烘焙基本技能必修課，保存好可別丟了！

樸實無華的口感也好，花俏豐富的口味也罷，麵包最原始的材料就是麵粉、水、鹽與酵母，這四大元素造就了風靡全球的各式麵包種類。當你正在享受烘焙的樂趣，一口口吞下麵包享受美味時，不妨花點時間認識一下烘焙的基本知識吧！

【水】讓原料各得其所。水有穿針引線之能，既能讓酵母發揮作用，也能讓麵團產生筋性。而適合做麵包的水，以40~120ppm的硬水為佳。使用軟水，麵團易塌。

【麵粉】影響口感與味道。依蛋白質含量多寡可分成高筋、中筋與低筋三種，而製作麵包多採用高筋。麵粉加水揉和時能產生筋性，所以在發酵過程中，會把酵母產生的二氧化碳封鎖在麵團中而讓麵包膨脹。高筋可做出軟棉口感，但口感偏硬的法國麵包，就要用屬於中高筋的專用麵粉。

【酵母】關鍵在菌種。酵母可使麵團蓬鬆、提升香氣與營養價值，即使是市售酵母，也並非自己培養的，都是天然的，這一點相信與許多人的既有觀念不同。酵母的好壞其實要看菌種，市售商業用的酵母多是單一菌種，味道單一，而自己育種的，由於無法萃取理想菌種，所以為多株菌種，味道相比之下就較為豐富複雜。

【油脂】可保麵包柔軟。奶油可提高麵團的伸展性、防止水份蒸發，增加麵包柔軟度，但油脂等級差異大，與健康息息相關。市面上常見使用的有人造黃油、酥油、橄欖油、牛油等，購買麵包時，要小心區分。歐式麵包的油量相對較少，對身體負擔小。

【複合材料】增加風味。品嘗傳統法式麵包，是品味小麥麵粉的香氣，但很多人喜好豐富味道，因此會加入種子、堅果、香料與水果乾等食材，在使用這些材料時，新鮮度為首要考量，再者混合入麵包的比例也不宜過多，以免影響筋性。

【鹽】緊致麵團的功效。適量的鹽（如果麵粉為100%，鹽的比例為1~2%）可增強筋性韌性，過量易使麵包無法膨脹，不足又易使麵團鬆軟不好處理。