從“窮人菜”到東北人記憶深處的“年味”

農家散養的‘笨豬’得養到一年頭，臘月時宰殺，就為了過春節吃肉，才稱得上是‘年豬’。

在東北，進入臘月就有“宰年豬”的習俗。而伴隨著這一習俗的，是一桌豐盛美味的“全豬大餐”，東北人稱之為“殺豬菜”。

改革開放前，“宰年豬”幾乎是東北農村一戶人家整個冬季的肉食來源，也是評判這家人是否富足的重要標準。“能殺豬，請親戚鄰里吃肉的，說明日子過得紅火，手裡有餘錢。”老人們回憶著過往的苦樂，“要是殺不起豬的，就會有人猜疑，是不是遇到啥難事了？”

其實看似“肉食滿桌”的殺豬菜，其實是一道“窮人菜”。清朝時，滿族八旗子弟不事農耕，雇傭漢族人耕種。秋收糧食入倉後，地主會殺豬，請這些農戶吃一頓“酸菜白肉”，意為一年農事結束，大家回家過年。雖然這頓“酸菜白肉”菜多肉少，但對平日裡難見葷腥的農戶來說，還是一頓值得期待的大餐。因為在殺豬之後才能享用，久而久之便有了“殺豬菜”的名頭。

老人們講，小時候對於春節的期盼，多是源於吃“殺豬菜”。無論是生產隊殺豬，還是親戚鄰里家殺豬，孩子們都會早早地守在大鍋前，看著豬肉在鍋裡翻滾，聞著酸菜的鮮味和肉香。

“那時候肥肉比瘦肉金貴，吃著有油水，解饞。”老人說，“瘦肉不捨得吃，豬裡脊、排骨、豬腿、豬蹄這些好地方，得到城裡賣了，換回錢來貼補家用。”

改革開放以後，東北農村生活日益富足，殺豬菜也從農家年關大餐，變成了冬天裡常吃的傳統美食。拆骨肉、手掰肝、灌血腸、豬皮凍、烀豬蹄、燈籠掛、腸灌肉……“殺豬菜”可演繹成為一桌子２０多種菜肴，是名副其實的“全豬宴”，正所謂“一桌殺豬菜 從頭吃到尾”。

地道“殺豬菜”是什麼樣的？

現在許多東北菜館裡的“殺豬菜”，通常是指酸菜、五花肉和血腸的一個鍋底兒，類似于滿族美食“酸菜汆白肉”。其實，真正的“殺豬菜”是指多達２０多道菜品組成的一大桌子菜，是名副其實的“全豬宴”。

中國是最早飼養豬的國家，對於豬肉的料理博大精深，而“殺豬菜”最大的特色在一個“全”字上。新鮮的豬肉經過簡單分割後，大塊下鍋蒸煮。這種半蒸半煮的烹飪技法稱為“烀”。開鍋後，豬肉大約需要溫火烀５０分鐘左後，就能達到肉爛而不失彈性的火候。

（大塊的豬肉烀熟後切成大片，蘸著鹽面或蒜醬吃，解膩增味，最是原汁原味的鮮香。）

靠近豬骨附近的嫩肉，被挑選出來，帶著熱氣，用手撕成條狀，這道菜叫做拆骨肉。同樣徒手料理的還有豬肝，整個豬肝煮熟後被掰成大小均等的小塊，稱為手掰肝兒。之所以不用刀切，是避免金鐵之氣影響豬肉的醇香，同時更好地保留豬肉組織不被破壞，以獲得最佳的口感。

（拆骨肉是從大骨頭上剔下來的純瘦肉。說“拆”，是指大塊的瘦肉要用手撕開；說“柴”，是因為這肉烀熟後肉絲分明賣相好看。）

（據說肝這物件沾了鐵腥氣就會敗味兒，所以煮熟的豬肝不能用刀切；當然，掰成塊兒的吃法也能讓人找到那種粗獷的東北漢子的感覺。）

膠原蛋白豐富的豬頭、豬蹄、豬尾在同一鍋裡烀熟，待冷卻後拼成一盤上桌，深受愛美人士的喜愛。豬的心、肝、腸、肚等內臟，自成一菜，東北人形象地稱之為“燈籠掛”。

灌血腸絕對是一道另類的美味。殺豬時，需要不停攪拌豬血，避免其凝固。而後在新鮮豬血內加入高湯、精鹽、薑末和調味料，攪拌入味。取薄皮豬大腸，一頭紮緊，另一端將豬血灌入。血腸的配料、灌制、蒸煮和刀工都考驗著製作者的功力。好的血腸，腸皮咬勁十足，豬血嫩如豆腐，去其腥而留其鮮，是缺鐵貧血、外傷初愈、營養不良者食用的一道食補佳品。

讓我們最後以“殺豬菜”的小夥伴完美收尾！