幾十年都門庭若市的豆花面，是兩代人的堅持傳承

成都，作為美食之都，有太多耳熟能詳的大小餐館，有各色美食紮堆的美食街。這些美食和餐館的背後，是為之付出努力的老闆、店長、廚師和每一位普普通通的員工。有些店，一直開在不太為人所知的小街，有些人，一直持之以恆做著好吃的東西。像朋友一般閒聊，分享某家店和某個人的故事。“成都伙食”特別推出“小人物，大故事”系列，一同走進餐飲人的世界，聽他們訴說美食背後的故事。

說起成都名小吃，那些老字型大小無一不是以“姓氏+招牌菜”的格式命名的，諸如鐘水餃、韓包子、賴湯圓、張鴨子、陳麻婆等，皆是如此。這些老字型大小隨著時代的發展逐漸成為了這座城市的招牌。而有一些老字型大小依然在曾經發跡的老街小巷裡，倪豆花便是這樣一家有著數十年歷史的老字型大小名小吃。

倪豆花位於北東街和正通順街交匯處，這條小街與文殊坊也算是一街之隔。雙眼井是成都數千水井裡碩果僅存的之一，曾經是這裡的居民納涼洗衣淘米洗菜之所需，而如今和旁邊巴金先生的舊宅一樣只留下一塊遺址。

中午的時候，一位60多歲的大爺和我拼坐一桌。一坐下便喚到“三兩豆花面”，一聽就是老熟客的感覺。於是聊了起來，原來大爺40年前就是倪豆花的食客了。早年一頓就能吃半斤豆花面的他說起40年前的事仿佛歷歷在目……

被老一輩的食客俗稱為“倪老頭”的倪繼昌是倪豆花的創始人，現在倪豆花到了第二代，也就是倪老的兒媳何碧惠在打理著日常的生意。何碧惠說，公公在解放前就開始做起了豆花生意，最早是將家裡做好的豆花面和豆花兒裝好推著車沿街販賣，一直到60年代。

公私合營後倪老上過一陣子班，到了80年代改革開放之後，倪老便在家門口開起了店面，偶爾還要賣點米花糖和酥花生。逢民間小吃節，便會去賣豆花。

在那個年代，北東街周圍幾條街只有兩家餐館，另外是一家雞湯抄手（現在已經沒做了）。何碧惠說，那時生意幾乎每天爆滿，基本上都是7、8斤面一次煮。1989年，當時的成都西城區政府舉辦了一次“少城名小吃”的評選，當年一起的還有龍抄手和郭湯圓這樣的老字型大小。聽說後來還被編入了《成都名小吃》的一書收藏於圖書館。

進入90年代，作為倪家媳婦兒的何碧惠從糖酒公司出來幫到倪老打理店鋪，一邊學習家傳手藝，一邊學著經營店鋪。這一干就是20多年，她一手帶出來的員工到現在也都是跟了有10多年了。在她的經營下，倪豆花在2009年被成都市人民政府評為“成都名小吃”。

豆花是成都人喜愛的菜肴，豆花的精髓在調料，成都人的豆花調料是非常講究的。經營豆花的還有“譚豆花”。區別就在於各家的調料不一樣，各有千秋，各有所長。發展到現在，譚豆花看起來比倪豆花經營得更具有老字型大小的特點。

何碧惠說，倪豆花一直只賣三樣菜：豆花面、豆花粉和酸辣豆花。豆花一直都保留著家傳自製的做法，面也是特製的切面，油辣子也是家傳的做法，特別香。招牌的豆花面也數不清是多少成都人的記憶。一碗豆花面，加1塊錢的臊子，再來碗豆花，絕對是資深的吃法。

到現在，豆花已經有5種口味，除了幾十年的招牌酸辣豆花之外，也開發出了不少新口味，其中雞絲豆花和紅糖豆花也是深受大家的喜愛。

豆花的香和紅糖的甜，簡單而直觀的味覺差異讓這道豆花吃起來完全不同於酸辣味，適合與其他鹽味較重的菜搭配。何碧惠說，到了2000年左右，周邊開了越來越多的餐館，各種菜系各種口味都有，顧客的嘴巴也就越來越挑了。

老字型大小並不是永久的金字招牌，還是要與時俱進。於是，現在的倪豆花更像是一家有著招牌菜的中餐館。在保留老字型大小豆花面的基礎上，也有像香辣回鍋、爽口腰片和剔骨肉這樣的新招牌菜。

特別是剔骨肉，因為每天只能剔出一定量的肉來，所以很早就賣光了，很多常在這兒吃飯的老顧客都是打電話來預訂這道菜。

何碧惠說，作為幾十年的老字型大小，找不到當年名家題字的“倪豆花”的牌匾是一個很大的遺憾，所以現在這個招牌一眼也無法看出“老字型大小”的特色來。但是，倪豆花開了4、50年之久，老一輩人留下的寶貴財富，也總算是沒有辜負。保留家傳的手藝的同時，也隨著時代進行了諸多的改善和提升。幾十年來，生意一直都還很不錯，也就滿足了。

如今，兒子也都成家立業了，何碧惠依然每天都要到鋪子上，中午忙完之後便打點小麻將，晚上去幼稚園接孫兒。身體健康，生活充實，將家傳的豆花生意繼續做起走，這就是目前這位倪豆花傳人的真實狀態。

至於下一代誰來接棒，暫時還沒有考慮到那去，但肯定是要把“倪豆花”的手藝和招牌流傳下去。