想和你一起，把成都吃的透透的！

成都是個很獨特的存在。 相較其他努力躋身一線都會、成為下一個“北上廣深”的省會城市，那份無處不在的急功近利，在這座城市被沖淡了不少。 成都是慢的，是雅致的，鮮有北方城市的“糙”和“土”，它的獨善其身與自得其樂，恰是今日中國極少見的“自適情緒”。成都並不乏成功的野心與實力，但大多數時候，成都還是更願意做它自己。

1.成都，年輕人慎入！

少不入蜀，老不出川

2.成都美食的血淚史

好吃的，都是來之不易的，請憶苦思甜

3.“辣椒”，是個複數名詞

你吃到的，不只是一種辣椒，是好多好多種

4. 不吃辣，在成都會餓死麼？

我以1/4的江浙血統發誓：NO！

5. 7000道菜，選擇困難症患者獲得7000點傷害

到了成都，只有“在吃”、“等吃”兩種模式

1. 成都，年輕人慎入！

古人說，少不入蜀。 意思是，這天府之國，實乃消磨少年意志的溫柔鄉：好山好水，富足豐饒，生產美饌佳釀之外，還有巴蜀美人如雲……在成都，日子就和美女一樣，是用來泡的。 成都到底有好安逸？你們感受一下：

唐人說，“地富魚為米，山芳桂是樵”； 宋人說，“錦城滿目是煙花，處處紅樓賣酒家”； 清人說，“蔔肆垂簾新雨霽，酒壚眠客亂花飛”。

2. 成都美食血淚史成都，川菜集大成之處，四川美食的心臟。

除了本身物產豐富，還多虧了來自五湖四海的人口大遷徙，令成都菜，有了海納百川的融合口味。你可能不知道，這背後還有幾段悲傷的故事： 歷史上，成都經歷過3次屠城！ 第一次在西晉、東晉之交。蜀人李特叛亂，攻陷成都後屠城； 第二次則是南宋年末，元人兩度拿下成都，先後屠城，殺戮140余萬人。

民間流傳，張獻忠屠蜀曾立"七殺碑"，書： “天生萬物與人，人無一物與天，殺殺殺殺殺殺殺” 清朝政府於是下令：

湖廣填四川。這是中國歷史上最浩大的人口遷徙 。“填四川”涵蓋了兩湖、兩廣、福建、陝西等8個省，幾乎整個南中國，歷時100多年。根據清末《成都通覽》，“現今之成都人，原籍皆外省人。”

湖廣填四川使成都重新人丁興旺起來，此時，恰逢 辣椒自南美洲遠道入中國，被廣泛運用到調味之中。這也正是現代川菜形成，開始嶄露頭角之時。川菜的第二個發展高峰是抗戰時期。四川作為中國的大後方，接納了來自全國各地的避難的人，不少愛吃的文人名士也暫居成都，改良增加了川菜的味道和做法。

成都之相容並蓄、閒適有度，也正是因為它的移民文化。著名餐館榮樂園的掌門人藍光鑒曾說過，“所謂‘川味正宗’者，實際上是集南北烹飪高手做的地方名菜，融於川味，以蜀人喜吃的味道出之。”

3. “辣椒”，在成都是個複數名詞

川菜的特點，是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，並重用“三椒”（辣椒、花椒、胡椒）和鮮薑。 早在東晉《華陽國志·蜀志》，便有 “蜀人尚滋味，好辛香”

的記錄，是現存最早的能夠證明四川人嗜吃辣的文字史料。

外籍的廚師用辣椒，多是單一種辣椒，剁吧剁吧扔鍋裡炒，但川菜當中，

辣椒卻很少以單一品種出現，大都是混合使用的。

辣椒本身的特點被充分挖掘，形成了多種形態和口感。 所以在四川，“辣”是一個複數名詞，它有N種變化的形式，比如麻辣、香辣、糊辣、鮮辣、辛辣、酸辣、糟辣、鹹辣、醬辣……

下面，給大家八一八川菜中常見的辣椒二荊條

辣度：★★★☆☆ 色澤：★★★★★ 香味：★★★★★

成都龍潭寺產的二荊條辣椒是比較修長的辣椒，大部分椒尖有J形彎鉤，算得上中國辣椒品種中的上品，香味濃郁，口味香辣回甜。 用它煎油色澤紅亮，紅油能自動向盤邊濺射上爬，可以製作成幹辣椒、泡菜、豆瓣醬、辣椒粉、辣椒油。 豆瓣醬？對，就是你認識的那個郫縣豆瓣！

