名揚四海的四大醋王你都知道嗎

醋是中國各大菜系中傳統的調味品，同時也是我們日常飲食中必不可少的一味佐料，吃面喝湯的時候不放一點醋總覺得味道會差那麼一截。中國是東方醋的發源地，具文獻記載的釀醋歷史至少在三千年以上，而其中由山西老陳醋、保寧醋、鎮江香醋和永春老醋更是組成了“中國四大名醋”，這個響亮的名號，從清代開始便已流傳至今，今天就來詳細科普一下關於這四大名醋的知識。

不過在開始逐一介紹這四大名醋之前，我們還是得要先瞭解一下醋的起源。

【醋的起源】

相傳在酒聖杜康發明了酒之後，他兒子黑塔在作坊裡幫忙，漸漸的也學會了釀酒技術。有一次黑塔釀酒後覺得酒糟扔掉可惜，便把酒糟浸泡在缸裡存放起來，在二十一日的酉時，黑塔一開缸，便有一股從來沒有聞過的香氣撲鼻而來。在這種香氣的誘惑下，黑塔決心嘗試了一口，發現這種液體酸甜兼備，便貯藏著作為“調味漿”，而後黑塔便把二十一日加“酉”字來命名這種調料叫“醋”。

我國可以說是世界上最早以穀物釀醋的國家，早在西元前8世紀就已有了醋的文字記載。周朝開始，醋便在帝王日常飲食中佔有很重要的地位，四書之一的《論語》中就有關於醋的記載。南北朝時期的北魏著名農學要著《齊民要術》，也記載了關於釀醋的詳細過程，但當時的醋被認為是極貴重的奢侈品，只有高貴的宴席才會出現醋的身影。而到了唐朝，隨著釀醋技藝的不斷提升，醋才真正意義上的走入了尋常百姓家，也隨之成為人們飲食生活中必備之物，醋的廣泛應用也一直沿襲至今。

廢話少說，接下來就開始隆重介紹我國的四大名醋。

【山西老陳醋】

擁有著“天下第一醋”盛譽的山西老陳醋，作為山西省的地方名產，距今已有3000多年的悠久歷史，以色、香、醇、濃、酸五大特徵著稱於世。山西人愛醋，那可是世人皆知，古時管醋叫醯，恰巧“醯”和山西的“西”字同音，故人們戲稱山西人為“老醯”。

其實山西人愛醋跟地域有著脫離不開的關係，一是因為山西水土較硬，醋可以起到軟化的作用；二是山西人喜歡吃各種麵食，尤其各種雜糧麵食，醋有幫助消化的作用。久而久之，醋就成為了山西人的必需品。

山西老陳醋因歷史悠久，所以製作工藝尤為複雜，需以高粱、麩皮、谷糠和水為主要原料，以大麥、豌豆所制大麯為糖化發酵劑，經酒精發酵後，再經固態醋酸發酵、熏醅、陳釀等工序釀制而成。相較於其他食用醋，山西老陳醋的製作方法主要有以下四點不同：

①以曲帶糧：山西老陳醋釀造時，大麯與高粱的配料比高達55%～62.5%，名為糖化發酵劑，實為以曲代糧，使得醋體營養成分更為全面。

②曲質優良：微生物種豐富，特別是大麯中含有豐富的黴素，是形成山西老陳醋特殊香氣的關鍵因素。

③熏醅技術：熏醅是山西食醋的獨特技藝，是山西老陳醋不需要著色劑的原因。

④突出陳釀：以新醋陳釀代替醋醅陳釀，稱為“夏伏曬，冬撈冰”，使山西老陳醋陳香細膩，酸味柔和。

★優點：作為四大名醋之首，山西老陳醋不僅有著最為悠久的歷史，同時也是流傳度最為廣泛的食用醋。

☆缺點：世面上有很多偽劣產品打著山西老陳醋的名義出售，造成了市場混亂，挑選時要格外留心。配料中只要出現“苯甲酸鈉”，即可斷定不是正宗山西老陳醋。

【鎮江香醋】

始創於1840年鎮江香醋又叫做鎮江醋，是江蘇鎮江的地方傳統名產，一個“香”字足以道出鎮江香醋的非凡之處。"酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮，愈存愈醇"是鎮江香醋名揚四海的獨特魅力。

現代鎮江香醋的釀制工藝，依然採用100多年來的傳統工藝方法，以優質糯米為主要原料，採用優良的醋酸菌種，經過制酒、制醅、淋醋三大過程，共40多道工序，歷時60多天精製而成，再經至少180天儲存曬制期，方可開壇品嘗。

★優點：鎮江香醋擁有著獨特的江南韻味，尤其適合搭配江南的肉餡小吃一起食用，微甜的香醋更能體現出小吃的鮮美。

☆缺點：口感微甜，與其他醋相比少了一份濃烈的酸勁。

【保寧醋】

保寧醋是四川閬中的傳統名產，也是四大名醋中唯一的藥醋，有著“東方魔醋”的美譽，保寧醋距今已有1000多年的釀造歷史，最早可以追溯到五代唐長興元年。保寧醋獨具”色澤紅棕、酸味柔和、醇香回甜、久存不腐”之特點，而且營養豐富，含有十八種人體必須的氨基酸，多種維生素和有益於健康的鋅、銅、鐵、磷、鉀等十多種微量元素，這也是保寧醋與其他醋的最大區別之處。

保寧醋的選料最為複雜多樣，以麩皮、小麥、大米、糯米為原料，用砂仁、麥芽、元楂、獨活、肉桂、當歸、烏梅、杏仁等多味開胃健脾、促進血液流動的中藥材制曲，取觀音寺之優質泉水精釀而成。

保甯醋作為地道川菜的一味調味料，甚至有“離開保寧醋，川菜無客顧”的說法，足以證明其在川菜中的地位。

★優點：保甯醋不僅可以作為日常飲食的調味料，更是開胃健脾、增進食欲、防癌抑病的保健良藥。

☆缺點：以多種中藥材制曲，口感上沒有其他醋的爽冽。

【永春老醋】

永春老醋是福建省傳統名特調味佳品，“色澤棕黑、酸中帶甘、醇香爽口、久藏不腐”，具有濃郁的東南地方特色，早在北宋初年，永春民間便有了釀醋的記載。含有獨特的發酵微生物，是永春老醋區別於其他食用醋的重要特點。

永春老醋各家的原料都有所不同，主要以優質糯米、高級紅粬、特等芝麻、白糖等為原料，實行液態深層發酵，加以獨特生產配方陳釀多年而成；經歷糯米蒸煮、酒精發酵、醋酸發酵、培菌、陳釀等大小50多道工序，歷時800－1000天左右。

★優點：獨有的發酵微生物，使得永春老醋不需要格外添加食鹽和防腐劑也能久存不腐。

☆缺點：釀造時間過長，使得每一瓶永春老醋都顯得格外珍貴。