或許這是最堅持傳統燒烤的東京米其林餐廳

文/範琛

我身邊有很多日本狂熱愛好者，每到假期都會往日本跑，尤其是北京，去東南亞不太方便，只有去日本最為方便，所以北京的出行以日本首選。

「這世界，只是一個食堂」的作者范琛老師就是我認識的日本狂熱愛好者之一，這個吃過一百多顆米其林星星的他，陸陸續續也去了五六次日本吧，於是今天，我請他給大家分享東京的一家米其林二星的餐廳，如果你在即將到來的假期裡，會去東京，可以去試一試。

隔壁店把分子料理玩出了花，這家店還在堅守傳統

文：範琛

如果你對日本的米其林餐廳稍有瞭解，那麼你應該會聽過「龍吟餐廳」和它的主廚——山本征治的名字。前些時候，這位米其林三星廚師將他開設的「龍吟餐廳」的一些料理的做法製作成視頻放到網上，引起了不小的轟動，其中最令人驚奇的便是一道分子草莓甜品。而「龍吟」的名字，也已經成為海外食客心目中的一處朝聖地。

然而，許多人可能不知道的是，早在2007年11月東京米其林指南初次公佈時，山本征治的「龍吟餐廳」只獲得二星評價。當時坐下台下的山本，臉上露出一副心有不甘的深情。山本的不甘心或許是源自還差一星的遺憾，也或許是因為，作為三星廚師站在臺上的其中一人，是常年和自己切磋技藝的同門師弟——「銀座小十」餐廳的主廚奧田透。

山本征治與奧田透的年紀相差僅有一歲。23歲時，奧田從老家靜岡縣來到位於四國島的著名餐廳德島青柳學廚。當時的山本也在這裡學藝，而初入門的奧田卻只能從一名司機開始做起。剛到青柳時，除了開車，奧田還得為客人看鞋，連碰刀的機會都沒有。到了深夜，才能靜下心來一個人潛心研究料理書籍。在青柳學廚的期間，奧田常常在深夜跑去找山本請教問題，兩人一直保持著很好的私交關係。在奧田心中，山本一直是他很景仰的前輩。

後來，兩人先後獨立開店，山本在六本木開設了「龍吟」，奧田的「小十」則位於銀座。雖然兩人師出同門，但山本的餐廳講究革新，從那道分子草莓料理便能看出他的野心，而為人相對低調內斂的奧田則更著重于對傳統日本料理烹飪方法的繼承。

(主廚奧田在手磨山葵)

耐人尋味的是，雖然在東京米其林初次發佈時，奧田登上三星榮譽之巔，山本只能屈居二星之列，但後來「龍吟」也獲得三星評價並一直持續至今，而奧田的「銀座小十」則在2015年被降為二星。至於原因就不得而知了。

我曾試過「龍吟」的三星本店和位於香港的「天空龍吟」二星分店，從餐廳擺設到菜品，「龍吟」都已經不像是一家傳統日本料理店了，那麼，奧田的「銀座小十」又會是什麼樣的呢?

「小十」位於銀座一處繁華街區商業樓的四樓，與「龍吟」相比，餐廳的陳設少了奢華之氣，只是簡單俐落的日式擺設。在日式吧台前坐下後，奧田透客客氣氣地遞來名片，打了個招呼，便開始著手準備今天的料理了。

　(先付)

先付是蘋果、龍蝦與出汁製成的啫喱，黑色小塊的是一種海藻。蘋果是奧田老家靜岡縣出產的，龍蝦鮮度與韌性兼具，配上出汁啫喱的調味，混合著吃起來很是爽口開胃。作為前菜的先付，能達到讓人胃口大開的水準，食客才會對接下來的菜品有所期待嘛。

(椀物)

椀物的環節，呈現在眼前的是帆立貝真丈與野生舞茸的組合。所謂真丈，指的是將蝦蟹、魚肉或雞肉等碾碎，加入山藥、蛋清和出汁等加以調味，把它揉成丸子狀，再通過蒸、炸、煮等方法製作出來的料理。掀開湯碗的蓋子，一股出汁的香氣便直往鼻子裡鑽進來，真丈一入口，不需要怎麼咀嚼，我喜歡的那種帆立貝的鮮味就在口腔中蔓延開來。

(刺身)

