怎麼吃雞才更安全？

自2016年12月開始，我國部分地區H7N9疫情呈現上升態勢。隨著病例逐日增多，民眾對待禽類的態度也愈發謹慎。微博上關於“少吃雞肉”的討論十分激烈，有些餐館、食堂暫時停止了雞肉菜品的供應，還有的公司建議員工給家人打電話囑咐少吃肉類。如今，雞肉到底還能不能吃，怎麼吃更安全，這些問題再次擺在了我們面前。

安全吃雞的4點提示

雞肉到底還能不能吃？《生命時報》記者就此採訪了華中科技大學同濟醫學院營養與食品衛生學系教授黃連珍和中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅。二人均明確表示，人們完全沒有必要對雞肉產生恐慌，徹底煮熟的禽肉、蛋類可以放心食用，並且到目前為止，還沒有因食用禽肉或雞蛋感染禽流感病毒的案例。那麼，禽類食品怎麼吃才更安全呢？兩位專家給出了以下幾點建議，幫助大家規避禽類食品的風險因素。

充分做熟保證安全。國家食品安全風險評估中心發佈的《H7N9禽流感病毒的食品安全預防措施》指出，禽流感病毒普遍對熱敏感，65℃加熱30分鐘或煮沸（100℃）2分鐘以上就可以把它“殺死”。並且H7N9病毒在屠宰後的禽類體內存活時間很短，所以食用屠宰好的雞肉、冷凍雞肉只要高溫加熱，是不會染上病毒的。所以，烹調禽肉、蛋時，一定要充分煮熟煮透，肉類變色、雞蛋蛋白和蛋黃均凝固時，就說明其熟透了。也可以先用沸水焯一下，不但能逼出肉中的血水，讓風味更好，食用起來也更加安全。常見的烹調方法，包括蒸、煮、油炸、燉、炒、熬湯等，溫度一般都會在65℃以上，只要保證烹調時間，基本不存在安全隱患。有些人喜歡吃開水沖雞蛋、“溏心”蛋（蛋心沒有熟透，呈黏稠的粥狀），或者把鴨血、雞血放在火鍋中稍微一涮就吃，還有人喜歡鮮味，烹飪白斬雞時不完全熟透，這些做法都不是十分安全。

挑散裝雞蛋時最好手上套個袋。有證據證明，H7N9禽流感與活禽有關，販賣活禽的農貿市場為H7N9禽流感高感染場所。但是，對於已經檢疫並肢解過的雞肉則無需過分擔心。專家建議，消費者最好去超市、大型農貿市場等正規場所購買經過檢疫的禽肉、經過表面消毒的乾淨雞蛋，它們不易傳染病毒細菌。挑選雞蛋時不要用手直接拿，可以套個塑膠袋再接觸。無論蛋殼上有沒有糞便和羽毛，接觸雞蛋後都要洗手。散養雞雖然美味，但大多沒有經過檢疫，安全風險較大，最好不要購買。

生熟必須嚴格分開。入廚前以及加工處理生禽肉和蛋類後要徹底洗手，並刷洗水池；生肉和熟食要分別使用不同的案板、刀具，嚴格做到生熟分開；抹布、筷子籠等要定期高溫蒸煮消毒。用冰箱儲存生禽肉時，必須和熟食、蔬菜分開，不要放在一個抽屜或一個保鮮盒中。盒裝雞蛋最好帶盒子一起放進冰箱，或裝進保鮮袋存放。也可把雞蛋清洗後再放進冰箱，但這樣雞蛋的保質期會縮短，應儘快吃完。

熟肉製品需重新加熱。購買超市里銷售的燒雞等熟肉製品時，一定要注意生產日期，儘量購買新鮮烹製的。如果產品包裝上注明要低溫、避光保存，但商家卻把它擺放在常溫下賣，或包裝有破損的，消費者都不要購買。熟食製品買回家後，一定要充分加熱再食用。街邊賣的炸雞、烤雞翅等食品，經常出現沒做熟、有血絲的情況，最好不要吃。

防禽流感不必“談禽色變”

專家表示，要嚴格防控禽流感，但不必“談禽色變”，誤傷脆弱的養禽業。中國獸藥協會資訊中心提供的資料顯示，大量養殖戶發現，禽類之間並沒有出現大規模疫情，如“大量死雞”、“養雞的人紛紛染病”之類的現象。中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所家禽研究室陳繼蘭研究員也告訴《生命時報》記者，她和單位的同事以及研究生都和平常一樣培育、挑選雞種，沒有一點恐慌，雞肉和雞蛋也都照常吃。“我們從業人員都是很科學、理性地看待這件事，大家也沒有必要恐慌。”陳繼蘭說。北京大學公共衛生學院社會醫學與健康系副主任鈕文異教授也對《生命時報》記者說，百姓要用理性、冷靜的態度面對疫情，“關鍵是講科學，不必恐慌嚇自己”。他提醒，要及時關注疫情變化，多瞭解專家的科學指導，儘量做到專家提示的預防工作，如遠離活禽、勤洗手、多通風、吃做熟的禽肉等。

中國畜牧獸醫學會副秘書長馬闖表示，H7N9疫情突然將家禽業拽到了公共衛生事件裡，讓從業者猝不及防。在他看來，儘管疫情面前人命關天，但政府應該站在更為平衡的立場上，既考慮公共衛生政策，也考慮一個關係幾千萬人生計的產業發展，避免未來出現更多的問題。陳繼蘭告訴記者，目前中國畜牧業協會都在呼籲更合理的補償辦法，她也希望通過媒體呼籲，國家能夠盡最大的努力補償養殖戶，畢竟目前對於養殖戶的補償只是杯水車薪。▲

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