用二荊條做郫縣豆瓣，絕對大場面 對了，火鍋底料裡，二荊條也是絕不可少的。二荊條其實算不上辣，所以火鍋紅油吃起來也沒有看上去那麼嚇人。

子彈頭

辣度：★★★★☆ 色澤：★★★☆☆ 香味：★★★☆☆

子彈頭辣椒是朝天椒的一種，但是長得跟朝天椒真的是沒什麼太大關係，形狀短粗如子彈，故得名子彈頭辣椒。辣味比二荊條強烈，但是香味和色澤卻比不過二荊條辣椒，主要拿來製作成幹辣椒和辣椒粉。

水煮牛肉最後一道工序， 需要將滾油澆在子彈頭製成的辣椒面上， 滋滋滋滋……

七星椒

辣度：★★★★★ 色澤：★★★☆☆ 香味：★★★☆☆

七星椒也是朝天椒的一種，皮薄肉厚，比子彈頭更辣更醇厚。把晾曬乾的七星椒和二荊條去蒂後再加薑、蒜、一起搗碎做成糍粑海椒，軟糯香辣，是非常好的調料和佐飯美味。

吃豆花火鍋的時候，蘸料必須用糍粑海椒才鮮香

小米辣

辣度：★★★★★ 色澤：★★☆☆☆ 香味：★★★☆☆

小米辣產於雲貴地區，口味辛烈，辣度很高，但是香味不濃，如今被廣泛地用於川菜之中。 其實辣椒並非越辣越好，關鍵是讓人吃起來是否帶勁和爽快，要是辣得人翻腸倒肚，那是受罪。一般來說，川菜烹製，會取二荊條辣椒的香味和色澤、七星椒的辣味、小米辣的辛烈，芡汁現炒現兌、急火短炒後，一鍋成菜。

4. 不能吃辣在成都會餓死麼

說完辣椒，我們來談談，不吃辣的人在成都活不活得下去。有人說，我不沾辣，不敢去成都。 這是什麼鬼理由。 告訴你，清宮傳奇禦膳——開水白菜，就是四川的！

其實基本上是上湯娃娃菜的樣子 作為中國四大菜系之一的

川菜，一菜一格，百菜百味，講究“五味調和”。

有人說學川菜的烹飪，與其一道一道菜地學，不如學川菜的調味。 經過長時間的發展演化，川菜以鹹為底味，有酸、甜、苦、辣、麻5種基本味型，又在此基礎上延伸出了20多種複合味型。

歷代川廚們對這些調料的使用已經得心應手，其中最為著名的當數魚香、薑汁、紅油、咸鮮、五香、怪味、酸辣諸味，所以在成都，不吃辣也沒事。 多樣的風味歸功於四川本土的調料，像

中壩醬油、宜賓芽菜、郫縣豆瓣、自貢井鹽、保寧食醋

……這些調料只能在特定的地方製作，否則水質、土壤和溫度等等的變化，都會讓它們變味。

自貢井鹽有近兩千年的歷史 離開成都到上海工作之後，我就長了一顆悲傷的胃。

5. 7000道菜，給選擇恐懼症造成了7000點傷害

據不完全統計，川菜有7000多種。

這個價值400萬元的青花瓷泡菜壇， 用的都是純金修補， 感覺泡出來的菜一定不能拿來配炸雞 ＊ ＊ ＊

涮煮菜：火鍋、串串和冒菜

首先，你要知道，其實在成都，完整版的涮煮類美食有火鍋、冒菜、串串、冷鍋、麻辣燙、缽缽雞等…… 是的，缽缽雞是個鍋哦，而且必須用籤子串著哦…… 這些叫法，估計只有川渝地區的人能夠分清，而且是屬於只可意會不可言傳的那種。 不過簡而言之，後幾種可算是簡化版或者改良版的火鍋，都是把食材放到麻辣鍋底裡煮，區別在於有沒有竹簽串著，有的話可以統稱為“手提式火鍋”。另外再看看鍋底是否需要加熱，如果不需要的話，都算是冷鍋，像缽缽雞也算是其中一種。

缽缽雞 眾多類別中，冒菜最為接近火鍋，只是用餐人數不同而已。四川人說“冒菜是一個人的火鍋，火鍋是一群人的冒菜”很直觀地道出了兩者的區別。對於饞得慌又沒有魄力一個人去火鍋店的人來說，冒菜就是最好的選擇。

