冬天這樣吃最上海：酥爛的蹄子忘不了

買一紙袋糖炒栗子，在深夜黃暗的路燈下，且走且吃。身邊既不是車水馬龍霓虹燈來回變色的鬧騰，也沒有剛看完夜場電影后散出來的人群洶湧。一個人走在路上是安全的，心裡是安慰的，即使是在夜半時分。糖炒栗子吃到一半，一抬頭，看到巷口賣紅薯的大哥在一盞孤燈下抽著煙，滿意且知足。有栗子有烤紅薯，這個冬天，不白冷啊。大衣擋不住冬天的寒氣，卻曉得再緊走兩步，就能回到溫暖的室內。屋裡出乎意外的並不是黑燈瞎火，而是氤氳著熟食的暖氣，裡面仿佛夾雜著冰糖的香味，然後，就是燉豬腳的香味朝你迎接過來，廚房裡正小火慢燉著蹄髈。

我想像中的上海，總是有這麼一個畫面，每一個冬天夜晚都會上演。

燉蹄髈

燉蹄膀，不論是濃油醬赤的本幫菜還是清燉，只要是燉蹄髈，就讓我想起上海的冬天。王安憶老師們的小說裡散文中，只要提到上海弄堂生活的，就必定會有一次燉蹄髈的描寫，大多是在冬天，在不同的歷史環境下，或是一家人圍坐在一起吃一隻燉得爛而不化的蹄髈，或是在特殊時期，燉著一隻蹄髈，向外宣稱是自己吃的，其實自己是吃不到的，燉到差不多了，盛起在一個小盆裡，裝到網兜裡，趁夜送到另一條弄堂裡給正在長身體的孫兒孫女吃。清燉蹄膀，愛用黃豆，同樣的燉法，上海人還拿來燉豬肚。

燉蹄髈是我想到上海冬天的第一個味道，另一個味道，就是醃篤鮮。

醃篤鮮

聽到名字就能把色香味想像俱全的湯菜，裡面有鮮肉、有鹹肉，有鮮筍，有火腿。這是到底是誰想出來的搭配？光是把這幾個主料想到一塊兒，就有鹹香撲鼻，別說還有小火大火輪番的煨制，想到冬天的湯，就想到醃篤鮮。

下沙燒賣

名為燒賣，又有小籠包的多汁。筍和肉的搭配，在上海人的餐桌上沒有最多只有更多。一年只賣幾個月的下沙燒賣在浦東已經有幾百年的歷史了。其實吃下沙燒賣還是要等到春天，更早一點，冬末春初，就可以排隊吃上第一籠下沙燒賣了。

鹹肉蒸毛蟹

離秋風起蟹腳癢的季節已經算是很遠了，但是上海人吃蟹的熱情依然不減，冬天來了，老上海人家知道，鹹肉毛蟹，已經等不及上桌了！

蛋餃

用肥豬肉、豬油渣潤一下鍋，將蛋液倒入鍋中，轉著鍋烘起皮，放上多好的肉餡，來回那麼一折，橙黃的蛋餃就做成了，蛋餃可以單吃，也可以煮到白菜火鍋裡，更是年夜飯上上海人家少不了的一道菜。

砂鍋、什錦暖鍋

鍋裡再放點肉皮，肉皮湯和暖鍋一起齊活了。

湯圓

八寶鴨、豬油八寶飯

一味偏甜、重油、濃油醬赤是本幫菜廣受詬病的一條，上海的年輕人，也越來越不愛吃正宗的本幫菜了，但是每年總有一個時候，飯桌上會上一道填滿餡料甜膩甜膩的八寶鴨和八寶飯，一年至少會吃上一頓，這甜甜蜜蜜，帶著對新一年的盼頭，八寶鴨和八寶飯始終在上海人的餐桌上，占著一席之地。

炒年糕

糟田螺

白斬雞

爆魚

“爆”指的是製作手法，油鍋熱爆，魚一般用青魚。先用醬油把魚醃制一段時間，下鍋炸過以後，再用糖醋鹵汁浸入味，冷熱吃皆可，又是一道上海年夜菜。

四喜烤麩

烤麩是生麵筋的一種，四喜烤麩取的就是四喜丸子同樣的意頭。

吃不慣上海菜的北方人，可以試試上海人家的冬天菜。如果還有安靜的弄堂，去找一條吧，看看能不能在裡面找到一家家常小菜館。