皮蛋，外國人眼中最獵奇的中國食物

縱觀全球飲食圈，每個國家、地區都有當地獨特的美食是外人所不知或無法接受的。就像這枚小小的皮蛋，在不少外國友人看來這完全就是他們眼中的暗黑料理，他們以為皮蛋的成色原因是因為存放了太久。於是，便有了“百年蛋”（century egg）和“千年蛋”（thousand-year egg）的蜜汁英文名，並且一直留存在維琪百寇里，相伴至今。那麼，你能接受它嗎？你又會買嗎？

【 皮蛋養成記 】

皮蛋的製作原理相信很多人都比較生疏，其實，它並不複雜，大致就是把精選好的鴨蛋放入配好料的缸裡浸泡，大致等待24~25天后取出，時間會根據製作時的季節溫度來判定。可見，皮蛋工藝的精妙之處在於輔料。

生石灰和純鹼，這兩種物質可以使新鮮蛋的蛋白凝固，形成有彈性膠狀的蛋白形態；茶葉中的物質是使皮蛋變色的主要輔料，不同的顏色則是因為漸變過程中的酸鹼度不同，同時，茶葉還可以緩和皮蛋的辛辣味；食鹽，保證製作過程中凝固、收縮、離殼，同時增味、提鮮和防腐；硫酸銅和硫酸鋅則是替代過去氧化鉛的輔料，因為鉛有毒性，但皮蛋關鍵在於蛋白質的凝固和成熟時間不宜過長，因此必須需要這些物質使蛋在凝固過程中不會再“液化”；最後便是柴灰或黃泥，這主要是在皮蛋成熟出缸時，保護皮蛋不被細菌入侵，同樣也輔助蛋白繼續凝固。

看似人人都可以做，其實這真的不是文字描述這麼簡單的。

【 皮蛋烹飪攻略 】

皮蛋除了單獨切開涼拌外，其實還有太多烹飪方法可以運用，像家常的皮蛋瘦肉粥，或是進階一點到上湯時蔬裡的運用，今天就提供給大家一個金銀蛋上湯西洋菜的菜譜。

【 金銀蛋上湯西洋菜 】

用料：

熟鹹鴨蛋 1枚、皮蛋 1枚、西洋菜 500g、薑 1片、蒜 3瓣、高湯 1杯、鹽 1小撮、油 1湯匙

做法：

1.西洋菜擇洗乾淨控幹備用。咸鴨蛋和皮蛋分別去皮切丁。姜改刀成小片。

2.炒鍋中注入油，中火加熱至五成熟，放入蒜瓣煎至金黃，放入薑片爆香。

3.放入咸鴨蛋和皮蛋丁翻炒至鍋中泛起泡泡，加入高湯和少許水煮開，繼續熬煮至湯色見白，放入西洋菜燙熟，調入鹽即可出鍋。

【 皮蛋挑選攻略 】

挑選出好的皮蛋教你挑選六大法：

一看：如果是包泥法制作的皮蛋，首先看包料有否發黴和是否完整，然後剝掉包料看蛋殼，以包料完整，無黴味、蛋殼完整、顏色為灰白或清鐵色為佳。黑殼蛋及裂紋蛋為劣質蛋。總體來說，品質好的皮蛋，蛋殼呈茶青色，外殼上的塗料泥身應該完整，而且有撲鼻的堿味，如果泥身嚴重脫落或有異味，就是不好的了。

二掂：將皮蛋輕輕拋掂，連拋幾次，手感顫動大，有沉重感的為優質皮蛋；手感蛋內不顫動的為死心蛋；手感顫動和彈性過大的則是湯心蛋。

三搖：用拇指和中指捏住蛋的兩頭在耳邊上下搖動，聽其內有無響聲或撞擊聲。優質皮蛋有彈性而無響聲，反之為劣質蛋。

四彈：將蛋放在左手掌中，以右手食指輕輕彈擊皮蛋的兩端，聲音若是柔軟的“特，特，特”聲為優質蛋；產生生硬的“得，得，得”聲，則為劣質蛋。此法適用于包泥法制成的皮蛋。

