侍酒師手記 | 蟹季香檳搭配指南

霜降後十五日立冬，天氣漸涼，萬物藏盡，正是菊黃蟹美之時。

農曆十月裡，雄蟹膏豐肉腴，一口下去，晶白的蟹膏粘在牙齒上，回味無窮。雌蟹的蟹黃已經長得比較結實。如玉蟹膏、如金蟹黃，滿殼豐腴的蟹肉，是深秋裡讓人為之神往的舌尖恩物。

中國的菜肴中蟹為上品，烹製方法亦多樣，最出名的有醉蟹、蒸蟹、蟹粉制菜。在舊時，更為傳統的搭配是與黃酒，其實在現代，蟹不妨可與香檳搭配。今次，我們很榮幸請到對餐酒搭配相當有經驗的

北京柏悅酒店高級侍酒師李美玉

和

巴黎之花中國區品牌大使、前侍酒師

William Wu

談及香檳與蟹搭配。

向來鍾情于白中白香檳清新優雅口感的李美玉偏愛蟹肉與白中白搭配。由於白中白的基酒為100%霞多麗白葡萄品種釀制，常見的分為兩種口感，一種酒體輕盈、口感清爽、礦物感明顯的香檳，另一種氧化型、口感圓潤飽滿陳年的香檳，無論哪一類，都與肉質細膩的蟹相搭。追求創新、更為大膽的William認為，蟹肉的質感比較豐腴，桃紅香檳有一定成分的黑皮諾，架構感更強，因此蟹亦可與桃紅香檳嘗試不拘一格的搭配。

對於醉蟹這道美肴，白中白的擁躉者認為最佳搭配是稍有氧化調子的香檳。一些在橡木中陳年過，或陳年時間較久的年份白中白香檳，醞釀出了焦糖、堅果等稍氧型的口味。一般醉蟹用米酒或黃酒醃制而成，加之蟹黃本身的堅果香，更是令酒與食材之間的風味呼應，濃郁雋永。

醉蟹入口會有一點甜，也可以搭配帶有殘糖的半甜型（Demi-Sec）香檳，香檳中的殘糖與菜肴裡的甜味相平衡，突出鮮味。

除了與半甜型的香檳搭配，William提出，其實也可以嘗試與巴黎之花最新上市的美麗時光秋韻限量版2005搭配, 它的殘糖較以往的美麗時光系列香檳略高，兼具馥鬱和清新。豐富的氣泡及平衡圓潤的口感將與醉蟹細膩柔和的口感完美的融化於味蕾之中, 這樣的搭配應能讓你感到突破傳統所帶來的衝擊。

清蒸蟹是蟹類菜肴中最清淡的類型，在搭配香檳時，搭配酒體輕盈，氣泡細膩，無氧化感的清爽純淨型香檳，蟹的風味才不會被掩蓋。幹型、酸度高，礦物感明顯的香檳，尤其出自 Cotes des Blancs 的白中白。巴黎之花的白中白即是乾爽、純淨、優雅、礦物感細膩的白中白香檳。

因為在餐酒搭配時，講究“權重”相當，形成平衡之美，托出和諧悠長的餘韻。當蒸蟹的口感清淡、突出食材原味時，香檳也應選擇酒體輕盈、氣泡細膩、帶有檸檬白梨等清新氣息的類型，並帶著來風土的白堊及海潮礦物感，可以很好地突出蒸蟹原本的鮮味。想像礦物感為鹽，當食物沒有調味時，加一點鹽會提鮮。

平日我們吃到的清蒸大閘蟹, 一般都佐以薑醋；其實只吃蟹而放棄調料，也可嘗到蟹肉的鮮甜本味，可用巴黎之花美麗時光秋韻的馥鬱及清新來凸顯及昇華螃蟹的原味。

蟹粉菜

蟹粉含有蟹膏、蟹黃，會有堅果芳淳的滑膩口感和香氣。可以選擇略有氧化感風味的白中白香檳，酒體不必過重，但要圓潤油滑，氣泡細膩如奶油。而與蟹粉菜的搭配主要取決於搭配蟹粉的食材是什麼。蟹粉豆腐，相對清淡，口感柔軟絲滑淳香，可以選擇相對清淡的白中白香檳。

蟹粉獅子頭，是蟹粉菜裡比較油膩、風味濃郁的一道菜肴。可以選擇一款酒體飽滿的珍釀白中白香檳，或是陳年的年份白中白香檳，與菜肴的風味相得益彰。

蟹粉菜經常與豬肉和豆腐，甚至蔬菜搭配，帶出不同的口感。例如，這個季節常見的蟹粉豆腐就彰顯軟嫩鮮香的口感。巴黎之花美麗時光秋韻針對季節創獻，蜜漬柑橘、白桃的活潑香氣漸漸過渡到香料一絲芳香，在口中活潑而圓潤，而其活潑的酸度亦能與蟹粉的豐富口感很好地平衡，令蟹粉、豆腐, 以及香檳的多重香氣在口腔中綻放。