就可以享用了。老少見了這一口都饞,怪只怪這雞肥壯不膩,肉厚皮薄而不柴,不挑牙口。
魚煲
鹹魚、鮮魚、五花肉、筍、木耳,感覺海南的魚煲就像醃篤鮮的海島版本,只用知道食材是些什麼,就已經不自覺地饞起來了。
蘿蔔乾燉肉
海南蘿蔔乾好吃是有原因的。海南四季轉換溫柔,陽光充足而不暴烈,兼有海風的撫潤,在這樣的條件下曬出來的蘿蔔乾,不過分乾燥,也不至於發黴,用來燉肉、燉豬蹄,做魚煲、雞鴨煲,是極好的。
鹹香鹹香的、經過肉汁的滋潤回軟的蘿蔔乾,已經將肉味糅合了過來,不多不少,恰到好處的滿足你對這個天涯海角之地的想像。
海魚
內陸人因為地理原因,難得見到鮮起水的海魚,對個頭巨大,又大多身披奇怪斑點的海魚,大多見怪多怪。一個很少接觸海產水產的人忽然來到海南,是要被飯館裡的魚嚇到的。可琳琅滿目的大小海魚不止內陸人分不清,有些海南人自己也分不清楚,這倒一點不妨礙他們大快朵頤,吃不完的就曬成魚幹,有空地就曬在空地上,沒空地就曬在陽臺上鐵線上,凡是可曬之處,皆可以曬鹹魚,想想,對海島飲食也難免嚮往一下。
雖然一年吃到頭,備年貨的時候,各種鮮的、幹的海魚依然還是鄭重其事列到清單裡去的。
酸魚湯
很多人可能沒吃過酸角,這是一種熱帶水果,或許不能稱為水果,因為實在,沒多少汁水,整個果實都用來酸了。倒不是檸檬的寡酸,而是一種樹葉酸,而帶著一點堅果的實,總之口感特別,與之對應的,還有一種長相相似,但吃起來甜面面的甜角。
海南酸魚湯就是用新鮮海魚加上必不可少的楊桃、酸角和其他一些我不知道的食材做成的,酸甜爽口,一點都不黑暗,十分開胃。即使在不冷的海南,這麼熱乎乎的喝上一碗,也能讓人感覺到像從雪地中進屋喝上一碗羊湯那樣的舒爽通透。
雞油炒水芹菜
海南出產的水芹,水嫩清香,清炒、用蝦醬炒、用豬油、雞肉炒都很鮮靈,一桌子的肉菜裡,點綴上這麼一盤,簡直就像一直羊羔掉進了狼窟。海南人的年夜桌上,蔬菜類除了齋菜、水芹,還喜歡做茄子。
香煎馬鮫魚
半人高,一人高的一條條馬鮫魚,扛回家裡,海南人,特別是三亞人可就高興壞了!“大刀闊斧”的改小,加點青菜燒湯吃,煎來吃,幾頓就能消滅完。如果還有剩下的就曬到陽臺上,省著吃,足見他們對馬鮫魚的喜愛程度。
這種魚似乎就是青島的鮁魚。用魚頭和青菜合起來煮湯好喝,魚身切塊香煎,製成魚丸也不錯。首次嘗試海南馬鮫魚的人,最好還是從煎的開始,循序漸漸。吃青島的鮁魚,就直接從鮁魚餃子入門。
鳳梨炒鴨子
如果你能接受鳳梨飯,你,也不一定接受得了鳳梨炒鴨。
魷魚幹
魷魚幹銷到外地,是一種零食,在海南人的餐桌上,可是能變著花樣成為各種硬菜的!
糖貢
一種糯米花糖,製作工藝貌似很複雜,成品像壓制好的牛軋糖,不過口感鬆散,甜糯甜糯的。過年期間,有肉有鹹有鮮,吃多了大魚大肉,酸酸辣辣的硬菜,來點糯米花零食,中和口感,居然有開胃的功效呢。
東山羊
一般說,南方產的羊肉膻味重,所以南方人吃羊肉沒有北方人那麼狠。
但其中也難免有幾個與眾不同的,比如海南的東山羊,媲美北方羊肉而不怵,滋味倒是各有千秋,清湯、白切、紅燒等等吃法都來得,海南人打邊爐吃火鍋,來上一點東山羊肉,規格立馬就上去了。
海南粉、米爛
到海南,怎麼能不吃一吃各地特色的粉呢?
吃的時候,能吃辣的可以嘗試加點黃燈籠椒,只是一點點,一點點,循序漸進。至於蒜油、胡椒、薑油、豆角、酸菜,那就是不加不足以感受“怎麼會如此好吃”的必須加了!
真正好吃的東西是空口無憑的,再怎麼說你也不會心動,非得把你拖到路邊小店吃才知道,一碗不行,再試試,可能你就會在幾年以後,忽然懷念起這些曾因為地域文化背景的不同、而嗤之以鼻過的小吃了。
最後,有一個疑惑:海南似乎盛產胡椒,居民樓陽臺上除了曬魚幹,常常就曬得有一簸箕一簸箕的胡椒粒,陣仗很大,數量很多,不知道是做什麼吃的。還是每年春節都有曬夠一年份的胡椒粒的習俗?暫時不得而知。
和上一期一樣,在此處拋磚主要為了引玉,希望能引來更多的小夥伴補充說明,讓俺們一次饞個夠!