家電百科:影響米飯口感的是米還是鍋?

俗話說：巧婦難為無米之炊，但是現在想要製作一鍋口感驚豔的米飯卻不是一件簡單的事。米是我國餐桌上最常出現的一類主食，前兩年發生的去日本背電鍋的事件揭示了國人對於米飯口感的重視。隨著人們的生活品質逐年提高，每個人都成了美食的最佳體驗官，好的米飯口感一試便知。因此，對於製作米飯這件事，我們需要從米、水、鍋這三方面進行全面提升。

那麼，我們不禁產生了這樣一個疑問，想要製作香噴噴的米飯，究竟是米更重要，還是鍋更重要呢？下面，我們就來分析一下。

如何選擇大米：

作為五穀之首，人們食用米類食物的次數及種類遠遠超越了其他食物。近年來，泰國香米、有機大米等品種層出不窮，那麼這些大米都有什麼區別呢？讓我們來分析一下。

我們常吃的米分為粳米，秈米和糯米，糯米作為主食較少，一般主食採用粳米(常見的東北大米)和秈米(常見的泰國香米)。兩種大米中的澱粉含量一般都在75%以上，其口感與大米澱粉特性有極大關係。粳米中澱粉的直鏈澱粉含量一般在16-21%左右，秈米中澱粉的直鏈澱粉含量一般在 21-26%左右。簡單來講，直鏈澱粉含量越高就表現在大米的粘度越低，硬度越大。這也是我們常說東北大米比較軟糯，而泰國香米粘度較低，煮出來一顆顆的原因了。

大米的好壞有幾個比較重要的原因，首先就是品種，好的品種不僅口感等各方面較好，而且出米率會高一些。第二個就是加工條件，加工原料的新鮮程度，加工過程中的拋光程度，加工後配米的比例等都會造成大米品質的不同。說實話，很多東西都是在低價位的時候品質參差不齊，差別很大，在較高價位後品質基本相差很小。大米也是的，一般在7-15 元之間的米都已經很好了，價格再高的米，不是所謂的營養強化米，就是有機米等，至少從營養上，口感等方面來講基本上差別很小了。

電飯煲在製作米飯中的重要性：

首先，不同電飯煲的蒸煮程式是不一樣的，這直接關係到米飯的最終營養和感官品質。據瞭解，具體的電飯煲的實際升溫過程分為四步，主要是將煮飯過程分為加熱、保溫浸潤、升溫至沸騰、保溫燜飯，也就是說，合理控制蒸煮米飯過程中各階段的溫度，就可以做出品質優良的米飯。我們都知道，在煮飯的時候如果能先將米飯泡一二十分鐘，最後米飯會好吃很多。同樣，在米飯蒸煮過程中，米飯在不同溫度的保溫時間，升溫速率，烹飪溫度等都會造成米飯品質的差異，不同電飯煲在這方面差異較大，細心的人會發現不同電飯煲煮飯時間是有差異的。

另外，電飯煲內部的控壓結構或者是蒸汽疏導結構對米飯有很大影響。不是很好的電飯煲，在煮米飯之後，會發現電飯煲蓋子上方很多蒸汽凝結而成的水滴，這些水滴會不斷地落到米飯上面，這樣就會導致上層的米飯變得比較軟爛，整體品質變差。而比較好的電飯煲，會將蒸煮米飯過程中的蒸汽進行傳到到其他地方，不會造成蒸汽回流，從而影響米飯。

而在米水比的控制方面，不同電飯煲也會有不一樣的考量。很多人在煮飯過程中，放水不一定那麼準確，完全憑經驗，但是不同種類的米所需要的水量也有差異。好的電飯煲可以根據使用者操作情況，適當修正米水比，這樣一來，可以精確地控制水量，製作水準不受操作者自身的影響。

最後，就是不同電飯煲在煮飯過程中內部的壓力不同，在不同的壓力，溫度條件下，水的沸騰程度、米飯的浸潤程度都不同，內部澱粉，蛋白等的膨脹作用也會影響米飯的口感。

讓蒸米飯變香的四種方法：

1.加醋蒸米飯法：煮熟的米飯不宜久放，尤其夏季，米飯很容易變餿。若在蒸米飯時，按1.5公斤米加2-3毫升醋的比例放些食醋，可使米飯易於存放和防餿，而且蒸出來的米飯並無酸味，相反飯香更濃。

2.加油蒸米飯法：陳米蒸米飯不如新米好吃，但只要改變一下蒸米飯的方法，便會使陳米象新米一樣好吃。

3.加鹽蒸米飯法：此法僅限於剩米飯量重蒸時使用。吃不了剩下的米飯再吃時需要重蒸一下，重新蒸的米飯總有一股味，不如新蒸的好吃。如果在蒸剩飯時，放入少量食鹽水，即能去除米飯異味。

4.加茶蒸米飯法：用茶水蒸米飯，可使米飯色、香、營養俱佳，並有去膩、潔口、化食和提供維生素的好處。

寫在最後：說了這麼多，什麼樣的米飯才更好吃呢？如果把米飯的口感分開來看，可以分成滋味、香氣、粘彈性、吸水率、游離氨基酸及可溶性糖含量等參數，然而當我們想要量化這些參數時，就會發現，因為對“好不好吃”這個問題的評判主觀性很強，並不是一點點的技術改變就能完全顛覆的。一般而言，影響米飯口感的排名為：米>鍋>水。但是能煮出一鍋好飯，是一個綜合因素造就的結果，如果將三個方面同時加強，米飯口感自然也會有明顯的增強。