菜譜｜味道各異川菜13道，令人讚不絕口！

川菜的味道自不用說，其味型多變的特點，征服了大江南北的食客。今天，紅餐網給大家帶來了數十款味道各異的川菜，其中有辣有不辣，大家快往下拉吧。

13道絕味川菜

水豆豉鴨掌

製作：

1、鮮鴨掌先加薑片、蔥段和料酒醃漬2小時，投入沸水鍋煮熟後，撈出來剔去大骨待用。

2、鍋裡放適量沙拉油燒熱，投入郫縣豆瓣、姜米、蒜米、鮮青花椒和水豆豉炒香，摻鮮湯並加入雞精和味精，熬出味後打去料渣，再放入去骨鴨掌，小火煨至軟糯時，勾薄芡收濃汁水，出鍋放盤邊擺好。

3、鍋裡放少許沙拉油燒熱，投入青紅椒節和水豆豉，翻炒時加鹽和味精調味，出鍋舀在盤中鴨掌中間，即成。

特色魚香碗

製作：

1、把淨草魚肉捶成泥，與豬肥膘肉泥一起攪勻並調味後，入籠蒸成魚糕，將魚糕切成厚片待用。

2、把魚骨塊裹勻全蛋糊，然後下到熱油鍋裡炸成小酥肉；把

秤砣菜

投入沸水鍋，煮至八分熟便撈出來。

3、取一湯碗，先把煮過的稱砣菜和小酥肉墊底，鋪上魚糕片並灌入高湯後，調入鹽、味精、雞精和胡椒粉，然後入籠蒸1小時，取出來後撒些小蔥花，即成。

秤砣菜：

是指有著兩三釐米長嫩芽的豌豆。

香爆大蝦仁

製作：

1、從蝦仁的背部剖開，除去沙線，用刀尖從中間劃一個口子，再逐一把蝦尾從刀口處穿過去，納盆後加入薑蔥汁、鹽、料酒和生粉醃味。

2、鍋裡放沙拉油燒熱，下蝦仁滑熟後，撈出來瀝油；另放入藕條滑熟待用。

3、鍋留底油，下薑片、蒜片和青椒節炒香後，倒入滑熟的蝦仁和藕條翻炒，其間加入自製醬炒勻，起鍋前淋入花椒油和香油，即成。

跳水肥腸

製作： 1、把豬肥腸治淨後，入清水鍋里加薑片、蔥節和料酒，煮至八成熟時便撈出來切片。另把素海螺

片入沸水鍋裡汆一水，等撈出來瀝水後，放湯缽裡墊底。

2、淨鍋入油燒熱，投入薑片、蒜片、大蔥節和豬肥腸片先炒香，再摻入清水燒沸，待用小火熬至湯汁變白、豬肥腸火巴熟時，調入鹽、味精、雞精和胡椒粉，起鍋後倒在湯缽裡，淋上用幹辣椒節和花椒一起熗香的糊辣熱油，即成。

素海螺：

即是海脆菜，這種食材質地脆爽。

野花椒拌脆肚

製作：

1、把治淨的豬肚放白味鹵水鍋裡，小火鹵熟後，撈出來晾涼，切成細條待用。

2、盆裡調入椒麻汁、雞汁、味精、辣鮮露、麻辣鮮露、白糖、鹽、味精、木薑油和藤椒油，等到把豬肚、豇豆段（煮熟）和紅椒條放進去拌勻後，裝盤成菜。

魚香雞翅

製作：

1、取10個雞翅，逐個對剖開並取出骨頭後，納盆加鹽、蔬菜汁和料酒醃一段時間。

2、接下來，先在每塊雞翅的肉當中夾半塊馬蹄，再插上骨頭恢復成原形，等到粘勻幹生粉並投入六成熱的油鍋炸至外酥內熟時，倒出來瀝油，隨後在骨頭上包鋁箔紙並放盤裡擺好。

3、鍋留底油，下泡椒末、姜米和蒜米炒香後，摻鮮湯並放入鹽、味精、醬油、白糖和醋調好味，待打去料渣並勾二流芡後，出鍋淋在炸好的雞翅上，最後在盤子當中放一盅水果沙拉即可上桌。

