探味成都 美酒對美食的好奇心

一菜一格，川菜百味

川菜的滋味，在於調和。與成都的城市氣質一樣，川菜味型極其豐富。在酸、甜、苦、辣、麻、鹹的基礎上，衍生混搭出許多複合味型，例如麻辣、魚香、陳皮、椒麻等等。通過花椒、辣椒與各式調料間的制衡來烘托川菜的百味。除此之外，川菜中不乏南北各地傳統菜肴的影子，在許多新鮮的“血液”的注入下，經過不斷的融合與發展，新派川菜應運而生、自成一格。“百饈百味百盤饌，一菜一格一品花“，是對川菜的完美詮釋。

高宅UG

這次“探味之旅”，我們來到位於崇德里的高宅，領略了王亥與王太的私房川菜。王亥，這個名字在成都心中並不陌生，早在1979年他的作品《春》就奪得了第五屆全國美展的二等獎。獲獎之後，王亥就放棄了畫畫開始寫小說，隨後又為了愛情遠赴香港，與王太在香港開設了私房菜館，被譽為“香港私房菜之父”，金庸、蔡瀾、倪匡等人都曾是他們的座上賓。早年在四川時，王亥夫婦一個是畫家一個是演員，在香港，他們一個是服務生一個是大廚。如今，回到故土定居的他們，一個是崇德里的藝術總監、一個是高宅的廚師。王太是在香港發展川菜文化的四川人，在美食界聲名遐邇。設計師鄧達智評價她是最美廚娘，她的紅燒牛肉讓蔡瀾讚不絕口，她的私房菜在香港每年都會獲得米其林推介。1987年去香港的王太，對川菜的理解完全出自于家學淵源，王太的味蕾極其敏感，能輕易辨別出食物中的各種味道，多一份鹹味還是少一分甜味，一嘗便知，因此王太一向堅持親手製作每道菜肴。她說，“記憶中的川菜不能掩蓋食材原味，調味需要精准的配比”。

王亥於崇德里

製作紅燒牛肉中的王太

王太訂制的擔擔麵，在富有嚼勁的韭菜葉子切面上鋪上牛肉臊子、豬油香蔥碎、宜賓碎牙菜、花生碎、芝麻，佐以雞湯、花椒面、油辣子、胡椒麵、鎮江香醋、李錦記醬油等調味，爽滑筋斗，香辣可口。百味川菜不僅只有麻辣，也有其清雅和精細，王太的“雞豆花”用雞脯肉、雞高湯、鹽、蛋清作為原料，鮮嫩甘滑、清淡醇厚。雞豆花是成都的傳統名菜，有著百餘年的歷史，対廚師的手藝極其考究。川菜博物館創始人石光華先老師說，“一次在美食大會上，川菜被詬病只有油膩麻辣，而他正是以雞豆花作為回擊，大味至簡，雞豆花有著深厚的文化底蘊。”

擔擔麵 雞豆花

石光華老師也提到，發酵品是和川菜文化相伴相隨的。川菜中使用甜麵醬、豆豉、郫縣豆瓣醬，使其鮮美，有厚度。尤其是回鍋肉，豬肉要好是前提，最重要的是醬料的不同調配，不同的醬香與甜味變成師傅手中特有的味道。川菜百味，正是這樣來的。

浮沉自安，好奇于心

成都，一座因水而生的城市，承載著數千年的巴蜀文明。它既有行雲流水式的從容，又有對商業發展的包容;既保存了茶館、市井生活、川劇、蜀繡這些傳統文化，又不斷追求新潮與創新。在這方土地生長的成都人，有著與生俱來的慵懶氣質，又是時尚的弄潮兒。

成都人的懶散讓不少人認為“少不入川”乃真理也，實則不然。石光華老師認為成都人其實是“大忙大閑”，茶館與餐桌即是悠閒之地，也是重要的社交場所。在成都，大生意都是在餐桌與茶館談成的。早上六點到中午時分，茶館裡人山人海，茶客們或看川劇、或聽清音、或兩三個人湊在一塊兒擺龍門陣，或談生意開會。成都人的生活和故事,仿佛都濃縮在這些茶館了。

成都茶館

成都人這種樂享人生的生活態度深厚根植于其鼎盛的農耕文明。成都有著優越的自然生態環境，《山海經》中形容成都為“膏菽、膏稻、膏黍、膏稷，百穀自生，冬夏播琴”的人間樂園。這塊氣候溫潤、土壤肥沃、水資源條件良好的大地，經過成都先民的辛勤耕耘，成為古蜀早期農業文明起源和發展的中心區，催生了成都經濟的繁榮和人們富足享樂的社會生活。因而，成都的“閑”離不開泥土的芬芳，是一種從上到下，雅俗共賞，所有人都參與其中、樂在其中的全民性狂歡，有著強烈的多元性和包容性。

