今年“雙十一”你別忘抱住這條腿
“快到車裡來！”雙十一來啦！你的購物車裡都塞了啥？在這個寒冷的冬季，味蕾是一定不能被辜負的。舌尖上的中國美味用簡單質樸的味道詮釋著食物身後的人文關懷。從雲南的鹿茸到浙江的冬筍，從南方的水磨年糕到北方的麵條，從發酵的腐乳到醃制的臘肉……在中國浩如煙海的美食裡，“老北京城新生活”小編在“雙十一”到來前，為您在大北京淘到了一種窖藏于密雲水庫邊兩年且供應量緊俏的美味——老字型大小“天福號”的發酵火腿。如果你是一位有品位的“食肉獸”，這種歐式火腿的香氣一定令你無法抗拒！它香軟而細膩，沒有中式火腿那麼鹹，取而代之的是淡淡的甜味。
窖藏兩年300條腿已經上市
在北京京郊密雲水庫邊，三年前建好了一座天福號農莊發酵工廠，這裡也是北京地區唯一專業的風乾發酵工廠，主要用於生產西班牙式可生食的發酵火腿。目前，做好的300條腿已經開始上市。
據天福號總經理陶冶介紹，做火腿的豬種是來自天福號農莊自養黑豬及河南山區的山林黑毛豬，自然放養，吃有機飼料，住現代化豬舍，經過生態養殖方式，黑豬成長週期都在一年以上。
天福號農莊發酵火腿採用的是西班牙式室內發酵方式。採取埋鹽式醃制工序，其間先進的設備與手工操作結合，整個發酵火腿的過程也只需要接觸海鹽這唯一的添加物，使得火腿醃制均勻，入味。
這樣的工作要經過十幾天漫長的醃制期之後將腿放進醃制間，使火腿在低溫條件下失水，使鹽分內外均恒。然後再進入發酵間發酵，四五天后火腿皮緊黃亮、肉面滴油，在溫度、濕度都剛剛好的環境裡慢慢風乾，用24個月的時光去靜靜完成褪變。
西班牙師傅手把手傳授經驗
用負責全套火腿工藝的天福號高級工程師訾亞靜的話來說，就是“要把火腿當做嬰兒來對待”，從養殖、選材、發酵到成熟，每一步都充滿了未知的困難，需要足夠的耐心與細緻才能夠有所收穫。
“這裡的全套設備來自義大利，包括溫度和濕度的控制，我可以在手機上即時監控。進風系統保證出風口方向不同，營造了一個與自然風相似的環境。同時，進風口處自帶過濾功能，確保進風量和潔淨度都是可控的。每條火腿定期要挪動位置，以保證腿與腿之間的菌群相對穩定。”
為了慢慢地做好每一條腿，他們特別從西班牙請來了國際頂尖火腿工藝師，親手加工與精心呵護每條火腿，手把手傳授製作工藝中的每一個環節，並且帶著訾亞靜一起度過了埋鹽結束後的危險期。
在發酵車間，300條腿垂掛在一個溫濕控制得極好的熟成房間，香氣陣陣撲鼻，一隻只火腿安靜地等待，成熟的生腿表皮已呈雞油黃，切開後絳紅色中泛著柔和的光澤。
發酵的作用是為了讓火腿自然成熟，殘存的水分慢慢蒸發，肉質因為脂肪酶和蛋白質分解酶的作用，逐漸變得鮮香美味。經過一年時間發酵後，每條腿重量降至7至8公斤。如今又等了一年，經過道道繁複的工序之後火腿年滿2周歲，這才得到一味“好腿”。
目前，經過兩年操練的300條腿開始銷售了，這個冬天不妨抱著這條腿度過，不過偷偷告訴你的是，行家可是買完了依然放在發酵房間內讓它睡足360天再接回家。
關於天福號火腿你必須知道的事：
1 為什麼西班牙火腿中有白色的結晶？
是大的蛋白質分解成氨基酸，不溶于水的一種氨基酸與鹽一起的結晶。
2 如何判斷一條火腿的品質？
評價一條火腿上中下品，確實就憑一根竹簽或骨針即可。手執骨針依次在火腿上中下3個部位戳下，然後能聞出三針香的即是上品。從骨針上傳來的是一股非常獨特的香味，那股有如濃縮了肉汁精華的鮮味，化做一陣有形的輕煙，飄入鼻腔中，聞得人渾身發軟。
3 火腿外面的黃色部分怎麼辦？
脂肪氧化後變成黃亮。表面這層都要削掉。
4 為什麼豬的腿毛有些是白色有些是黑色？
毛色不是決定因素。
5 天福號農莊裡還做其他的歐式鹹肉嗎？
有粗細不同的義大利薩拉米香腸、風乾通脊、風乾豬頸肉等，還有老北京香腸和義大利工藝融合的新產品。
配上火腿吃法，拿走不謝~
1、直接吃，享受火腿最自然的滋味。懂得享受的義大利人往往買上一小塊火腿放在冰箱，午餐和晚餐之間要是餓了、饞了，就切上一兩片墊墊肚子。
2、生火腿蜜瓜，prosciutto crudo con melon，一道歐洲最常見的前菜，據說是義大利家家戶戶的日常菜肴，做法極其簡單，一口甜蜜一口鹹鮮，哈密瓜清甜的果香與生火腿片鹹軟綿柔的口感於嘴中碰撞糅合，實在是超越想像力的味道。
3、做pizza，火腿作為披薩的配料，也是非常常見的。用火腿搭配馬蘇里拉乳酪，是很傳統的在義大利乃至世界各地都很受歡迎的披薩topping。在製作這一款披薩的時候，要將餅底和其他的食材烤好，最後才把切得薄薄的火腿放上去。這樣火腿既能夠稍稍加熱，達到最佳的風味，又不會因為烘烤過熱而變得幹硬。