原來起泡酒是這樣子釀造的！

喝了許多起泡酒，品了很多香檳（Champagne），卻不知道它們是怎麼釀造而成的。其實，從一顆顆圓潤飽滿的果實，蛻變成帶有獨特氣泡的起泡酒，這個過程或長或短，或複雜或簡單。通過瞭解釀造起泡酒的幾種方法，有助於我們找到優質的起泡酒。

1. 傳統法（Traditional Method）
傳統法又稱香檳法（Methode Champenoise），是釀造起泡酒最複雜的方法。在傳統法中，釀酒師會往已裝瓶的基酒（首次發酵獲得的高酸葡萄酒）裡加入糖、酵母以及澄清劑後封瓶。這些瓶子會水準疊加放到酒窖裡面，並保存在恒溫恒濕的條件下進行緩慢的二次發酵。在這個過程中，酵母分解糖分時釋放出二氧化碳。在密閉的環境中，二氧化碳會溶解到葡萄酒中從而產生氣泡。二次發酵完成之後，酵母菌會死亡並在瓶底形成酒泥沉澱物，經過幾個月甚至幾年的時間，這些酵母菌會開始釋放出一些化學物質，這個過程就是酵母自溶（Yeast Autolysis），酵母自溶通常會賦予葡萄酒麵包、餅乾或者一些烘烤的風味。

為了將這些沉澱物去除，釀酒師會通過轉瓶（Riddling）和吐泥（Disgorge）的方式進行過濾。酒瓶由人工緩慢地轉動及傾斜，促使酵母滑到酒瓶的瓶口處，不過現在大多數酒莊都採用高效的轉瓶機來轉瓶。隨著酒泥沉澱在瓶口，釀酒師會對瓶口進行低溫處理，讓瓶口的酒液冰凍，之後將酒瓶翻轉到垂直狀態，去除封口，這時酒瓶中產生的壓力會將冰凍的酒彈出，從而達到去除沉澱的目的。之後往酒瓶裡添加酒和糖分的混合物，這就是補液（Dosage），之後加塞封瓶。香檳和卡瓦起泡酒（Cava）都是採用傳統法釀造而成的。

2. 轉移法（Transfer Method）
轉移法與傳統法的最大區別在於，在轉移法中，二次發酵完成之後，葡萄酒會在壓力的作用下倒入壓力罐中，經過過濾後裝瓶，而不需要進行轉瓶和吐泥等步驟。與傳統法相比，轉移法能夠進行大批量的釀制，更加容易保持品質的穩定性，同時更加經濟實惠。

3. 罐中方法（Tank Method）
世界上大多數廉價的起泡酒都是使用這個方法釀造的。在這個方法中，首次發酵獲得的基酒會直接倒入密封的罐中，在密封罐中進行二次發酵，發酵完成之後過濾，繼而裝瓶。幾乎所有的普洛賽克起泡酒（Prosecco）和德國的塞克特起泡酒（Sekt）都是採用罐中方法釀制而成。

4. 阿斯蒂法（Asti）
這個方法比較獨特，其生產過程不涉及幹型靜止基酒。它是運用儲藏在低溫條件下的葡萄醪。釀酒師在需要時將葡萄醪取出並加熱，在壓力罐中進行發酵。當酒精度達到6%時會產生二氧化碳，這些二氧化碳會被保留下來，等到酒精度達到7%-7.5%時，釀酒師會通過冷過濾的方式終止發酵，然後過濾裝瓶並馬上進行銷售。阿斯蒂法釀造的起泡酒通常帶有濃郁的香氣，典型的阿斯蒂法起泡酒就是莫斯卡托阿斯蒂起泡酒（Moscato d’Asti），適合在年輕、還含有大量果香的時候飲用。

5. 可口可樂法
這個方法又稱“二氧化碳法”（Carbonation），酒莊直接將二氧化碳注入靜止葡萄酒中，二氧化碳溶解於酒中，從而產生氣泡，這種方法不會改變酒的香氣，但只能用於釀造比較低端的起泡酒。（文/Jenna）