臘味合蒸，臘味裡頭有江湖 !

臘味合蒸是湖南傳統名菜之一，取臘肉、臘雞、臘魚於一缽，放一些幹辣椒粉、豆豉，下鍋清蒸，蒸好後放一些香油等。除了這三樣臘味，臘鴨、臘牛肉、臘腸、臘香乾等都可以用來合蒸。過年時，家家戶戶免不了都有很多的年貨剩餘，用剩餘的臘味來做這一道臘味合蒸，吃時臘香濃重、鹹甜適口、柔韌不膩，下飯菜首選的稱號當之無愧。

主料：臘雞肉150克，臘魚150克，臘豬肉150克，臘豬舌150克。

調料：料酒25克，香油15克。

制法：

1.將臘雞、臘魚、臘豬肉和臘豬舌用溫水洗一遍，上籠蒸熟，取出稍涼。

2.臘雞肉砍成條，臘魚切成6毫米厚的片，臘肉切成4釐米長、3釐米寬、6毫米厚的塊，臘舌切成6毫米厚的片，分別口入碗內並加入料酒，然後上蒸籠1小時左右，取出翻撲盤內，淋香油即成。

說明：

1.加幹辣椒、豆豉合蒸味更香。

2.臘味品種多樣，亦可更換或增加其他臘味合蒸。

小帖士

1.臘鯉魚味道偏鹹，因此做臘味合蒸時，不宜再放鹽調味，以免成菜過鹹發苦。

2.做臘味合蒸前，要將臘鯉魚的骨刺去除，可避免吃時魚刺卡喉。

3.應選較瘦的臘五花肉，可避免成菜過於油膩，而難入口。

4.臘味合蒸上桌後，要趁熱吃完，不然豬油變冷會凝固，吃起來會很肥膩。

5.用雞湯或高湯來蒸臘味，可使臘味更加鮮美入味，湯汁也更香濃。