冒菜 有個朋友在，一頓火鍋就開啟了涮煮模式：除了早餐，吃了整整一個星期的火鍋串串和冒菜。

火鍋面前，眾生平等。但作為一個四川人，我獻上了自己的膝蓋。

魚羊鮮：羊肉湯

和北京的涮羊肉不同，簡陽羊肉湯的精華在於那奶一般白，味鮮香濃烈、溫而不火的湯底，而這湯，是加了魚的！ 羊肉湯的羊選自距離成都僅55公里的簡陽的土山羊，俗稱“火疙瘩羊”，放養在龍泉山脈，吃山草喝礦泉水，肉質細嫩，沒有騷味，用來煮湯非常鮮美。 湯底的熬制更是講究，需要拿用紗布包好的鯽魚、豬羊的棒子骨和羊肉一起煮，等羊肉熟了之後撈起來繼續小火熬；這個時候一旁的羊油下鍋，放薑粒炒至金黃後倒入剛剛撈起來的羊肉，加上鹽、胡椒、茴香粉爆炒，炒好之後就可以倒到湯裡等煮開，然後起鍋。

魚+羊，怎能不鮮！ 端上桌的時候，湯燒開後別著急吃肉，先盛上一碗湯，灑點蔥花慢慢喝下，周身都會舒暢暖和起來。再用放了腐乳（成都吃法）的蘸碟（蔥+香菜+腐乳+原湯）吃羊肉羊雜，滿口都是悠長的鮮香。

跳水蛙

這是一道鹽幫菜，來自于川南的千年鹽都自貢（BTW，那裡還有世界三大恐龍遺址之一的博物館值得一看）。 川菜的流派要是細分的話，有上河幫（以成都和樂山為核心的蓉派菜系）、小河幫（以自貢、內江和宜賓為中心的鹽幫菜）和下河幫

（以川東和重慶渝派菜系）。

蛙肉輕輕一碰，完全沒有欲拒還迎的羞澀就軟身滑到嘴裡，一身的嫩氣中，仔薑的鮮、米椒的辣、蛙肉的香都糾纏在口腔，整個胃都不好了，心急火燎地想要擁它入肚。 在鍋底還有鮮美的豆花，和蛙肉橫衝直撞的狂野相比，能夠（稍微地）溫柔安撫你已經被撩動得花枝亂顫的舌。 對了，冷吃兔也是一道經典的鹽幫菜，可以Mark之。

豆花

嘗過跳水蛙的人，會曉得“肝腸寸斷”絕不僅僅是一種文學的修辭，還是一種真切地生理體驗。要想感受一下成都的溫柔，可以把筷子伸向豆花火鍋。

豆花要吃富順的（自貢下轄的縣城），綿而不老、嫩而不溏的富順豆花歷史悠久聲名在外，米飯、豆花、蘸水三位一體，豆花以“滾、嫩、綿、白”為傳統，蘸水以“辣、麻、香、鮮、甜”聞名，《舌尖上的中國》第二部中也專門有提到。

豆花火鍋分葷素，但是價格都非常便宜。素豆花1人10塊左右，葷豆花最貴也就是1人20來塊。其中豆花和豆奶都是無限量免費添加的，性價比相當之高。 白嫩嫩的豆花熱而不燙嘴，細嫩又不至於筷子夾不起來，吃到嘴裡還有韌性，下嚥後能在喉頭留下一股濃香。 豆花火鍋也可以吃出油火鍋的氣勢，一鍋裡的配菜非常多：酥肉、香菜丸子、火腿腸、黃喉、海帶、豆芽和時令的青菜都有，等煮開喝湯的時候，非常滋補。

芋兒雞

“雞要吃叫，魚要吃跳。”芋兒雞是從燒雞公衍生出來的一道菜，講究的是用公雞，活蹦亂跳現宰現烹才叫新鮮。 現切的雞塊和薑、蔥、花椒一起倒入七成熟的油鍋中爆炒至水幹油亮，再放湯改為小火慢燜，最後加入芋頭，端上桌拿開鍋上的蓋子，香氣爭先恐後地撲出來，嘴裡的哈喇子會不受控制地分泌。 經過爆炒、燜蒸和燒煮的雞肉質地細嫩滑潤，非常入味，先麻後辣卻不燥，再夾一塊粑糯回甜的芋頭，打個心滿意足的飽嗝。 * * * 此外，連山回鍋肉、宮保雞丁、毛血旺、魚香肉絲、麻婆豆腐、樟茶鴨、酸菜魚、江油肥腸、東坡肘子、李莊白肉、蹺腳牛肉……進了成都館子，你要能吃得下都要試試看。

毛血旺

鹽煎肉

酸菜水煮魚 成都好吃的實在太多，我已經寫得哈喇子遍地卻連冰山一角都不到。小吃和鬼飲食，請讓我緩緩下期介紹。

內容轉載自：企鵝吃喝指南