用66年光陰只為化出一碗最暖心的紅糖水
糖是一味藥，
能治癒心裡的苦。
老糖匠，臘月一到，
巧家縣白鶴灘鎮的風，
就都變甜了。
清乾隆年間，
巧家蒙姑岳氏運銅到彌勒竹園鎮，
回程引進了甘蔗種植，
榨紅糖技術也由此而入。
此後，種甘蔗及榨紅糖的傳統，
便在金沙江兩岸谷地流傳開來。
大片大片的甘蔗，
經過一個夏秋的醞釀，
吸滿了糖分，
在風中恣意搖盪。
77歲的郭發萬
天不亮就背著砍刀，
一頭鑽進了甘蔗地裡。
他要仔細挑選，
最肥嫩多汁的甘蔗，
這是制糖關鍵的第一步。
從11歲開始，
郭發萬就在糖坊做學徒，
66年過去了，
老郭已經成了當地最有名的糖匠。
砍下的甘蔗，
被熟練地打成捆，
一擔擔挑回去。
幾十年的重量，
壓彎了老郭的腰。
高效的榨汁機，
代替了傳統的，石頭碾子。
可這是制糖的第一步。
隨著“突突”的聲響，
除去粗糲的渣滓，
流出青綠色的甘蔗汁。
手工堆砌的“牛尾灶”上，
五口大鐵鍋一字排開，
這是糖坊的核心。
不能用燃氣熬糖，
老郭就把砍下的蔗皮，
全部曬乾，當做柴火。
五口大鐵鍋一字排開，
再將過濾後的青綠色甘蔗汁，
注入前兩口大鍋，
一把猛火煮至沸騰。
老郭俐落地抄起大勺，
在翻騰的泡沫中打撈雜質。
等到白色的蒸汽，
籠罩整個糖坊時，
老郭就舀起幾克石灰粉，
撒入兩口鍋中。
這是老祖宗傳下來的秘訣，
就像做豆腐一樣，
不加石膏根本出不來。
這行有句老話，
叫“糖匠好當灰難放”，
加多加少都會對糖的成色產生影響沒，
有多年的功力，無法拿捏到恰到好處。
多一分少一分，
都會對糖的成色產生影響。
分量的拿捏，
全憑老郭幾十年的功力。
柴火慢慢燃燒，
汁水也慢慢從大泡泡，
變成濃密的泡沫。
當汁水越煮越濃，
大泡沫變成小泡沫後，
就得將前兩口鍋裡的汁水舀入第三口鍋。
此時，青綠色的汁水已變成了棕色，
而前兩口鍋繼續熬煮新的“生水”。
“點糖油”是壓軸戲。
花生炸熟碾成的粉，
加菜籽油炒成糖油。
“糖油能將糖分壓住，
讓水分進一步蒸發。”
快要熬熟的糖水，
基本不起水泡，
而是像岩漿一般，
不斷翻滾，咕咕作響。
整個過程一氣呵成，
不能減一分力，
直到糖汁收縮，
變成砂狀的糖稀。
糖水水分差不多燒幹時，
郭老再將其舀入最後兩口鍋中。
隨後往鍋里加“點糖油”，
點糖油就是將花生炸熟碾粉，加菜籽油炒成。
“點糖油能將糖分壓住，讓水分進一步蒸發。”
快要熬熟的糖水，基本不起水泡，
而是像岩漿一般，不斷翻滾，咕咕作響。
當鍋裡糖汁越熬越濃，
下手就將400個小碗，
擺成8個寬、50個長的平行四邊形，
並將一指寬的布條放入碗內。
郭發萬則拿著水壺，朝小碗上噴水。
當糖汁熬得粘而不斷時，
迅疾將稠糖漿舀入糖缸，
用棍子使勁攪拌糖汁，
此時萬萬不能減力，
否則糖漿會變成“綿糖”。
並不時往缸內澆入涼水，
讓糖汁收縮，成為砂狀的糖稀。
糖稀變沙後，郭老抓起勺子，
將糖稀一勺勺倒入小碗，
只需幾分鐘，碗中糖稀就會凝結成塊。
這時，只需一手按著小碗，
一手將壓在碗底上的布條往上一拉，
成型的碗狀糖塊便紛紛“跳”出碗來，
巧家小碗紅糖就這樣“出籠”了。
無任何添加劑，
含鈣量是白糖的3倍，
含鐵量也是白糖的3倍，
還含有多種微量元素。
從田野上的一株甘蔗，
到餐桌上的一塊小碗紅糖，
雖歷經無數蛻變，
那份味道卻從未改變。
200年古法工藝，
味道純、色彩鮮、
式樣好、雜質少，
一度被譽為“東方巧克力”。
取一小塊化水熬湯，
益氣補血、健脾暖胃。
在每一個清苦的日子裡，
溫暖的不只是人們的胃。
上世紀六七十年代，
白鶴灘鎮有七八十位糖匠。
改革開放後，這裡建起了現代化制糖廠，
手工紅糖作坊產量低、利潤薄，
難以抵擋現代化糖廠“標準化、流水線”的碾壓，
於是一個個關了門，糖匠們也外出謀生去了。
手工制糖顯得，
低效、老土、不知變通，
糖匠們一個個不幹了，
只有郭發萬等五六個人還在傻傻堅守。
近幾年鎮上大興水電站，
大片大片的甘蔗田被淹。
沒有甘蔗收就沒有糖做。
僅剩的幾個糖匠，
也都外出打工去了，
“都不做，這門手藝就絕了。”
巧家縣沒有甘蔗，
老郭就去周邊尋找。
哪裡有甘蔗成熟，
老郭的砍刀就跟到哪兒。
看著郭發萬憨厚的臉龐，
就不由想起了《百鳥朝鳳》中的焦三爺。
“學了一門手藝，就有責任守住一門手藝。”
手藝人不僅僅是手藝人，也是守藝人。
“我不懂什麼大道理，只是不想這門手藝沒了。”
大機器生產替代了手工的經驗拿捏和體力消耗，
手藝人的職業精神也被利慾薰心的手段所淹沒。
但郭發萬卻始終如一地堅守著古法熬制。
“做糖如做人，不能沒了良心。”
一個行當的消失，往往從失去良心開始。
失去了良心，等於失去生存和發展的根基。
“良心沒了，也就什麼都沒了。”
有人對郭發萬說：“真固執，不知變通。”
郭發萬說：“想想喝糖水的人臉上那笑，就值了。”
“我是糖匠。”郭發萬一臉自傲。
這個時代，守藝難，守心更難。
從11歲進糖坊，到如今耄耋，
郭老用60多年光陰熬一碗糖，
為的就是能化出一碗最暖心的水。