上有天堂下有蘇杭——帶你瞭解那些精緻的杭幫菜

杭幫菜，又叫迷宗菜，是漢族飲食文化的重要組成部分，屬於浙江菜的重要流派。 起源於一千多年的南宋。杭州菜源遠流長，它與寧波菜、紹興菜共同構成傳統的浙江菜系。

​杭幫菜的口味以鹹為主，略有甜頭。"清淡"是杭幫菜的一個象徵性特點。特色菜品有西湖醋魚、東坡肉、龍井蝦仁、宋嫂魚羹、筍乾老鴨煲等。

【東坡肉】

（滾肉、紅燒肉）是杭州名菜，用豬肉燉制而成。其色、香、味俱佳，深受人們喜愛。慢火，少水，多酒，是製作這道菜的訣竅。一般是一塊約二寸許的方正形豬肉，一半為肥肉，一半為瘦肉，入口香糯、肥而不膩，帶有酒香，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，十分美味。

G20峰會在杭州召開，招待各國領導人的國宴將主打精緻的杭幫菜。今年4月，杭州市有關部門以迎接G20峰會為契機，在中國杭幫菜博物館舉辦了杭幫菜菜品及服務技能大賽。其中最引人注目的，是大賽推選出了20道最具杭州特色的菜點，包括16道菜肴與4道點心。

【叫花童雞】

叫花童雞，又名黃泥煨雞，是浙江杭州的一道特色名菜。它採用越雞、紹酒、西湖荷葉,加上各種調味品烤制而成。

先在雞腹中填滿佐料,然後用荷葉及箬殼包紮,再在外邊裹上一層用紹興酒腳、鹽水調和的酒罈泥,放在文火中煨燒三四小時。到顧客食用時,整個泥團拿到餐桌上當著客人的面拆開,一股清香在桌面上撲鼻而來,令人食欲大增,更平添了情趣。

這些菜點大多是杭州歷史名菜，但又融入了一些新的烹調技巧，顯得更有時代氣息。大廚們說，他們已經做好了準備，要讓外國朋友忘不掉杭州的美好滋味。這些經典的杭幫菜都有啥呢？

【龍井蝦仁】

選材精細，茶葉用清明前後的龍井新茶，味道清香甘美，口感鮮嫩，不澀不苦；蝦仁來自河蝦，細嫩爽滑，鮮香適口，蝦肉不糟，略有咬勁。用豬油滑炒，葷而不膩。

成菜後，有菜形雅、蝦仁嫩、茶葉香的特點。菜形雅致，顏色清淡，蝦仁玉白，茶葉碧綠，芡汁清亮，食後清口開胃，回味無窮，是一道具有濃厚地方風味的杭州名菜。

其實，今天的杭幫菜就是"迷宗菜"。這一觀點，在上世紀90年代初就有人提出來了。杭幫菜最早可以追溯到距今一千多年的南宋，當時臨安作為繁華的京都，南北名廚濟濟一堂，各方商賈雲集于此，杭菜達到鼎盛時期。

【乾炸響鈴】

乾炸響鈴是浙江省杭州地區特色傳統名菜之一。用杭州地區著名特產泗鄉豆腐皮製成的乾炸響鈴，以色澤黃亮、鮮香味美，脆如響鈴而被推為杭州特色風味名菜之列，受到食者的歡迎。乾炸響鈴腐皮薄如蟬翼，成菜食時脆如響鈴，故名。1956年浙江省認定的36 種杭州名菜之一。

據瞭解，杭州菜歷史上分為"湖上"、"城廂"兩個流派。前者用料以魚蝦和禽類為主，擅長生炒、清燉、嫩溜等技法，講究清、鮮、脆、嫩的口味，注重保留原汁原味。後者用料以肉類居多，烹調方法以蒸、燴、氽、燒為主，講究輕油、輕漿、清淡鮮嫩的口味，注重鮮咸合一。

【蜜汁火方】

蜜汁火方是蘇州、杭州地區特色傳統名饌。主要由金華火腿做成，為甜鹹味，其色澤火紅，鹵汁透明，火腿酥爛，滋味鮮甜，令人深有回味。其具有健脾開胃調理、壯腰健腎調理、產後恢復調理、清腸排毒調理的作用。

