晚來天欲雪，能飲一杯無

歐陽=歐陽應霽

1.關於星廚私享功能表就類似於像一個私人定制的一個形式，現在好多餐廳包括一些會所做的都是私人定制的家宴或者是給某些品牌定制的宴會，你如何看待私人訂制？

歐陽：

其實我們雖然說是私人定制，也希望從這個主題出發時可以接觸到更多人。我們首先應這樣理解“私人定制”，它不應該只為某一部分人服務，好的東西、經得起時間考驗的東西應該是有更多的人能被分享到。然後，據我瞭解，這個菜是當我們在嘗試後定下的方向，也希望在大廚與酒店的配合下，在未來的時間裡向公眾推出。當然整個餐飲的體驗，就是菜和酒在一起。如果說，所謂潮流是某一品牌或是餐飲界都要往某個特定方向走，那麼這就反映了我們對好東西的體驗已經到了一個需要特意安排，讓大家都來關注、重視的一個點。

2.菜單裡總共有六道菜，你覺得哪一道菜和唐培裡儂的搭配是令你出乎意料的？

歐陽：

如果從整個功能表來看，首先我會關注它的排列順序。好比你和朋友的交往過程，從你們如何相識開始到一路上的各種體驗，例如在哪一個時間段你們產生矛盾或是激烈的碰撞，接著又如何學會放下並且繼續往前走。類似這種交流中，如果有一些情節放錯了位置，那可能就無法繼續前行。所以，巧妙的就在於P2的突然出現，同時我們又有幾道菜，但是如何安排呢，這裡頭有講究。其實，無論是昨晚的晚宴還是今天的午餐，上菜順序都經歷了我們反復討論與修改。當然，我們也考慮到晚上與白天不同的用餐感受，且晚餐和午餐在用量上又稍有不同，所以考慮到所有這些講究後，我覺得，大家都會進入一個相對安穩的狀態。可是我們是否要加一點挑戰呢？

山嶺羊羊肚菌佐深海斑魚搭配唐培裡儂P2

那我們的亮點就是剛才提到的我們概念下的一道菜——“魚羊同鮮”。根據大廚的經驗，他可以輕鬆處理魚和羊，那麼羊肚菌就是師傅此次的大膽嘗試。而更大膽點的嘗試就是湯菜。湯菜的出現時間點，我和師傅探討了一下。如果用一個傳統的方法，只是把幾個食材放在一起，烹調後收汁成一道相對幹的菜的話，那出來的感覺可能會太強烈，與酒的關聯就一般，大家不能立馬就接受。因此換成湯菜後，整個溫柔度就體現出來了以及和酒本身是液體這一特點就有關聯了。我覺得，我們吃得時候當然有驚喜，但如果知道背後的故事，人們便會更加欣賞。

3.這次的星廚私享功能表中，您最期待搭配的是哪道菜，然後希望得到的效果是什麼樣的？您能給我們分享一下在香檳配餐上的一些經驗嗎？

歐陽：

其實我一向是較為隨性的的性格，具體說就是什麼都可以的，什麼都願意嘗試。我很期待碰上一款擁有強大酒體的酒，令我可以隨心搭配。當然這樣的酒一定需要時間的呈現，它根本就蘊藏著能量，所以它可以從開場一路到結尾都hold住。我覺得，最重要不是哪一道菜，而是它背後自然擁有的能力。我們應該更大膽去冒險，畢竟我們現在還沒有嘗試的還有很多。通過東西南北各種菜系，我現在太期待的就是下回我們會一起玩些什麼。

4.您最期待的是和哪個菜系一起搭配呢？

歐陽：

我一路也在思考一個問題，我們任何人都有陳見，我們都覺得一個菜系是固定的，但很多時候並非如此。我們很多人可能對歷史沒有透徹的認識，所以這就是為什麼很多有經驗的四川朋友會站出來說，川菜不一定是辣的。這些問題對我們來說都是挑戰，我們不要被的陳見所限制，應該更開放的去認識一個菜系。人們很難走回過去，但我們更應該做的是走進當代，把握當下。可能此時此刻我們想像中的雲南、四川，下一次再去的時候就有所不同了。所以我們在現場做的嘗試，也可能過一段時間之後的感受也會產生變化。我覺得，這一過程中所有的碰撞就是最好玩的地方，因為它有著即時性，也有美酒和當地食材的探討。關於我對於香檳配餐的經驗這以問題，坦白講很長一段時間裡，我覺得我與香檳都是有距離感、有成見的。在二十或三十多年前，我最初嘗試香檳時的體驗並不好。那個時候我品嘗到的香檳都很酸，酒品也很輕薄，並且都是在一個晚宴開始之前大家作為寒暄暖場是飲用的。因此它沒有被重視，我也喝到過品質不好的香檳，所以很長一段時間裡我都抗拒喝香檳。但是直到我遇到品質上乘的香檳時，我才知道，尤其是像唐培裡儂這樣的年份香檳，原來是要經過長時間的歷練才能出現在我們面前。這樣比較下來，品質高低非常明顯。有了這樣的經驗後，我現在最期待的是接下來怎麼拿著一個“無敵”的香檳繼續去體驗，也希望在這個社會裡有更多人去接受這樣的嘗試。在如今這個大環境裡，我們需要的知道好的東西真正好在哪裡，那麼我們才會去發現在背後如此認真付出的人，因而更珍視這些好東西。

撰文：趙冰潔圖片來源：GQ男士網內容來源：GQ男士網