如何煲好一碗粥？聽說技術含量很高！

在廣州，倘若你有技藝傍身，大家通常會贊你“吃過兩晚夜粥啵”。而“有粥食粥，有飯食飯”，更是老廣們平日裡最愛掛嘴邊的一句話，透著一股世俗的隨性樂觀。粥是廣東人的最愛，不僅是主食，更是佳餚。粥底雖是白的，但卻創意萬千。而粥之於廣東人，除了滿足口腹之欲外，養生的意義更為重要。無論是在大街小巷的小吃店，還是富貴堂皇的大酒店，菜牌都會給粥留下一席之位。千萬不要小看一碗粥的技術含量，靚粥往往暗藏乾坤。

粥底：米與水

廣府粥，以香滑綿為特色，講究的是米要粒粒盡開花，粥底稠可起膠，久置而不出水，和北方追求的稠厚口感頗有不同。而且北方煲粥好摻入玉米、大麥等雜糧，傳統廣府粥底則是純用大米煲出的。

在伍湛記有20多年煲粥經驗的林師傅表示，就煲粥米來說，首先要看米之新舊。新米膠性重，煲粥最香綿；陳米久放則無香，煲出的粥寡淡如水，是不能採用的。

其次，煲粥所用的米種也有講究。在最早的時候，廣州人煲粥多數會用油粘米，因為它在省內最常見，用它煲出來的粥光澤好，味道清甜。講究些的，則會採用圓潤短身的絲苗米，因為米香和米油在省內來說都是上乘之選，缺點是用它煲出來的粥會比較稀，難以產生掛勺效果，同時放久易出水。隨著泰國香米的傳入，大家也嘗試過使用它來煲粥，但熱帶地區所產的大米，香則香矣，油分卻不足，煲出來的粥始終缺了一分潤滑感。後來大量流入廣州的東北米，就比較能滿足廣州人對綿滑粥底的要求，米油充足，膠性重，其中又以五常米為佼佼者。而南方大米的膠性普遍不及東北米重，比較適合用來煲需要加入各種食材的生滾粥底。

在北方，認為煮粥用水以天落水為上，井水次之，河水最差。在南方，則公認山泉水為佳，以其甘洌清澈之故。次之則是純淨水，然後是過濾水，至少需經過三重過濾，水中氯氣味道才能被清除乾淨。

火候：大火還是小火？

廣府粥按照粥底的稀稠度大致可分為三種：老火粥、明火粥和生滾粥。老火粥是把食材和米水同時放入煲中煲制，稠度最高；明火粥通常指的是白粥，濃稠適口；而生滾粥則是放入各種生鮮食材烹製，所以稠度最低。不過這三種粥的基礎做法都相類似，特別是後兩者，除了濃稠度有所區別外，做法上基本無差。

所謂明火，指的是全程猛火，溫度保持在100℃左右，而且在烹製時不蓋蓋子，一直讓粥水不停翻滾45分鐘至3小時，好把米油都給逼出來。老火粥，則是用大火把粥底煮滾後，再轉成小火慢慢煲，同時要把蓋子蓋上，僅留一條小縫“透氣”。

器皿：紫銅與瓦煲

相傳，要想煲出一煲靚粥，必須要用紫銅煲。在廣州以粥品出名的伍湛記牆上，甚至還掛有據說是從老一輩流傳下來的紫銅煲。這是因為紫銅比黃銅在導熱性上更加強大。

時下粥鋪的師傅則多採用瓦煲或是不銹鋼煲來煲粥，前者通常用來製作生滾煲仔粥，待粥底滾起後，師傅會眼疾手快地倒入配料。

粥料：無所不用其極

對於粵人來說，幾乎沒有材料是不可以用來做生滾粥的，更刁鑽的還有魚春粥、青蛘粥、水蛇粥等。

用來製作生滾粥的食材，首要條件就是新鮮，必須得現殺。食客往往還會跑去廚師身邊當“監斬官”，看著師傅將這些食材撈起後，就地正法，這才施施然踱回位置上等吃。

不論是哪一類的食材，講究的都是醃制時要控制好水分，控幹血水。普通做法是用比生炒時分量少一半的生粉來撈勻食材，還要加入花生油來撈，這樣不僅可以封住肉汁，也可以使食材的切口變得柔滑不粗糙。

廣州夜粥何處尋？

好吃就是任性

住在老西關的廣州人，大概都聽過“洞神坊螺肉粥”。這家隱藏在舊巷裡面的螺肉粥，名喚“錦記”，頗有幾分古龍筆下隱世高人的風範：就是任性。天氣不好，不開；心情不好，不開；來得人太多，不開；甚至是老闆高興不開，也就不開了。

偏偏如此任性的粥鋪，卻能在素來以嘴刁出名的西關站穩腳跟十多年，讓大家前仆後繼地冒著白跑一趟的風險去吃。因為它的石螺粥做得實在是好，粥底綿滑，米粒和水融洽交錯，螺肉鮮甜爽脆，鹹豬骨特有的咸香從米香中淡淡透出。

一煲水蛇粥走天下

“榮生”也是一家老店，在光孝路開了有十多年。這家老鋪稱得上是簡陋，跑堂的阿姐也有點不太熱情，饒是這樣，依舊有不少廣州人逢到飯市或是宵夜時段，就自動自覺前來報到。沒辦法，誰叫這裡的水蛇粥讓人一吃傾心呢。

水蛇粥，通常只在宵夜時段出沒，堪稱“夜粥”之代表。傳統的水蛇粥，用的是本地水蛇，身短肉薄卻味甜，砍段拆肉後，再加入紅棗絲等同煲。煲得好的水蛇粥，需要你有耐心，起碼等上40分鐘或以上。而這裡的水蛇粥，料足見誠意，粥水濃稠，的確是一煲值得等待的夜粥。

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文|羊城晚報記者 梁旭華

圖|Terry