山東麵食的十大奇功——你家是哪個？

喜大普奔！江湖快報！吃貨中失傳已久的蓋世奇功近日重現人間！到底是什麼情況？客官別急，俺們這就為您奉上您所不知道的吃貨秘笈之：山東麵食的十大奇功。

第一招：烙

代表作：山東煎餅、棗莊菜煎餅

1）山東煎餅

烙裡個烙，烙裡個烙，烙裡個烙來烙煎餅。一提到山東麵食，不得不提的就是山東煎餅啦。山東古已有之，傳說是諸葛亮發明的。清代袁枚在《隨園食單》中記載：“山東孔藩台家制薄餅，薄如蟬翼，大若茶盤，柔嫩絕倫”，袁枚也說過“吃孔方伯薄餅，而天下之薄餅可廢。”蒲松齡曾專門撰寫有《煎餅賦》，以贊這養育世代勞苦大眾的美味常食。文人變身吃貨，還真是萌萌噠啊。煎餅好吃，烙煎餅的工具可不簡單。它叫鏊子（知道讀音的童鞋此處送上掌聲）。鏊（音同“傲”）子一般為鐵制，圓形。中心稍凸，下有三足為鐵制，是烙煎餅的專用工具。《康熙字典》有“鏊”字條，唐人《朝野僉載》中有“熟鏊上猢猻”語，可知煎餅的歷史之悠久。

2）棗莊菜煎餅

棗莊菜煎餅是一種大眾食品，老少兼宜，食用方便，俗稱“魯南熱狗、漢堡包”。菜煎餅既可作宴席食品，也可作普通家庭便飯。製作簡便快捷營養豐富，色香味濃，最適合快節奏工作人們的即時速食。棗莊菜煎餅，是以魯南地區煎餅為主料，配以各種蔬菜烙制而成。棗莊菜煎餅五色俱美，六味飄香；鮮嫩可口，柔和宜人，成為一方美食。現在當你來到魯南棗莊，在城區隨處可見在菜煎餅攤前排隊等候的食客。

第二招：烤

代表作：周村燒餅、濟南油旋

1）周村燒餅

因產于山東淄博周村而得名，雖名為燒餅，但形狀及口感與普通燒餅相差甚遠。周村燒餅外形圓而色黃，正面貼滿芝麻，背面酥孔羅列，薄似楊葉，酥脆異常，香滿口腹，具有“酥、香、薄、脆”四大特點。因其酥脆味美，是更像零食的山東麵食，所以已然成為山東人家裡時常必備的零食小點。正宗周村燒餅的製作，要經過配方、延展成型、著麻、貼餅、烘烤等多道工序，而配方、成型和烘烤則是制餅的關鍵。特別是烘烤的火候、非名師高手，很難達到“爐火純青”的地點。所謂“三分案子七分火”靠的都是制餅師傅的多年經驗。

山東各地大型超市的山東特產專櫃均有售，有鹹甜兩種，喜歡什麼拿什麼。

2）濟南油旋

濟南最著名的地方特色小吃，外酥裡嫩，蔥香撲鼻，因形似螺旋，表面油潤呈金黃色，故名。濟南人吃油旋多是趁熱吃，再配一碗“濟南名飲”——甜沫，可謂物美價廉，妙不可言。油旋有圓形和橢圓形兩種。更有精細者，在油旋成熟後捅一空洞，磕入一個雞蛋，再入爐烘烤一會，雞蛋與油旋成為一體，食之更美。傳統工藝製作油旋，對於火候的要求極為嚴格，火大了，油旋就發糊發焦；火小了，面就不能充分加熱，做出來到油旋就發硬發死。火候恰當，才能烤出油旋的“酥”來！

第三招：燒

代表作：萊蕪燒餅、濰坊肉火燒

1）萊蕪燒餅

萊蕪燒餅發源于泰安范鎮的徐家燒餅，後來此技藝在泰萊交界處的范鎮、楊莊一帶廣為流傳。其中萊蕪籍燒餅師傅到濟南、淄博等地發展，多以“萊蕪燒餅”為招牌，遂聲名日隆，成為民眾餐桌美食。凡在濟南住上一年兩年的人，沒有不知道萊蕪燒餅的。幾乎所有小羊湯館都供應萊蕪燒餅，掛爐燒餅外焦裡嫩。萊蕪大街小巷的燒餅店、羊湯館都現做現賣，如果在山東某些地方看到“範鎮燒餅”，那就是萊蕪的。

