決戰重慶美食之巔，全靠這江湖八大門派
什麼是江湖？
有人的地方才有江湖
江湖有多大？
心有多大江湖就有多大
……
什麼是江湖菜？
有重慶人的地方就與江湖菜
江湖菜有多好吃？
那得看重慶人的味蕾有多挑
……
佔領著江湖菜的重慶美食八大門派
煎、炒、烹、炸、烤……
用獨家的秘笈，博採眾長的態度
只為決戰美食之巔，爭得一席之地
當然，誰能技壓群雄
還得大眾評審的筷子
下麵就有請各大門派出場
內功心法：以幹辣椒、幹花椒為主要調味品
招式特點：麻辣濃烈、鹹鮮悠香
辣子菜品最重要的是在進行烹製時
控制好脂溶辣椒、花椒的油溫和時間
要保持菜品辣香而不酷，麻香而不苦
在掌握好火候的同時
為了保證辣子菜品的特色
還應視主料的特性及成菜時的味感要求
在辣椒和花椒的投料上穩妥掌握
門下弟子：辣子雞、辣子螃蟹、辣子串香兔、牙籤牛肉、辣子肥腸、霸王兔、辣子酥香魚頭、香辣豬尾等。
內功心法：以幹花椒或青花椒為主要調味品
招式特點：麻香濃郁、咸鮮宜人
麻香菜品多選擇青花椒或幹花椒呈麻調料
不時會酌量放入小米辣或小尖椒輔助調味
因為花椒馨香持久，麻味醇正
使用時採取溫油熗出麻味
麻味感的強弱與油溫高低和花椒多少相吻合
以達到既保香氣又出麻味的調味目的
門下弟子：花椒雞、青椒水晶兔、椒香糯鳳爪、鮮花椒爆油螺、椒香牛頭方等。
內功心法：以陶壇泡制的泡辣椒為主要調味品
招式特點：泡椒味濃郁，鹹鮮微辣
泡椒菜品的口感取決於泡椒的品質
應以傳統方法泡制的陶壇老泡椒為最佳選擇
烹製加工前要對泡椒的乳酸、鹹口進行試味
並且根據其各種資料再決定其使用量
否則會使菜品質量大打折扣
泡薑絕對是泡椒派不得不提的關鍵“人物”
它對該派的幫助簡直如虎添翼
門下弟子：泡椒鵝腸、泡椒雞腎、泡椒牛蛙、泡椒鴨血三寶、泡椒墨魚仔、泡椒鳳冠等。
內功心法：以幹辣椒、幹花椒或泡辣椒、泡薑、郫縣豆瓣、辣味醬、各種調味醬等為主要調味品
招式特點：麻辣鹹鮮、味濃味厚、醇香悠長
燒煮菜品的表現有少湯、半湯和寬湯三種
少湯的如水煮燒白、芋兒雞、苦藠肥腸等
半湯的如年糕肥牛、麻花牛蛙、饞嘴兔等
寬湯的如啤酒鴨、燒雞公、秧秧魚等
除了使用湯作導熱介質使原料至熟以外
燒煮菜品還用熱油作為導熱介質
有油、有湯，有鹽、有味，激發味蕾觸覺
門下弟子：水煮魚、郵亭鯽魚、黔江雞雜、子薑燜鍋雞、泉水雞、燒雞公、雙椒豬手、芋兒雞等。
內功心法：用扛炭火烤制碼醃、出胚好的各種食材
招式特點：表層酥香化渣、內部細嫩
一爐火辣的扛炭，是重慶人夜宵的福音
先將原料進行碼醃、出胚，然後上架進烤
採取吊膛、翻烤、刷油及撒調料粉等工序
出鍋成料
燒烤菜品因調料使用不同而產生出各自的風味
有麻辣濃烈的、有孜香麻辣的、有孜香微辣的
門下兩大弟子為萬州烤魚和巫溪烤魚
變化出近十種不同口味的特色烤魚
深得民心
門下其他弟子：烤兔腿、烤肉串、烤鳳翅、烤牛仔骨等。
內功心法：利用自醃自熏的醃臘製品為主料
招式特點：煙香濃郁、風味別致
重慶自古就有醃漬醬肉、臘肉、鹽肉的傳統
人們把農家醃、熏的臘肉統稱老臘肉
以前對臘肉、醬肉的烹製多以蒸、煮、炒為多
自從踏進了江湖，老臘肉也瀟灑起來了
在重慶，很多家庭和酒樓會專門醃制肉類
成為每個餐桌上必有的一道美味
門下弟子：
醬肉☆禁☆門：苕幹醬肉、小米辣醬肉、豉椒醬排等
鹽肉☆禁☆門：鹹肉藕、風蘿蔔鹽肘、農家鹽排骨、雙椒炒鹽肉等
香腸門：回鍋香腸，糊熗香腸，飛餅炒香腸等
內功心法：將原料烹製成菜，用特製醬料調味
招式特點：味道濃郁，質地軟糯、脆爽
美食入鍋，以鍋作為盛具
直接入席置於火口上
因菜品的湯汁較少，故稱為幹鍋
幹鍋菜越吃越濃，越吃越香
幹鍋分為冷鍋和熱鍋兩種
冷鍋是先將鍋燒熱置灶上時不點火
利用鍋和原料的溫度保持熱度
熱鍋是鍋置灶上時要點燃底火
利用底火使鍋中原料繼續受熱
冷鍋和熱鍋都利用了火力的延伸
使鍋中原料與調料繼續產生碰撞
從而增加味感和香氣
門下弟子：幹鍋小黃魚、幹鍋豉椒鱔段、幹鍋茶樹菇、幹鍋椒香牛蛙、幹鍋香辣鱔段、幹鍋紅油龍蝦、幹鍋蛇段、幹鍋陳皮兔等。
內功心法：以陶壇泡酸菜或泡蘿蔔、老鹹菜等為主要調料
招式特點：鹹鮮帶乳酸，或鹹鮮乳酸帶麻辣
酸菜系列菜品最重要的是要入饌酸菜的品質
最好選用入壇半年以上，一年以內的酸菜
這時酸菜內乳酸菌已經大量產生
乳酸菌中的氨基酸和其他芳香物質已經形成
用這種酸菜就能使氨基酸的鮮味
和其他芳香物質分解於菜品中
酸菜入壇時間過長
會使酸菜的味偏鹹、酸味過重而且質地發軟
門下弟子：酸菜魚、酸菜排骨、酸菜肚子雞、酸蘿蔔燉老鴨、老鹹菜滑魚片、老鹹菜蔥椒肚頭等。
江湖八大派，決戰食神之巔
更有“江湖散人”，並不隸屬任何門派
卻功力深厚，他們的江湖地位也是極高
代表人物：橙香腸頭、老乾媽煎五花肉、鐵板魷魚、熗鍋鯧魚、子薑牛蛙、鄉村嫩雞等
江湖菜是重慶人
豪放、熱情、個性的最實在體現
俗話說：“人在江湖，身不由己”
用在江湖菜則為：“味在江湖，欲罷不能”
江湖菜，重慶論劍
好不好吃，你的筷子才說了算。