茶葉中的各種“青”

我們在習茶、說茶的時候，經常說道“茶青、殺青、炒青、做青……”等，“青”字在茶葉中反復出現，對於很多茶友來說，並不明白這些“青”是什麼意思?聽茶君在剛學習喝茶時，說來說去只會說一個詞就是“茶葉”。現在想來也是貽笑大方了。

為了不讓大夥重走聽茶君的老路，今天我們就來聊一聊茶葉中的各種“青”的含義。

一、茶青

又叫茶菁，茶鮮葉等，就是茶樹鮮葉。

無論是手工採摘的單芽或是一芽一葉等細嫩的原料，還是開面葉或對夾葉等成熟的原料，這些用來製作茶葉的原料統稱——茶青。

二、殺青

茶葉製作的專業術語。殺青說的通俗點就類似於家裡炒青菜，道理差不多，散失掉水分，散失掉絕大部分青草氣，保留一部分就成了茶的清香，高溫鈍化酶的活性，阻止茶中的酶促氧化，這一做法在綠茶、烏龍茶、黃茶、普洱茶中都要利用。

三、曬青

乾燥的方式之一。

茶鮮葉殺青完成之後，會被攤放到太陽下面，進行曬乾處理，稱之曬青，所以有茶友說喝茶能感受到陽光的味道。

此種方法應該是茶葉最早開始利用的，鮮葉採摘下來後，為了方便保存，茶農就利用陽光，曬乾封存，此種做法在普洱茶中沿用下來，不過拿曬乾和烘乾的茶葉一對照，差異還是很明顯的。

四、蒸青

殺青的方式之一。

茶葉歷史發展的過程中，儘管直接采來曬乾確實簡單，但是人們在長期喝茶的過程中，就發現其苦澀味難以忍受，或許是機緣巧合，人們偶然發現將茶鮮葉上鍋蒸一下，再曬乾，口味有了明顯的改善，所以這項技術就被傳承至今。

從唐代的制茶採用，宋代一直沿用，直至今天，一般茶名裡有“玉露”字樣的茶，都是蒸青綠茶無疑。另外實際上，白茶、紅茶的陽光萎凋，在某種程度上也屬於曬青的範疇。

五、炒青

殺青和乾燥的統一。

到了明代，人們發現，茶若被炒一下，茶葉中的青氣基本就沒了，而且有一種熟香，聞起來很舒服，容易被大眾接受，這其中最著名的代表就是西湖龍井茶，鮮葉入鍋，一炒到幹，香高味醇，驚豔世人。

六、烘青

乾燥的方式之一。

鮮葉殺青之後，直接炭火、電烘箱等烘乾，此種純粹的烘青綠茶，一般是做茉莉花茶的茶坯的，當然也有非常頂級的名優綠茶的做法是烘青的，如六安瓜片、黃山毛峰等茶，都是典型代表。

目前市場上的很多名優綠茶，為了保證不做壞，提高香氣，一般採取半炒半烘的方法。

七、做青

烏龍茶的核心工藝——做青，也叫拌青、碰青。

這個工序是非常耗時和需要經驗的，搖青、晾青和等青結合在一起，促進香氣等內含物質的轉化，細胞的破碎，水分的散失等等，由於做青等輕重不同，就形成了發酵程度不一的烏龍茶，如做青最輕的包種茶，其次清香型的鐵觀音，再深一點的武夷岩茶，更甚一點的東方美人等等。