成都悠閒生活

成都人重視生活品質，怎麼樣能讓自己生活得更舒適，是絕大多數成都人最關心的話題。他們好奇心重，且極富美感，對美的事物自帶鑒賞能力。這也使成都近幾年成為崛起中的時尚都市，成都式的時髦和別處是不一樣的，北京人穿著大膽、戲劇化，上海人崇尚 easy chic，成都人則穿得飄逸，舒適。成都沒有名人文化的風氣，人們不太跟著明星和雜誌的路子走，年輕人更在乎穿著是否能融入自己的生活圈，在此基礎上，又有一些亮點和特別之處。TOMMY&BROTEHRS品牌創始人Tommy Du認為： “成都人十分注重細節與面料，他們對服飾的審美與蜀繡有關，把蜀繡的元素加入男裝，也是我很想嘗試的事。”

成都不僅有著使品牌良性滋長的土壤，還歷來是藝術家紮堆和樂於定居的地方。何多苓、周春芽、翟永明、潔塵、翟頔等等，這些在中國文化圈內頗具影響力的人物都定居在成都，而王亥與王太回成都定居也是因其“浮沉自安，好奇於心”的特質吧。

蜀之士子，莫不酣酒

五代時期孫光憲在《北夢瑣言》中說：“蜀之士子，莫不酣酒，慕想入滌器之風也。” 秦漢以來，成都就是一個詩酒風流的城市。酒文化賦予了成都一種浪漫不羈的氣質與風範，形成了特殊的城市趣味。

成都白酒眾多，四川本也是產酒大省，五糧液、沱牌、瀘州老窖等世界名酒都產自四川。豪爽的成都人自然愛喝白酒，辛辣白酒配上麻辣川菜，以辣制辣，帶來相得益彰的平衡。

如今，不斷追求新潮的成都人也喜歡上了洋酒。在這場崇德里高宅的宴席中，百味川菜搭膳醇厚幹邑，新派與傳統川味演繹別樣味蕾，這座城市濃烈、享樂、現世、自由的文化底蘊也在餐桌之中鋪展開來。

冬日裡，就些許小菜，溫適量瓊漿，是中國人素有的享樂方式。把幹邑溫熱品飲，也讓人體會到“溫酒澆枯腸，戢戢生小詩”的意境。宴席中，王太的涼菜拼盤配上了“馬爹利藍帶傳世盛頌首席釀酒師限量版”，溫熱過的馬爹利藍帶散發出更濃郁的焦糖與巧克力香氣，幹邑的回甘中和川菜的麻辣，口感極佳。

涼菜拼盤：秘制鹵肉、陳皮兔丁、糖醋乳瓜條、花仁豆干

值得一提的是，搭配熱菜時，借鑒中國瓷器聞香杯的原理——聞香品幹邑。將聞香杯中的酒液輕輕旋轉倒入品鑒杯中, 雙手搓轉聞香杯,香氣便從杯底漸向杯口散溢,馥鬱撲鼻。這次使用的聞香杯便是愛馬仕旗下的中式品牌“上下”專為馬爹利設計的一款品鑒杯，“馬爹利尚選幹邑白蘭地” 醇厚甜潤、果味層迭的香氣在印有馬爹利專屬金燕的杯中回蕩，是十分有意思的美妙體驗。

與此同時，“ 馬爹利尚選“搭配王太那道讓蔡瀾先生都讚不絕口的紅燒牛肉，牛肉的原味、精准的調味、以及香特露莊園的酒窖中發酵多年的醇鬱酒香在口腔中交相呼應，和諧均衡、無懈可擊。

紅燒牛肉

王亥老師說，“世界上大多感情都始於餐桌，終於餐桌”。中國自古以來是儀禮之邦，凡宴請賓客，“無酒不成席”，“酒逢知己千杯少”，酒是感情催化劑，喝酒也是一種飲食文化。在酒桌上，無論你是文人墨客還是潮人極客，喝著喝著就成為了朋友，“對味”起來。

“探味成都”宴席

對飲食的探索也是對生活的探索，從飲食到生活方式都需要保持“好奇於心”。馬爹利的“探味城市”便是本著這樣的理念，在餐桌上聚集一群擁有這座城市不同“氣質”的人，于最自然放鬆的狀態下，談論當地飲食、城市風俗和文化底蘊，從而真正探索一座城市特有的“味道”。

撰文：Leron內容來源：GQ男士網