2）濰坊肉火燒

曾經有一位司機對小編說，以前常常跑車的時候，路過濰坊是一定要去市區一趟的，去幹啥？去買肉火燒！理由就這麼簡單，當時立馬就引得小編一陣流哈喇子。不需要多少語言去形容它有多好吃，僅此可以想像。特點是皮酥、餡鮮香，外皮金黃色，咬一口外酥裡鮮嘴流油，滿屋飄香，再來一碗鹹粘粥或豆腐腦，邊吃邊喝，更有一番風味。

最正宗的濰坊肉火燒是老城隍廟肉火燒，現在開有多家分店。此外，在濰坊多條美食街、高星級飯店也能品嘗到地道肉火燒。

第四招：煎

代表作：東營利津水煎包、煙臺燜子、濱州鍋子餅

1）東營利津水煎包

水煎包中的極品！始于清代，揚名於民國時期，迄今已有一百多年的歷史，可謂是名副其實的“百年老包”，被列入東營市非物質文化遺產保護名錄，是“山東名小吃”之一。其特色在於兼得水煮油煎之妙，色澤金黃，一面焦脆，三面嫩軟，色味俱全，堪稱麵食之佳品。在齊魯大地，利津水煎包的盛名不亞于“天津狗不理”，經營店鋪遍佈利津城鄉集市和黃河三角洲地區，成為人們最喜歡的大眾食品之一。

2） 煙臺燜子

煙臺燜子是山東煙臺著名的傳統小吃，用粗制地瓜澱粉做原料，將澱粉加水加熱打凍，將凍切成小塊，用鍋煎到外邊成焦狀顏色由白變透明，並佐以蝦油、芝麻醬、蒜汁等調料上桌就可以啦。說起煙臺燜子的來歷，相傳一百多年前，有門氏兩兄弟來煙臺曬粉條，有一次剛將粉胚做好，遇上了連陰天，粉條曬不成，粉胚要酸壞，情急之下，門氏兄弟將鄉親們請來用油煎粉胚，加蒜拌著吃，大家異口同聲說好吃，有風味。於是便幫門氏兄弟支鍋立灶煎粉胚賣，人們都說好吃，但問此食品叫什麼名，誰也說不出。其中一智者認為此品是門氏兄弟所創，又用油煎燜，就脫口而出叫“燜子”。

3）濱州鍋子餅

濱州傳統名吃，由清朝末年濱城西關邢業者初創，故又名“邢家鍋子餅”已有百餘年歷史傳至幾代人，近日被審定為“濱州非物質文化遺產”。鍋子餅呈長方形，以其做法精細，食之酥而不硬，香而不膩，味鮮可口，因老少皆宜而久負盛名，是最具特色的地方小吃。鍋子餅先用軟面做兩個小餅，在熬子上烙黃備用，再用雞蛋、熟肉、豆腐、香菜制餡，捲入餅中，待餅煎成淡黃色，切成塊食就可以啦。

第五招：壓

代表作：德州恩城籤子饃饃

籤子饃饃又稱籤子饅頭。其在原料的準備上就頗有講究。首先選用山東優等小麥磨成麵粉，將酵面與堿面按1：2的比例和成“嫩面”。之後便開始使出擠壓的功夫了。這壓並不是用手的蠻力，而是採用一種特製木杠，在面板上反復擠壓，才能達到理想的面的效果。然後切段手搓成形，兩頭尖，中間粗，插入帶竹簽的蒸籠，上鍋急火20分鐘蒸熟，即可出籠食用。這出鍋的籤子饃饃，色白潤如玉，油光有微亮。其味道香甜，嗅之芳氣撲鼻；食之甘甜如飴，柔韌可口。饃饃雖好，可不要貪吃哦！

