山東美食“蠔”滋味——海蠣子小百科

蠔是山東人較喜愛的一種美食。蠔學名“牡蠣”，又名“海蠣子”，在閩南和臺灣稱“蚵”，在廣東俗稱“蠔”，屬於食用貝類。

生活在沿海地區的人，大多愛吃各種海產。蠔能壯陽，有“海底偉哥”之稱。於是，除了來自海洋的美味之外，還多了一層讓食客遐想的空間。而在山東，一年中，從冬至開始到次年初春期間，鮮蠔的肉質最為肥美。進口蠔則另當別論了。那麼，今天我們就抓住這山東生蠔最佳食用期的尾聲，在山東尋覓吃蠔的美食路線吧!

說到蒸生蠔，在山東做得最出色的，恐怕莫過於蒸蠔美食了。到山東美食吃蠔，是一次很偶然的機會，山東一位資深食客好友帶我前去。小店只有兩三張桌子。那環境簡單得讓我心裡嘀咕，但當蒸生蠔一上桌，頓時驚豔。記得我當時發了一條這樣的微博：“隱藏在一個連老山東也未必知道的小巷裡，但愛蠔的吃客卻很多人慕名而來。用海域的野生蠔原只蒸熟，蠔肉有近碗口大小，原只連殼的蒸法最大程度保持了蠔的鮮味，鮮嫩多汁，蠔味十足。”

山東美食的蠔，做法與山東大多數地方可見的燒生蠔不同，每天親自去精選來深海鮮蠔，採用原只連殼的蒸法，火候掌握極需技巧，使蠔的熟度恰到好處，用刀子把蠔殼撬開，夾出雪白肥嫩的蠔肉，蘸上芥末醬油，就能嘗到鮮甜肥美的蠔，使蠔的原味得以最好的發揮與保留。這種烹飪方法，最需講究的是選蠔。需要選生長4到6年的蠔，個頭夠大，肉質最為飽滿肥美，同時也必須是新鮮的蠔，才敢於用這種最本真的做法。當然，也有些怕腥的朋友會難以接受，就如吃魚生或臭豆腐一樣，喜不喜歡適不適應是因人而異的。

如果要用葡萄酒與這種做法的蒸生蠔搭配，由於蒸蠔是極鮮嫩又略帶海洋腥味的，建議選用酸度清爽，略帶果香的幹型白葡萄酒，如紐西蘭、阿根廷、智利或者義大利、德國的白葡萄酒，冰鎮後用來配蒸生蠔，都會是不錯的選擇。

法國生蠔

愛蠔者，最高境界莫過於法國生蠔了。從中世紀開始，生蠔在歐洲就被當做一種可以激發春情的食物。傳說17—18世紀，歐洲男性經常食用生蠔以增強其陽剛之美。法國人喜歡把生蠔浸茴香酒吞食，功效相當於中式的大補酒。拿破崙習慣在炮聲隆隆的戰場上大啖生蠔，談笑間檣櫓灰飛煙滅，生蠔的功效更因此被籠罩了一層神秘色彩。可生吃的生蠔，歸根到底，是在比拼海鮮的生長環境以及生蠔到貨後的保存環境和消耗的速度，否則就會有種種擔心。

進口生蠔一般會來自紐西蘭、美國、加拿大、澳洲、南非、西班牙等對海洋環境保護好的國家。在東莞，最早能吃到放心進口生蠔的是厚街的富盈酒店的日本料理，隨後不少五星級酒店的自助餐或日式餐廳，以及東城新世界花園週邊的雲海日本料理、星河傳說內的悅料理會所、南城的古琪薈葡萄酒會所等都陸續開始能嘗到進口生蠔了。

另外，如果想要在輕鬆的環境內品嘗高品質的進口法國生蠔的話，南城玉蘭大劇院對面的北歐灣專注剌身店，也能時常品嘗到來自法國的GILLARDEAU(吉拉多)生蠔，吉拉多生蠔與BELON(法國貝隆蠔)、美國的熊本生蠔(KUMAMOTO)、澳洲的悉尼岩蠔(SYDNEY ROCK)並稱世界上最好的生蠔。吉拉多生蠔以其獨特爽脆的口感，入口後一股淡淡的海洋清香及榛果香味是GILLARDEAU的標誌!其陣陣的甘甜令人回味，是食客們難以忘懷的美食。北歐灣的吉拉多生蠔每次空運到貨，會發短信給熟客們，以便饕客們能在最新鮮的品嘗期內嘗到這頂級生蠔。可以在小店中即時開蠔生吞，也可以請店家專業地開好，把生蠔連同蠔壺內的海水一起，裝到專門的獨立小打包盒內，帶回家中與家人分享。從此，世界級的生蠔就以更近的距離與東莞蠔客們親密接觸了。

吃法國生蠔無需進行任何烹調。上帝把它造成個什麼樣兒，它在你的盤子裡就是什麼樣兒，滴一點檸檬汁，或許是一點紅酒醋就可以了，一切都以不破壞生蠔本身的鮮甜為準則。

如需配酒，建議選用法國勃艮第的白葡萄酒，或者法國夏布利的白葡萄酒，因其葡萄生長的土壤中原有蠔類海洋生物化石，而使酒中帶有乾淨清爽的酸與礦物味，與生蠔是世界公認的完美搭配。

燒生蠔

在山東，最常見的要論燒生蠔了，在各個鎮區夜間吃宵夜的大排檔或烤蠔小攤中，都輕易能見到。用很親民的價格，就能吃到上面灑滿蒜茸辣椒，烤出來滋滋作響的生蠔。這種做法一般會選用一到兩年期，個頭相對小些的蠔，加上各式辛辣蒜香的佐料後，在夜裡三五好友，邊喝啤酒邊吃，也是一道輕鬆開心的民間美味。