五切：用刀切蛋黃，不沾刀或少許沾在刀刃上，而且蛋黃剖面光潔的，就是好皮蛋。

六嘗：剝去皮蛋蛋殼，若蛋白和蛋黃均呈墨綠色，蛋白半透明、有彈性，口嘗肉質細嫩、味美濃香、清涼爽口者為優質皮蛋；若蛋白和蛋黃色暗、口嘗肉質粗硬、有辛辣味甚至臭味，則為劣質皮蛋。

【 皮蛋歷史課 】

皮蛋其實早前被叫做“變蛋”，這主要源於清代初期思想家、科學家方以智所著《物理小識》中，皮蛋被記錄為“皮蛋”。慢慢因為其美妙的松花紋路而得名“松花蛋”，不過南北差異，這主要集中在北方稱呼。南方人大多還是叫“灰蛋”或“皮蛋”。

通過各種搜尋，皮蛋最早的文字記錄似乎出現於1504年的《竹嶼山房雜部》：“混沌子：取燃炭灰一鬥，石灰一升，鹽水調入，鍋烹一沸，俟溫，苴於卵上，五七日，黃白混為一處。”文中的“混沌子”便是現今所說的皮蛋。可見，皮蛋應該是發明於明代初期，不過是誰創的就無從考據了。至明末，有文《養餘月令》記載皮蛋相關做法：“牛皮鴨子：每百個用鹽十兩，栗炭灰五升，石灰一升，如常法醃之入壇。三日一翻，共三翻，封藏一月即成。”清初，《調燮類編》對皮蛋製作又有更詳細的說明，人們用頭髮灰加水，取藥材硇砂做輔料染色，頭髮灰加水，混以草木灰加鹽產生強鹼，是蛋白凝固形成琥珀般的半透明膠體，然後再潮汐原理的作用下，蛋黃慢慢居中，且漸漸變成墨藍色。這些用料在之後《農桑衣食撮要》、《醒園錄》等書中均有更多說明和驗證。

【 皮蛋大不同 】

放眼全國，幾乎很多地方都有製作皮蛋的歷史和工藝傳承。一方疆土養育一方人，自然這皮蛋也會因環境和手法的不同而各地出產的皮蛋都不同。比如，河北白洋澱的皮蛋，個頭大，蛋白呈茶褐色，形似琥珀；湖北襄陽的宜城松花蛋，色澤晶瑩；四川南充的保寧松花蛋，蛋白橘紅透亮，堿味幾乎沒有……

今天，我們主要說下全國比較有名的兩個地方，高郵和益陽。蘇州高郵因為出大麻鴨，自然能夠保證皮蛋原料的品質，加上用石灰、松柏灰、豆秸灰、鹽以及紅茶灰與樺菜，製成以後蛋白透明，蛋黃色綠。而湖南益陽的皮蛋則是蛋白呈茶色，蛋黃呈橙色，顏色較淺。不過，歸根結底，其實還是和用料和製作中的酸鹼度不同而有異。

【貝太優選推薦】

▼神丹松花皮蛋

推薦理由：洪湖孕育的鴨子嬉戲追逐，當一顆顆蛋落地時，農家人採用秘制配料，用過無鉛工藝製作出一顆顆晶瑩剔透的皮蛋，吃進嘴裡都有自然的味道。

▼紅太陽高郵松花蛋

推薦理由：魚米之鄉的高郵的鹹鴨蛋全國出名，既然自產優質鴨蛋，自然可以保證皮蛋的生產也是數一數二。當地擁有上百年的技藝傳承，在傳統工藝上又改良為無鉛營養的方式製成，讓每一枚皮蛋都有結晶松針花紋，顏色通透，味道很獨特。

▼益陽青松松花皮蛋

推薦理由：洞庭湖畔養美鴨，古城益陽產皮蛋。百年的工藝是保證每一枚皮蛋在剝開後都能看見清晰的松花紋路，蛋白嫩滑富有彈性，蛋黃溏心自流，十分惹人饞。

▼文徽園無鉛松花蛋皮蛋

推薦理由：從拾蛋開始，保證每一枚蛋都是精良品質，且鴨子放養自成。伴隨桐城嬉子湖的優越濕地環境，每一枚皮蛋都清涼無澀味，且香味獨特。