不食夜粥，何以走江湖？

在廣州，倘若你有兩路技藝傍身，大傢伙通常會贊你“吃兩晚夜粥”。蓋因以前武館徒弟們跟著師傅練功，運動量大，往往到了夜宵時候，師母就來上一鍋粥來墊補。後來，“食夜粥”就用來形容那些學過武功的人。

而若是一個人和另外一個交情過硬到可以共創一番事業時，更是會拍著胸口說，兄弟我就跟你“有粥食粥，有飯食飯”——在廣州話裡，粥總是和兄弟義氣有千絲萬縷的關係，可共患難也可共富貴。

不過對一般的廣州人來說，粥其實更像常伴左右的老友，且性格多變，不僅可以按火候細分為老火粥、明火粥；還能按品種將之劃為生滾粥、砂鍋粥、潮汕白粥；而配粥的小菜更從最簡單的炸花生和薄脆，到潮汕的過百款小菜不等，令不少初入廣州的外省同學看得一頭煙：

這是還是我們家裡的那碗稀粥嗎？

1 | 器皿

黃銅？紫銅？瓦煲？

據傳，要想煲出一煲靚粥，必須用紫銅煲。

在廣州煲粥出名的伍湛記牆上，甚至還掛有據說是從祖宗流傳下來的紫銅煲。之所以用紫銅，是因為比黃銅在導熱性上更佳。不過現在粥鋪們多使用的是瓦煲或則是不銹鋼打桶來煲。

老鋪頭裡面，還是堅持用銅煲來生滾粥

瓦煲通常是用來做生滾煲仔粥。等粥底滾起後，夥計手急眼快地倒入配料，同時還有餘暇問你：走青（不要蔥）？飛姜（不要薑）？

用不銹鋼打桶是因為一次性煲的量夠大。在寒冷的冬季，吃上這麼一鍋煲仔粥，簡直是人生一大享受。

2 | 粥底

米

粵地的粥，講究的是米要粒粒盡開花，粥底稠滑可起膠，久置而不出水。

這要求要用新米來煲粥。新米膠性重，煲粥最香綿。而陳米久放則無香走油，煲出的粥寡淡如水，是不能採用的。

從上到下，分別是陳米粥、新米粥，兌了兩種米的粥，你能分辨出來嗎？

其次，煲粥所用的米種也有講究。老派廣州人在吃粥的時候，往往第一時間不是直接入口，而是會先舀起一勺粥，讓它慢慢傾回碗裡，看它是否能掛勺，下滴速度又是否夠緩慢且勻速。要達到這種效果，用來煲粥的米膠性就要夠。

廣州的粥，要煲到粒粒米花爆開，水乳☆禁☆交融

在古早時候，廣州人煲粥多數會用油粘米，講究些的，則會採用圓潤短身的絲苗米，因為它的米香和米油在省內來說都是上乘之選。

不過對於一些行家來說，他們往往還會把油粘米、香米和東北米按照一定比例混合起來煲粥，以達至香氣和綿度之平衡。

水

選好米之後，就是選水了。

公認山泉水為佳，以其甘洌清澈之故。以前還常見有大媽提著塑膠瓶子，去白雲山取九龍泉水。

由於現今白雲山禁止私取泉水，現在大多改用純淨水製作

次之則是純淨水，然後就是過濾水，至少得經過三重過濾，師傅才會覺得水中氯氣味道能被清除乾淨。

3 | 廣府粥三大天王

按照粥底的稀稠度，廣府粥大致可分為三種：

不過這三種粥的基礎做法，都是相類似的，特別是後兩者，除了濃稠度有所區別外，在做法上基本無差。

三大天王裡，最受青睞的，莫過於生滾粥。聲名在外的艇仔粥、及第粥、水蛇粥都屬於此類。

對於粵人來說，幾乎沒有材料是不可以用來做生滾粥的，肉類有豬肉、牛肉，海鮮類的蝦蟹貝殼，到禽類的鷓鴣、鵪鶉、雞，甚至連各色下水也能滾粥，至於更刁鑽的，還有魚春（魚卵）粥、青蛘粥、水蛇粥。

這種粥的精髓在於一個“滾”：大火急煮，食材在撲騰騰的粥水裡三翻四滾，立即連粥倒入碗內，吃的就是那一個新鮮脆嫩勁兒。此時的粥底做了食材的舞臺，為了保存它們的鮮味而存在，由得它們承了露後豔光四射次第登臺。

生滾粥師傅都是現場將預先一碗碗疊好的配料，倒入滾起的粥底中去

 生滾粥裡少不了祛除雜味的薑絲

不過用來製作生滾粥的食材，首要條件就是新鮮，必須得點殺。食客往往還會跑去廚師身邊當“監斬官”，看著師傅將這些食材撈起後，就地正法，這才施施然踱回位置上等吃。

生滾粥必須即點即制才夠鮮香

5 | 配粥小菜

在廣東地區，用來配粥的小菜，遠勝孫大聖的七十二變。簡單的是薄脆、蛋絲、炸花生，但若是去到潮汕一帶，你會發現你是推開了新世界的大門——在那裡，隨便一家號稱是粥檔的，上面都滿當當地擺滿各色魚飯、普寧豆醬煮豆腐、煎魚、生醃血蚶、豬頭肉……

琳琅滿目不下過百種，你問老闆這是什麼？老闆很淡定地告知曰：下粥的小菜！

6 | 廣州夜粥何處尋？

錦記螺肉粥

地址：廣州龍津東路榮華樓斜對面巷內

Tel ： 020-81875899

這家隱藏在破舊老城舊巷裡面的螺肉粥，名喚“錦記”，頗有幾分古龍筆下隱世高人的風範。碰上人品不好的時候，所以十次去，五次“摸門釘”（粵語，指閉門羹）都有可能。最要命的是，它只在晚飯市的時候開門，賣完就落閘。

這麼一家任性的店，卻能在素來以嘴刁出名的西關站穩腳跟十多年，蓋因它的當家石螺粥做得實在是好：粥底綿滑，米粒和水融恰交錯為一體，螺肉鮮甜爽脆。在寒夜中吃來，叫人從喉嚨一直舒服到腳板底。

榮生集北水蛇粥

地址： 廣州光孝路62號

Tel ：020-81083790

榮生也是一家十多年的老店了，簡陋到比飯堂都不如，叫跑堂的阿姐加個水，也往往要拿出向歐巴揮手的熱情外加大聲疾呼，她們才會不情不願地走過來。沒辦法，誰叫它家的水蛇粥叫人一試傾心。

榮生的水蛇粥清鮮甜美，關鍵是料子下得夠足：蛇段、蛇皮、蛇雜都有，粥底夠綿，料足見誠意，所以粥水的鮮甜味濃稠得幾乎可以切塊。如果是兩個人吃，一粥一菜一煎面，已經足夠飽得你扶牆出。

當然，如果是帶怕蛇的外省朋友去吃，建議還是選拆肉（不帶蛇皮）的那款，保管他們只覺得鮮甜無比，卻不會知道到底這一煲是什麼粥。

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在古龍筆下，經常可見的是落魄江湖客在深宵小攤買醉時，老闆幫他燙一壺熱酒。如果換成是廣州，老闆大半會是端上一碗熱粥：“後生仔，有咩系想唔開的呢？整碗粥就舒服曬啦（年輕人，來碗熱粥下肚，什麼都能看開啦）。”

不過這樣一來，畫風立即大變，從峭冷耍帥檔急轉直下成皆大歡喜 TVB 結局，但細想一想，其實這樣也不錯。

文 | 白玉堂

圖 | 陳君成