把肉炒得更嫩一點，那是有技巧的

①晚點加鹽

炒肉時要晚些加鹽，這樣可縮短鹽對肉的作用時間，減少肉的脫水量，就可使肉炒得鮮嫩。

②澱粉

用手將切好的肉片或肉絲用澱粉進行充分調和，然後再下鍋炒，這樣炒出來的肉白嫩可口。

③勾芡

先用醬油、鹽、蔥、薑、澱粉等作料把肉包裹，若適量加點涼水拌勻，效果會更為理想。油熱後，將肉倒入鍋內，先迅速拌炒，然後再加少量水翻炒，並加入其他菜炒熟即可。這樣炒出的肉比不加水的要柔嫩得多。

④滴醋

在炒肉的過程，最好在肉要熟時放鹽，在出鍋前加幾滴醋，將會鮮嫩可口。

⑤開水燙

將切好的肉片或肉絲放在漏勺裡，浸入開水中燙1-2分鐘，等肉稍一變色立刻撈出來，然後再下鍋炒3-4分鐘，即可炒熟。由於炒的時間短，吃起來鮮嫩可口。

⑥燒肉時滴點冷水

將肉片或肉絲快速倒入高溫的油鍋裡翻動幾下，等肉變色時，往鍋裡滴幾滴冷水，讓油爆一下，然後再放入調料煎炒，這樣炒出的肉就會鮮嫩可口。

⑦加啤酒

炒肉片或肉絲前，先用啤酒將澱粉調稀，拌在肉片或肉絲上，當啤酒中的酶發揮作用時，肉的蛋白質就會分解，可增加肉的鮮嫩程度，若用此法炒牛肉效果最佳。