天然調味料——骨髓浸膏的開發與應用

中國是世界上飲食文化大國，中國飲食文化源遠流長。五千年輝煌的歷史造就了我們無與倫比的飲食文化。中國富饒遼闊，民族眾多，常言說“南甜北鹹、東辣西酸”，各個地方都具有特色。中國傳統飲食文 化中一直有用骨頭調味的習慣，但直到當代，我們才知道骨頭中其實營養非常豐富，含有豐富的蛋白質、脂 肪、鈣、磷等物質，是營養很全面的食物資源，多少年來我們利用上的其實很少。正是基於諸多方面的情 況，我們把傳統的調味工藝和現代的生物技術結合起來，利用現代的先進設備，組合成較完善的工藝生產 鏈，開發出了天然調味料——骨髓浸膏。

骨髓浸膏是通過把骨破碎、酶解、萃取、濃縮，再經美拉德反應和後部調味而成的產品，本品幾乎全部 保留骨頭中的營養成份，是一種保健型的調味品。可廣泛應用於各種鹹味食品的調香調味，比如，香腸、火 腿、豆製品、面食品、速凍食品、膨化食品、調味品（料）、速食麵料包等。

去腥提香：去除肉的腥臭、提出肉的原香，發掘出肉類原料本身的潛力。

一般來說，無論豬、雞或牛肉在生狀態下都有腥的味道；肥膘或脂肪都有膩的味道；原料肉都存在著一 定的運輸和儲存問題，那麼就難免在運輸和儲存中感染上一些腥、膩、臭味。

另外，肉灌製品８０—９５度低溫蒸者，肉的根基香味沒有反應出來；腸體外都有一層腸衣包裹，肉的腥、 膩、臭味散發不出來。

再者，產品出品率一高再高。這些問題都直接影響產品的香味。正因為如此，產品的調香顯得非常重要。

能起到很好去腥提香作用的原料主要是一些天然香辛料。 香辛料的種類很多：大茴、小茴、胡椒、花椒、肉桂、丁香、砂仁、豆蔻、辣椒、蔥、薑、蒜等等，應依據下列 方法評價它的優點：厚味；濃味；後味；風味。

厚味：這是天然調味料的重要因素，是化學調味料所莫能及的性質。所謂濃厚，不一定有科學的表現， 而是濃厚感的味覺。

濃味：香味的表現使整體風味更為明顯，賦予濃郁的味感。 後味：所謂後昧，是吃完之後留下的餘味，吃完之後最好留下的鮮味不散失。

風味：天然調味料多具有其特有的風味，代表其特徵的香味很強，沒有令人不滿意的味道。