豆湯獅子頭

製作：

1、把豬五花肉末納盆，加胡蘿蔔粒、馬蹄粒、熟玉米粒、香菇粒和蝦仁粒拌勻後，再放入鹽、味精、雞粉、胡椒粉、雞蛋清和生粉順一個方向攪打上勁，隨後用手團成獅子頭生坯併入籠蒸熟，取出來放在墊有熟菜心的盤內待用。

2、鍋裡摻雞湯並放入用高壓鍋壓爛了的豌豆，燒沸後加鹽、味精和胡椒粉調成“豆湯”，出鍋舀在放獅子頭的盤內，另外點綴半顆紅櫻桃，即成。

絕味豬手

製作：

1、把治淨的整只豬手放五成熱的油鍋裡，炸至表面呈金黃色時，撈出來剁成塊，再放摻有清水的高壓鍋裡，加入芹菜段、小米辣、香菜、洋蔥塊、八角、香葉、桂皮、鹽、味精、雞精和十三香，上火壓熟後，便得到半成品。

2、另把三月瓜切成菱形塊，下熱油鍋裡滑油後，撈出來備用。

3、淨鍋入少許的油燒熱，先下臘八豆、薑末、蒜末和小米辣末炒香，再摻入壓豬手的原湯燒開，隨後把豬手、三月瓜塊和美人椒圈倒進去，調入鹽、味精、雞精和木薑油，煮3分鐘便起鍋，裝入器皿內上桌。

海鮮菇爆牛肉絲

製作：

1、鍋裡放沙拉油，燒至五成熱時，把海鮮菇和青紅椒條放進去，炸熟便撈出來待用。

2、把牛肉絲納盆，先加鹽、味精、生粉、蔥薑、料酒等醃漬入味，然後下五成熱的油鍋裡滑熟，撈出來控油。

3、鍋裡留少量底油燒熱，先投入蔥花和薑片熗鍋，再把牛肉絲、海鮮菇和青紅椒條倒進去，翻炒過程陸續加入海鮮醬、煲仔醬、幹鍋醬（三者的比例為1∶1∶1），炒入味便可出鍋裝盤上桌。

豆花脆鱔

製作：

1、鍋裡放適量的菜油燒熱，投入姜米、蒜米、豆瓣醬和泡椒醬炒香，待摻入適量鮮湯燒開，熬5分鐘後，過濾出來便得到紅湯。

2、砂鍋裡放入豆花，淋少許的木薑油後，放蒸櫃裡蒸透。取出來後，把汆熟的萵筍片擺砂鍋裡，備用。

3、往淨鍋裡摻紅湯燒開，先是把鱔魚片倒進去煨熟，撈出來後擺豆花上面，再把紅湯倒進去。

4、淨鍋入少許油燒熱，先下幹辣椒段和花椒粒炸香，再起鍋倒砂鍋裡，即好。

手撕牛肉

製作：

1、把淨犛牛肉切成長條後，投入沸水鍋裡先汆去血水，撈出來再沖洗乾淨。

2、取川式老鹵水、美極鮮醬油和豉油汁放桶裡，加入鮮小米辣、香菜節、洋蔥塊煮一段時間，再下牛肉條鹵至其軟熟且入味時，撈出來晾冷後，用木槌捶松待用。

3、把已經捶松的牛肉切成小條，下油鍋炸至表面酥硬時，撈出來瀝油即可裝盤上桌。

雀巢培根卷

製作：

1、取淨魚肉打成泥，納盆加入鹽、薑蔥汁、胡椒粉、雞蛋清和濕生粉，攪打成魚糝待用；另把西芹塊和熟腰豆汆一水待用。

2、用培根片把魚糝卷好，拖蛋液並粘生粉後，投入五成熱的油鍋炸至外表金黃且內熟時，撈出來瀝油，隨後切成小段待用。

3、鍋留底油，投入薑片、蔥節、紅椒塊、熟腰豆、西芹塊和培根卷，翻炒時加鹽、味精和雞粉調味，淋入明油，便可出鍋盛入炸好的雀巢上桌。

甜城糯米糍

製作：

1、把糯米淘淨後，用清水泡約8小時，再入蒸箱蒸熟（約30分鐘），取出來裝入刷了油的長盤，壓緊放冷後，切成1釐米見方、6釐米長的條。

2、鍋裡放油燒至六成熱，把糯米條拖蛋液並粘勻麵包糠，下油鍋炸至表面金黃酥脆時，出鍋裝盤，最後撒入用黃豆麵、芝麻面和細白糖調成的香粉，即成。

來源：四川烹飪雜誌