補鈣百搭好食材，乳酪怎麼選？

乳酪是百搭的好食物。你可以拿它拌沙拉、配麵包、焗土豆、做湯、做披薩、做意面……你想到什麼，就可以用它實現什麼。但是，當面對貨架上琳琅滿目種類繁多的乳酪時，你想過該怎麼選乳酪，才能吃得營養健康嗎？

首先要搞清楚，乳酪到底是什麼？乳酪含有豐富的營養物質，如鈣、蛋白質、磷、鋅、維生素A和維生素B12等。尤其是人體容易缺乏的鈣元素，通過乳製品補充是最有效的途徑。30克乳酪就可以滿足一個成年人一天鈣質攝入量的三分之一。

乳酪對於鈣質的補充效果較好，這和乳酪的製作過程有關。製作乳酪的原理就是把牛奶裡懸浮的、占牛奶蛋白質總量80%以上的酪蛋白凝結，包住牛奶中的其他營養物質。在這個過程中，乳糖等溶于水的物質會流失，所以乳糖不耐受的朋友也可以盡情享用乳酪。

濃縮了牛奶中的物質，乳酪比同等重量的牛奶含有更多的營養成分，同時也含有更多的脂肪和熱量。因此在挑選乳酪的時候，尤其要注意其所含熱量和脂肪。另外，很多種乳酪裡含有很高的鹽分，挑選乳酪的時候還需要注意鈉含量。

乳酪可以分為新鮮乳酪，軟質乳酪、硬質乳酪和再制乳酪。不同種類的乳酪，所含營養成分都會有不同之處。

新鮮乳酪含水量較大，一般3-5千克牛奶能夠生產1千克乳酪。含水量高，讓新鮮乳酪營養含量並不十分豐富，而且難於保存，必需冷藏。它的外形和味道很像優酪乳，所以抹在麵包上吃就很可口了。想吃乳酪又不想費太多功夫的話，新鮮乳酪就是首選。

軟質乳酪含水量比新鮮乳酪要少一些，比硬質乳酪多一些。一般8千克的牛奶才能生產1千克的軟質乳酪。很多軟質乳酪的氣味較為濃郁，不適合幼兒食用。

有的軟質乳酪特點十分鮮明，比如著名的卡芒貝爾(Camembert)乳酪，表面長了一層白毛——那是它獨有的黴菌。不要被這層黴菌嚇到，它唯一不好的地方就是味道有點奇怪而已。

硬質乳酪含水量更少，一般10-12千克牛奶才可以生產1千克硬質乳酪。硬質乳酪成熟時間長，需要幾個月到2年左右。由於含水量低，硬質乳酪適合長期保存。

著名的硬質乳酪有埃門塔爾乳酪，它就是那種《貓和老鼠》裡內部有著孔洞的乳酪，這些孔洞是丙酸菌發酵乳酸產生二氧化碳形成的。常見的硬質乳酪還有切達乳酪和帕爾瑪勒佐乳酪。

新鮮乳酪，軟質乳酪、硬質乳酪統稱天然乳酪。把天然乳酪融化後，再添加一些其他成分，就可以製成再制乾酪。再制乾酪的配料表上有除了菌種、鹽和生乳之外的成分，比如黃油、色素等，因此口感上比天然乳酪更容易讓人接受，但營養成分一般不及天然乳酪。

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