國寶級麵點大師，透過擀好的面皮看報紙

中國江蘇省淮安市是中國淮揚菜的主要發源地，是明清時期運河之都。融南北之長，匯八方技藝，點心小吃品類繁多，琳琅滿目。其獨創的“淮點三絕”技藝最高且譽滿神州，其中包括被譽為中華麵點“寶塔之刹”的蟹黃湯包，淮餃及燙麵餃。隨著時代的發展，人事的變遷，傳統技藝製作的淮安蟹黃湯包、淮餃、燙麵餃市面上已難尋覓，那些號稱正宗淮點三絕的店家，多未掌握其技藝的要點精髓。

此次非常有幸親眼目睹了“淮點三絕”傳承人屠兆福、郭林華大師現場展示“淮點三絕”的製作絕技。

拍攝于江蘇淮安。

淮安蟹黃湯包：清中葉創于文樓。 餡由蟹黃及蟹腿肉、老母雞、豬骨肉皮凍、蝦籽、鮮貝等十幾種原輔料配製而成。水調面皮很薄，成品形如盛開白菊，直徑四寸以上，高可達八九分。蒸熟後餡心溶成稠液，故又名文樓蟹黃湯包。被人們譽為中華麵點中的“寶塔之刹”。味道奇鮮絕美，工藝獨特精巧。

淮安古名：清河、清江浦、淮陰等，淮揚菜的發源地之一。清江浦是“中國運河之都”江蘇省淮安市主城區清河、清浦兩區的古稱。清江浦於1415年開埠，在明清時期是京杭大運河沿線享有盛譽的、繁榮的交通樞紐、漕糧儲地和商業城市，至今已有六百年的歷史。

“淮點三絕”傳承人屠兆福（右）、郭林華（左）大師均出生于1937年。早年師承淮揚麵點大師，精研‘淮點三絕“技藝數十年，高超精湛的技藝為業界推崇。

屠兆福從藝50餘年，繼承淮揚菜傳統特色並不斷挖掘和創新，擅長製作“長魚宴”以及“文樓湯包”等宴席和菜點。1991年被中國烹飪協會收入中國烹飪名人錄。屠兆福師從當時名廚薛文成、郭寶恒、錢樹名等，刻苦學藝，主攻淮揚名點，中年以後，其湯包製作技藝已獨步江淮。曾多次應邀為中央首長和外賓服務，多次應邀獻藝和傳授技藝，帶出了一批淮揚菜名師名廚，為淮揚菜的發展作出了重大的貢獻。

淮安蟹黃湯包其製作上有三絕，一絕，面皮薄如紙，透亮明澈；二絕， 餡由蟹黃及蟹腿肉、老母雞、豬骨肉皮凍、蝦籽、鮮貝等十幾種原輔料配製而成；三絕，湯色晶瑩不破，口張湯滿而不溢。

同樣是面皮，如何做到 薄如紙灌湯而不破，這其在的奧妙也就大師自己最清楚。看似普通的揉面過程，對於我這種普通的看客並沒有覺的有特別之處，但我想大師的手法上定是內有乾坤。

經過幾番的搓揉，三二下一張圓圓的湯包皮出來了。

不過大師擀皮的工具好像比較的特別，用的是兩根中間粗兩頭細的木頭。而且手法上也與一般的擀皮有非常大的不同。擀出來的面皮看似薄薄的一張，其實是中間厚四周薄。

大師一直沒有說話，只是聚精會神的製作著湯包。只見他把一大勺子事先製作好的餡料放在了面皮裡，足足有半小碗之多。

然後熟練的把一個湯包包好了。淮安蟹黃湯包對於一個湯包上有多少個褶是嚴格的規定的，湯包的褶法都有一定的套路。

水調精面作皮，餡由蟹黃及蟹腿肉、老母雞、豬骨肉皮凍、蝦籽、鮮貝等十幾種原輔料合成。成品形如一朵盛開白菊，直徑四寸以上，高可達八九分。蒸熟後餡心溶成稠液，皮薄透明而不破，蟹餡鮮美而不膩，被人們譽為中華麵點中的“寶塔之刹”。一個小小的湯包要達到這些苛刻的要求，如果沒有配方與工藝的傳承、沒有數年刻苦專研還真是難以實現。

郭林華，15歲進“韓記餃面店”當學徒，1956年公私合營後，與屠兆福一起分到震豐園飯店學習白案技藝。50餘年的從業生涯，其淮點三絕技藝遠近聞名，尤以淮餃的製作，更是業內翹楚。其擀成的餃皮薄如蟬翼，包上餡不滲水滲油，一斤面要打出800張餃皮，透亮可觀報紙，點火即燃。

雖是擀餃皮，但大師有其特有的套路與工具。兩根長約60CM的擀麵杖加一把切面皮的刀，還有一個小布袋，裡面不知裝的是什麼神秘的法寶。

兩根擀麵杖交替的來來回回反反復複壓按。

擀到一定程度後，大師開始把整張面皮切成大約60CM見方的大小。這中間沒有用尺量，全憑個人手感和幾十年積累的經驗。

同樣在切成小塊面皮時也沒用任何的丈量工具，切成一段一段。最後把所有切好的面皮疊一塊，每張皮面沒有絲毫的誤差，令所有在場的人驚歎不已。

從面皮的側面看去，每張面皮 薄如蟬翼。

大師隨手從邊上拿起一張報紙，把擀好面皮放在上面，報紙上的字清晰可見。此等技藝只能用一個字來形容“絕”。

大師又拿出一隻打火機，剛擀好的面皮就像是一張紙，一下被打火機點燃。看到這裡，我已經無法用更多的詞彙來形容大師高超的技藝了，只能是佩服的五體投地。

展示完後，兩位大師坐在一旁聊著什麼，沒人走近去打擾他們。但從這兩位年近八旬大師表情上可以看出他們的一些憂愁，我想他們談論更多的是他們的技藝如何得到傳承與發揚。

隨著時代的發展，人事的變遷，以及人們生活節奏的加快，傳統技藝製作的淮安湯包、淮餃、燙麵餃市面上已難尋覓，那些號稱正宗淮點三絕的麵點，多未掌握其技藝的要點精髓，粗製濫造已嚴重影響淮安名點的美譽，該技藝已瀕臨湮滅，如今能做出正宗淮點三絕的大師屈指可數。淮揚菜包括淮安傳統麵點技藝的保護和傳承已經刻不容緩。

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