▲吃貨必知▲地方特色美食小吃(8)

去一個地方，就一定要去嘗嘗當地的特色美食，這些美食可能是一頓大餐，也可能是街邊的小吃。但無論哪種，都是那方水土的味道。那溫暖的味道，總牽繞著他鄉遊子心！一直有一個願望，把每個人的家鄉味道，告訴給喜歡她的人聽。

“天下麵食，盡在三晉”，山西麵食從遠古走向今天，也從黃土高原走向全國，走向世界。山西麵食，不僅是中華民族飲食文化中的重要組成部分，也是世界飲食文化中的一朵奇葩。

◣刀削麵◢

一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。傳統的刀削麵操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到開水鍋裡。刀削麵裡手總結的製作刀削麵技術要訣是：“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼一條線，一棱趕一棱，平刀時扁條，彎刀是三棱。”要說吃了刀削麵是飽了口福，那麼觀看刀削麵則飽了眼福。

◣ 拉麵◢

拉麵為山西四大麵食之一。特別是晉中地區及陽泉等地及太原陽曲縣的拉麵最為著名。此面吃時宜澆配打鹵或各種澆頭，熗鍋或湯麵也頗有風味。拉麵的技術性很強，要制好拉麵必須掌握正確要領，即和麵要防止脫水，晃條必須均勻， 出條要均勻圓滾，下鍋要撒開，防止蹲鍋疙瘩。拉麵根據不同口味和喜好還可製成小拉條、空心拉麵、夾餡拉麵、龍鬚麵、扁條拉麵、水拉麵等不同品種。

◣剔尖◢

剔尖又稱撥魚、剔撥股，剔尖的製作方便快捷，口感香滑筋道，又容易消化，因而廣受大眾青睞，是山西麵食中極具代表性的一種。剔尖兩端細長，中間部分稍寬厚，白細光滑，軟而有筋，澆上澆頭，再配以調味佐料，食之十分可口。一般來說，白麵、高粱面（一般要加榆皮面）、雜糧面、紅面等都可以用來製作剔尖。一名高手，利用特製撥板、鐵筷剔出的紅面剔撥股，粗細只有0.5釐米左右，半個小時即可供十幾個年輕後生同時進餐。

◣刀撥面◢

刀撥面在山西麵食中是出面速度最快的面，最快時刀碰面板，仿佛萬馬奔騰一般，頗有氣勢；麵條隨刀而出如銀燕出巢、魚貫而入。有詞作形象貼切地描繪了麵點師製作刀撥面的情形：“擁雲堆雪、卷玉脂長條，輕撲粉、疊數遭，橫掘刀、躬虛腰，一聲令下、地動山搖，刀聲咚咚千浪翻，手影閃閃白簾。

◣揪片◢

又稱掐疙瘩，也是晉中民間傳出的一種家常面。當地人講究在婚嫁時男女雙方在啟程前必吃此面，名謂“歲數掐疙瘩”。結婚時的年齡為多少就吃多少片。這裡的“片”是指半成品而言的，即用一小瓢面和好後擀成圓形，切開對折，然後根據歲數先切成大片，再將大片用手分別揪入沸水鍋內，撈出後約半飯碗。吃此飯有歲歲平安之意。

◣碗托◢

在山西有些方言中也被稱為“灌腸”。碗托是用蕎面同水揉到一塊兒，加熱熬成粥糊狀，晾涼以後即成。碗托一般置於闊口淺底碗裡，做好的碗團是一層銀圓薄厚略發烏色的面結晶，吃時用鋼鋸條磨成的小刀，把碗裡那淺淺的一層麵食割成自己喜歡的形狀，拌以辣椒油、陳醋等佐料，入口咬嚼，柔韌、滑膩、筋道、香辣，霎時間酸甜咸辣味溢滿口腔。細品，似乎還有點點苦味。

◣平遙牛肉◢

聞其香而提其神，品其味而解其困。大家普遍認為牛肉是越嫩越好，別的牛肉都講究個“鮮”不願用老牛，可平遙牛肉卻是越老越好。平遙一帶有悠久的養牛歷史。據平遙縣誌載，遠在漢代，這裡的民俗是“賣劍買牛，賣刀買犢”。當時養牛皆為耕田，只有無力勞作的老牛才能成為入口之食。久而久之，便形成了一套製作老牛肉的獨特經驗。

◣花饃◢

聞喜花饃是人工用面做成的顏色各異、造型各異的的饅頭。說起花饃，早在漢代就已有文字記載，它起源於民間祭祀活動，先前祭祀活動宰殺牛羊等動物，隨著人們思想的改變，社會的發展，經濟的影響，人們漸漸採用面塑動物代替宰殺牛羊等動物的習俗；而聞喜縣的花饃在人生禮儀習俗中有一些活動是獨有的，逢年過節、敬神祭祖、婚喪嫁娶，生兒育女，甚至親朋往來，上樑和喬遷，老百姓大都要製作各式各樣的花饃相互饋贈，一則對主人賀喜，二則示情誼。

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