第六招：打

代表作：聊城呱嗒

呱嗒聽起來好似屋簷上的雨水滑落至地面的聲音。其實它是種一種長圓條形多層餡餅，傳說由於製作時面餅拍打案板時發出的那一聲聲“呱嗒” 、“呱嗒”的脆響。擬聲起名，很形象，也很生動，所以寫法有“瓜答”“瓜達”“瓜打”“呱嗒”等。面打出來的面餅鬆軟勁道，經油炸之後香脆可口。呱嗒創制於清代，迄今已有200多年歷史。餡料有肉類餡、雞蛋餡、肉蛋混合餡等多種。在製作時，先用燙麵和呆面，隨季節變化按不同比例調製，卷以配好的餡料，兩端捏實，軋成矩形，後放入油鍋煎制而成。色澤金黃，內外有油，皮酥裡嫩，食之香酥，味道適口，加之有餡有面，備受歡迎。不行，再說下去口水都快“呱嗒”的流出來了。

第七招：揉

代表作：膠東大餑餑

花樣最多、最美麗的一種山東麵食，流行於山東膠東一帶。 膠東大餑餑距今有三百多年歷史，不僅外觀好看，而且是純天然手工製作，營養美味，健康環保，是山東省省級非物質文化遺產。以麵粉為原料，在膠東巧媳婦的手中，被捏塑成千姿百態的人物形象和活靈活現的各種動物、鮮豔美麗的花草樹木。如今的膠東花餑餑不僅以食用為目的，而是多用於慶祝、祭祀和饋贈等民俗活動，逐漸滲透到某些飲食文化習俗並發展成為一種藝術形式，成為膠東民間老百姓絢爛質樸的鄉土文化。膠東大餑餑之所以結實細膩，好吃耐嚼，全靠一個“揉”字。從和麵開始，直到發酵取出，再到上鍋之前，都是一個下大力氣反復揉面的歷程。揉進去的幹麵粉越多，面越硬，出來的饅頭則越結實有勁兒。饅頭雖好，可要練好“揉”的本事哦。

第八招：摔

代表作：蓬萊小面

蓬萊小面，系蓬萊傳統名吃，歷史悠久。因麵條為人工抻制，當地俗稱“摔面”或“拉麵”。這“摔”出來的麵條細而韌，入口勁道爽滑，回味無窮。再鹵以真鯛(俗稱加吉魚)熬制的湯汁，加上適量綠豆澱粉，配以醬油、木耳、香油、八角、花椒等豐富佐料，一碗熱氣騰騰的蓬萊小面就做好了。一大碗公下肚，面的口感配上魚的鮮香，絕對讓客官酣暢淋漓，寵辱偕忘！

第九招：切

代表作：德州甯津大柳面

甯津大柳面以條長數尺，梳而不亂，縷分條析，軟而有力著稱。大柳面的製作工藝獨特，它以精粉為主料，據季節不同加不等量的堿和鹽，和麵用水時冬暖夏涼，講究的人家還要加入蔬菜汁，把面反復揉壓。餳後再擀成薄片，切條時輕按快切，切好後的麵條長約2尺，撒開如網，搭杆如絲，手纏成縷，疏而不亂。煮好後的面，細如銀絲，色如嫩柳，晶瑩透亮，狀如弓弦，口感綿軟柔韌，潤滑異常。 第十招：蒸

代表作：膠東大包

膠東大包是山東膠東一帶最受平民百姓歡迎的麵食，已有千餘年的歷史，可謂是中華飲食文化的遺產。大包用小麥麵粉發麵做皮，以大白菜、大蘿蔔、山野菜配五花肉為餡，包成，底部墊上玉米皮，上鍋用滾水大火蒸。要特別注意包子包好後餳發和放入鍋裡蒸的時候，包子之間要有間隔，因為包子再發、蒸的時候會“變大”，如果彼此放的太近，很容易粘很一大團。上鍋蒸的時間要控制好，20分鐘即可。膠東大包皮薄餡大，味美好吃，被膠東人稱為“回家的味道”。山東沿海一帶的很多酒店都可以製作膠東大包。