火鍋湯久煮亞硝酸鹽含量會大幅上升？真相是……

天氣越來越冷，聚餐時吃火鍋成了很多人的最佳選擇。但不少人擔心火鍋湯久煮亞硝酸鹽含量會大幅上升，危害健康。

可江湖傳言卻說，火鍋久煮，亞硝酸鹽會升高，這是真的嗎？

愛吃火鍋的小法可是有點擔心呐！

亞硝酸鹽廣泛存在於日常食物和飲水中，也是一種常見的食品添加劑，然而高劑量的亞硝酸鹽會產生很大的毒性，攝入200毫克到300毫克的亞硝酸鹽即可引起中毒，真相到底是什麼呢？

◆場景模擬 自製火鍋底料檢測亞硝酸鹽含量

先來到北京智雲達食品檢測中心，自製兩份火鍋湯底，模擬吃火鍋的場景，邊涮鍋邊對火鍋中亞硝酸鹽含量進行檢測。

用電磁爐分別炒制了麻辣、酸湯兩份鍋底，加水煮沸後分別加入羊肉片、白菜、豆腐和粉條等食材。麻辣鍋因為有紅油沸騰得快，火鍋湯蒸發得也快，記者在放入食材30分鐘後，又往火鍋里加了湯（清水）；在“涮酸湯鍋”時，工作人員模擬就餐場景從鍋裡盛出涮好的羊肉片、豆腐等吃起來，並在60分鐘後加了一次湯。

◆實驗開始

樣品來源：自製火鍋底料

麻辣鍋：油、郫縣豆瓣醬、大蔥、薑、辣椒

酸湯鍋：油、酸菜、大蔥、薑、辣椒

涮制食材：羊肉片、豆腐、白菜、粉條(土豆寬粉、紅薯粉各一份)、圓生菜

檢測單位：北京智雲達食品安全檢測中心（使用快速檢測方法，屬於初篩，只對樣品負責，檢測結果不具備法律效力）

檢測試劑：亞硝酸鹽快速檢測試劑、PCS型多功能食品安全快速檢測儀

參考限量標準：根據食品添加劑的國家標準2760-2014，新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量不超過4mg/kg、醬醃菜不超過20mg/kg，肉製品、火腿腸等不超過30mg/kg。

檢測過程：以半小時為時間間隔，兩種鍋底分別在湯底煮沸、加入食材後30分鐘、60分鐘和90分鐘取樣1ml，加入速測管加檢測試劑搖溶，10分鐘後放入快速檢測儀讀取資料。

◆檢測結果

久煮的火鍋，亞硝酸鹽含量並不會太高。由於亞硝酸鹽的急性中毒在200-300毫克，這就要喝下200公斤的湯，而這幾乎是不可能的。

◆分析：高油、加湯等導致含量波動

檢測工程師楊宇斯比表示，檢測結果顯示兩 種火鍋亞硝酸鹽含量均有波動。

麻辣鍋在30分鐘時含量最高，下降後有小幅上升；

酸菜鍋在30分鐘時未檢出，後有小幅波動，但所有檢測含量都不高，最高值8.246mg/kg，遠低於醬醃菜不超過20mg/kg、加工肉製品30mg/kg的限量標準。

“火鍋底料含油較高，因為水、油析出物、食材及底料顏色混合難以分離，所以一般在湯沸處取樣，快檢時可能會對結果造成一定影響。而且涮火鍋時需要不斷加水(加湯)，實際上稀釋了火鍋湯，導致結果波動。”楊宇斯說。

◆火鍋久煮不用擔心亞硝酸鹽殘留

中國農業大學農學博士張玉萍表示，火鍋中的亞硝酸鹽來自蔬菜類食材。

“蔬菜含有硝酸鹽，硝酸鹽在體內和細菌中硝基還原酶的作用下會轉化成亞硝酸鹽。其實蔬菜中的硝酸鹽含量並不多，即便涮得時間長點，蔬菜中的硝酸鹽也不能全部轉化為亞硝酸鹽。從檢測結果也可以看出來，長時間涮煮後，火鍋湯中的亞硝酸鹽含量並未明顯上升，所以不用擔心喝火鍋湯會因亞硝酸鹽危害健康。”

張玉萍說，相對于火鍋湯中的亞硝酸鹽，火鍋湯中的嘌呤更多。“動物內臟、牛羊肉、海鮮等嘌呤含量較多，涮煮時會不斷溶到火鍋湯中積累，過量的嘌呤對痛風患者有害。建議市民吃火鍋時吃分食小火鍋，每個人可以根據自己的需要控制食材的種類和數量，而且更加衛生。”

來源：法制晚報（fzwb_52165216）