烘焙新手必看！各種用途的黃油該怎麼選？

當烘焙愛好者在網上搜羅到配方，摩拳擦掌地準備大幹一場時，會發現配方裡的「黃油」都比較曖昧，配方作者通常都不會特意標注這具體是哪種黃油。

這說起來似乎有點毀人不倦，實際上，除了動物黃油與植物黃油有著天壤之差外，其餘的差別在總體的多維感官上，區別倒沒有想像中那麼大，但還是有必要詳細瞭解一下。

▲在「天然健康」的語境下，我們所說的黃油居多為普通的無鹽動物黃油

【發酵黃油與普通黃油 】

通常的黃油製作工藝是採用水油分離法，在鮮奶中將乳脂濃縮成淡奶油，然後繼續提煉成黃油，只是發酵黃油是發酵後再提煉，普通都是直接進行提煉。

由於發酵黃油有酵母的加入，從色澤到口感都有一定的不同，那要怎麼分辨與選擇？

我們可以從更具體的角度展開。

1.色澤

▲發酵黃油

發酵黃油的顏色一般色澤較淺，有的會偏近奶白色，打個比方，比如說像香草霜淇淋的顏色。

▲普通黃油

顏色一般會深一點，如果說發酵黃油像香草霜淇淋的顏色，那普通黃油的顏色可以說成是檸檬霜淇淋。

2. 質地

▲發酵黃油更加柔軟

有烘焙經驗的人都知道，黃油在正常室溫下軟化的比較慢，相較而言，發酵黃油就顯得快很多。

發酵黃油整體質地比較偏軟，有點像做芝士蛋糕的奶油乳酪（cream cheese），有種入口即化的感覺。

這種柔軟的質地在塗抹麵包或其它甜點時，會更加便捷一些。

▲發酵黃油塗抹麵包

3.用途

發酵黃油與普通黃油只是製作工藝上的略微不同，並沒有孰優孰劣之分。

▲發酵黃油製成的「金磚費南雪」

發酵黃油與普通黃油最大的區別在於風味，經過酵母的發酵會使黃油的乳脂產生一種奇特的酸味，非常清淡並使奶香更濃郁。

諸如一些經典的法式甜點瑪德琳、費南雪等都可以使用發酵黃油以提升更好的味道。

但缺點也比較明顯，發酵黃油容易化，就很不適用於起酥類甜點的製作，往往都還沒完成折疊步驟，黃油就融化進麵團裡。

所以質地較硬的普通黃油用途會更廣泛一些。

▲起酥甜點的典範 拿破崙蛋糕

在前面我們有說過，一般情況下，法式黃油即發酵黃油，傲嬌的法國人就喜歡不同尋常。

所以，法國品牌總統（Presiedent）與愛樂薇（Elle Vire）的黃油也理所應當的是發酵黃油。

▲Presiedent 總統黃油卷

▲Elle Vire 愛樂薇（鐵塔）黃油卷

總的來說，發酵黃油與普通黃油居多是風味上的不同，並沒有孰優孰劣之分，完全依據個人口味選擇就好。

如果喜歡制作曲奇、瑪德琳或簡單塗抹麵包的人，不妨嘗試一下。

比起普通黃油，不僅水分少易打發，質地也更加絲滑柔軟，而且那股發酵後的優酪乳香在成品完成後，會使口感變得豐碩，層次感也更加明顯。

【含鹽黃油與無鹽黃油】

▲含鹽黃油（Salted Butter）

顧名思義，即黃油裡含鹽，這是一種基於某些歷史性原因而誕生的黃油，在烘焙中很少用到，所以看到大多數配方裡的黃油基本都不是含鹽黃油。

如果在烘焙中要用含鹽黃油，需要轉化配料比，得相應減少配方裡鹽的總量。

但每個品牌的黃油含鹽量都不同，所以並不推薦在烘焙中使用，比較適合用於直接塗抹麵包，作為成品食材使用。

▲ Presiedent 總統 含鹽黃油塊

就像有的人吃什麼都喜歡蘸點醬料，比如番茄醬、沙拉醬等，含鹽黃油是同樣的道理。

▲含鹽黃油煎牛排

【動物黃油與植物黃油】

如果說發酵黃油、含鹽黃油是小區別的話，那動物黃油和植物黃油就是天壤之差。

黃油其實說白了就是從牛奶中提煉的乳脂 ，大約有80%的脂肪，剩下的是水和其它牛奶成份，通常就把從牛奶中提煉而成的黃油叫做動物黃油。

▲安佳 天然動物黃油

動物黃油在冷藏時是處於比較堅硬的狀態，需要用到時得進行軟化，並且擁有天然的乳香，在軟化後這個香味會發散的很清晰。

▲ 天然動物黃油的色澤也很自然

而植物黃油是將植物油部分氫化以後，加入人工香料模仿黃油的味道製成的黃油代替品，在一般場合下都可以代替黃油使用，嚴格意義上都不算「黃油」。

▲ 植物黃油（margarin）

有很多名字：瑪琪琳、麥淇淋、人工黃油、植物黃油等，可靈活應用在多種場合。

烘焙時無論是製作過程或成品形態都略勝一籌，缺點也是巨大的，因為是人工香料合成的味道，在口感上的具體表現為生硬、奶香味不自然，就是烘焙愛好者在家裡烤點小餅乾也能很直觀地感受到。

而且還有含有對健康極其不利的反式脂肪酸，對心腦血管危害很大。

綜上所述，家庭烘焙中為了健康與口感的考慮，選擇順序為普通的（1）無鹽動物黃油，（2）發酵黃油，（3）含鹽黃油。