接下來是刺身。奧田直接在客人面前展示了他細膩的刀工，偶爾抬起頭和客人談天，手中的刀法也絲毫不受影響。這天的刺身是靜岡縣的金槍魚，愛知縣三河的虎河豚，以及障泥烏賊。障泥烏賊的肉質較為柔軟，味道鮮甜，適合用作刺身。奧田在烏賊上切了許多刀，可以讓烏賊肉和口腔最大限度地接觸，增強鮮甜的口感。

(燒烤)

之後便是奧田最得意的料理類型之一——燒烤。

奧田曾經出過一本《主廚奧田透的全技法圖解炭火燒烤》，他在書中提到，食物在燒烤過程中滴落油脂，在木炭上遇熱化作的油脂香氣，就是對食物燒烤加熱的最好方法。而提到燒烤，就不能不提奧田和山本都十分擅長製作的烤鰻魚。奧田和山本曾互相探討比試過烤鰻魚的技巧，山本採用的是先蒸後烤的方法，而奧田則還是覺得傳統方法的炭烤鰻魚更有彈性和嚼勁。雖然奧田一直對山本是尊敬的態度，但在料理技法的切磋上，他也有自己的堅持。兩人比試烤鰻魚時，奧田對山本說：“你總是可以把菜做得有新意，但我覺得這才是我的風格。”

奧田選用的是一公斤以上的野生鰻魚，並在燒烤時盡可能地保留鰻魚的原味。有電視臺曾去拍攝過奧田製作烤鰻魚的場景。“一條鰻魚要長10年才能有一公斤重，才能有現在的味道。”奧田說，“這麼有生命力的東西一入口滑入喉嚨，你就能體會到那種韻味。”

但說了這麼多也並沒有什麼用，因為我去店裡的時候並不是野生鰻魚的時令季節，端上來的是馬鮫魚和高知縣和牛。馬鮫魚皮脆肉嫩，一口咬下去就能感受到豐厚的魚類油脂，燒烤功力由此可見一斑。在牛肉的選取上，奧田沒有選用油脂較多的和牛。這幾塊牛肉外焦裡嫩，嘗起來不太像平時吃到的和牛，倒更像是西式的牛排了。

(松葉蟹和海老芋)

這一道是將松葉蟹蟹肉拆解出來，配上海老芋，混入勾芡後的濃稠湯汁。在冬季的高級料理店，松葉蟹是十分常見的食材。松葉蟹被拆解得極為細緻，冷天裡一口熱乎乎的湯汁喝下去，暖洋洋中帶著蟹肉的鮮甜味兒。

(穴子飯)

(穴子飯和溫泉蛋)

主食的環節是穴子飯。被煮得軟爛的穴子下加了一些牛蒡，服務生盛完飯後，還在裡面加了一顆溫泉蛋。粘稠的蛋液混合穴子的清香，還有顏色均勻顆粒飽滿的米飯，連吃上好幾碗也不是什麼大問題嘛。

(蜜柑雪葩)

最後的甜品，蜜柑雪葩，用的是主廚家鄉靜岡特產的蜜柑。許多廚師自立門戶後喜歡用自己家鄉的食材，比如山本也會在龍吟的功能表中選用香川的和牛。聊起奧田的家鄉時，我隨口說了一句：“靜岡的特產啊，還有櫻桃小丸子吧。”引得奧田也笑了起來。

與「龍吟」相比，「小十」採用的仍然是日本傳統料理的做法，用樸實簡單的方法，把原材料的不同風味發揮到極致。在這個食客講究獵奇，講求革新的時代，廚師該不該完全遵循傳統方法製作日本料理?奧田曾說，如果把日本料理比作一隻就要掉進活火山的氣球，他會奮不顧身地把它救上來。從這句話，你大概就能看出奧田對於日本傳統料理的態度和決心了。

飯後，我跟著服務生去參觀了一下廚房，和一般人印象中鬧哄哄的廚房不同，「小十」的廚房非常安靜，安靜得甚至讓人覺得有點過頭了。我悄悄地問負責接待的服務生：“奧田桑平時對大家很嚴厲嗎?”服務生打了個官腔回答：“其實不算很嚴厲啦，就算是有嚴厲的時候，那也是為了廚房所必要的。”

在另一個廚房的服務生小哥給我盛鰻魚飯時，我也悄悄地問過他這個問題。

他也悄悄地告訴我：“可嚴厲啦!”