你蒸饅頭遇到過這些問題麼？

(1) 饅頭顏色沒有外面賣的白

1、可以用牛奶代替水，但要注意牛奶的份量要比放水時多。

2、 用老面的饅頭﹐成品會較白

3、 豬油或白油代替沙拉油(製作白饅頭時﹐千萬不要用顏色很深的油﹐如麻油或奶油)﹐ 不過豬油含有高膽固醇﹐而白油則含有反式脂肪(更不健康)但它含有少量的乳化劑﹐饅頭的質地會柔軟。

4、外面賣的饅頭用的是大型的壓面機，力道很強。家裡做饅頭，可以用小型的壓面機，或者用擀面棍去擀壓麵團，依然能做出顏色奶白的饅頭。

5、 在麵團中加入少量的泡打粉也是可以使饅頭顏色潔白，不過，就少了咬勁。

(2) 饅頭表面不夠光滑

1、用老面或中種法做的饅頭﹐成品會較光滑細緻

2、發酵時間要適當﹐不能過久﹐這包括了基本發酵、揉面後的中間發酵、和最後發酵。

3、 壓面的時間絕對不能過長﹐尤其是夏天﹐不要超過10分鐘﹐如果是冬天﹐也不要超過20分鐘。

4、 蒸饅頭時﹐要用冷水/涼水

5、 蒸饅頭時﹐不要用大火﹐不然表皮會塌陷起皺

(3) 把饅頭切開﹐裡面的組織不夠細緻﹐甚至像包子那樣有較大的孔洞。

1、 如果饅頭表面光滑﹐那就表示基本發酵後﹐沒有好好揉面﹐把麵團中的氣泡壓出

2、 如果饅頭表面也不光滑﹐那就代表發酵過度(包括基本發酵、揉面後的中間發酵、和最後發酵)和/或壓面時間過長。

(4) 饅頭在蒸前表面有點凹凸不平﹐蒸熟後表面起皺﹐且稍微(不算嚴重)塌陷

1、發酵時間過久﹐這包括了基本發酵、揉面後的中間發酵、和最後發酵。

2、壓面的時間不能過長﹐尤其是夏天﹐不要超過10分鐘﹐如果是冬天﹐也不要超過20分鐘。

(5) 饅頭在蒸前表面很光滑﹐但蒸熟後表面塌陷起皺 

1、蒸饅頭時火力過大﹐下次調低火力

2、 用不銹鋼蒸籠時﹐因其太過緊密﹐裡面的溫度會過高。因此最好用紗布/蒸籠布/粿布包裹蒸籠蓋﹐透透氣﹐要看見蒸籠邊冒出蒸氣。且這樣也可以避免水氣滴落在饅頭表面上。

3、 饅頭還沒有熟就掀起蒸籠蓋

4、 蒸熟後﹐不要馬上掀起蒸籠蓋﹐要把蒸籠整個移離蒸鍋﹐放置工作臺上﹐將蒸籠蓋打開一個小縫(約3cm)﹐然後才取出饅頭。

(6) 饅頭的內部組織為什麼不是非常緊密細緻﹖

1、基本發酵後(如省略基本發酵﹐那就是麵團在搓揉至三光﹐略鬆弛後)﹐一定要進行揉面的作業﹐把麵團內的氣泡通通壓出。

2、 要用壓面機或擀面棍反覆擀壓麵團﹐手勢要正確﹐把麵團緊緊地滾圓。就是用滾圓法﹐也依然能做出非常緊密組織的饅頭。

(7) 饅頭蒸熟後﹐吃起來黏牙

1、饅頭還沒有蒸熟﹐下次要增加蒸的時間

2、 饅頭蒸不透﹐火力過少

沒有蒸熟的饅頭，用手指輕按表面，按痕不會恢復。