改革開放以來，杭州作為著名旅遊城市，對內、對外交往增多，過去面對的是本地本幫顧客，如今要面向全國，面向全世界。交流活動增加，學習機遇增多，挑戰壓力增大，餐飲經營者的觀念都要跟著變。

【南宋蟹釀橙】

蟹釀橙是江蘇省陽澄湖的一道特色傳統名菜，新穎、鮮美、氣味特殊。蟹肉含有豐富的蛋白質及微量元素，對身體有很好的滋補作用。

螃蟹有清熱解毒、補骨添髓、養筋活血，利肢節，滋肝陰，充胃液之功效，對於淤血、黃疸、腰腿酸痛和風濕性關節炎等有一定的食療效果。螃蟹具有抗結核作用，對結核病的康復大有補益。

杭州菜與兄弟菜系越來越融為一體，博采眾家之長，成為無宗無派的集大成者。也許，杭幫菜這個"幫"字還用得為時過早。無論在酒店、廚師的實際工作中，還是在理論總結上都還沒有真正形成一個所謂的"幫"。

【鱈魚獅子頭】

深海銀鱈魚去骨去皮，經過醃制，切成丁，打成糊狀特製而成。“獅子頭”就是由銀鱈魚做成，尤其湯汁，味道十分鮮美，營養價值很高。

杭幫菜是在市場的推動下才形成如今的發展勢頭。從上個世紀80年代末至今，二十多年的艱辛探索才有了今天的成績，與川菜、粵菜等其他傳統菜系相比，杭幫菜確實走在了前頭。至於真正形成自己獨立的菜系，還需要各方面的努力。

【筍乾老鴨煲】

筍乾老鴨煲是浙江杭州地區漢族傳統名菜之一，湯醇味濃，油而不膩，酥而不爛，生津開胃。老鴨煲的主料取自江南土鴨，即中華綠頭鴨，為保持肉質鮮嫩，孵化出殼後，60天生長期內為最佳，同時採用獨家配方以砂鍋煨制而成。

杭幫菜之所以能在新世紀跨入"中國新八大菜系"，我認為，與時俱進的精神，創新的品質是成功的關鍵所在。就此次全國大賽來看，杭幫菜精細的做工，獨到的口味，清鮮的風格，讓見多識廣的專家、評委歎為觀止。選材上的創新、配料的創新、烹製上的創新、管理上的創新，使越來越多的人認識了杭州菜。

【桂花糯米藕】

杭州桂花糯米藕軟綿甜香，西湖的蓮藕則是藕中的極品。因香甜、清脆、桂花香氣濃郁而享有口碑。

從20世紀80年代以來，杭幫菜又有了一次大發展。大市場，大流通，逐漸打破了傳統菜系狹隘的地域觀念，烹飪應具有更大的包容性，用創新的菜品去適應更為豐富多樣的消費需求。

【雙味帝皇蟹】

雙味帝皇蟹不管是造型還是味道都十分出彩，椒鹽尤其適合帝皇蟹肉質。蟹腳含有豐富的蛋白質、微量元素等營養，對身體有很好的滋補作用。

杭幫菜以其出眾的品格與非凡魅力，深得海外賓客的廣泛喜愛與高度讚譽。聯合國副秘書長帕斯卡說:"杭州大師做的中國菜肴精美絕倫，是中國智慧和中國飲食文化的完美結合"。世界營養科學聯盟主席馬克·華偉特說:杭州菜有豐富的結構和深厚的文化底蘊，希望能將杭州菜推向世界"。

【蟹黃小籠包】

小籠包中加了蟹黃，湯汁濃郁，入口鮮香。經過歷代廚師的不斷研究、改進，技術越來越成熟，風味更加突出，名聞江浙滬一帶以及香港、東南亞地區。

吃杭幫菜，已不單單是為了滿足口腹之欲，而是一種人生難得的享受。這已成為世界眾多體驗過杭幫菜魅力的人士的共識。