牛奶的成分 小知識

牛奶的成分你都瞭解嗎？而在外用餐時，廚師們使用的牛奶或者你去的咖啡館裡用哪種牛奶，這些牛奶之前有什麼區別嗎，我們就來瞭解其中奧妙吧，是絕對值得的！

牛奶主要是大部分水加上另外四種成分：糖，脂肪，蛋白質和灰質。

糖類

乳糖是牛奶中含有的基本糖類。還有其他的諸如葡萄糖和半乳糖。但是它們的含量還不足以需要關注。

糖是碳水化合物，翻譯成能量的強力源泉。當動物幼崽喝奶的時候，容易消化並且能長效維持的能量就來自於乳糖。

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乳糖不是特別甜。如果蔗糖（比如白砂糖或者糖塊兒）的甜度為1.0，那麼乳糖的甜度只有0.16。和蔗糖相比五分之一都不到！也就是說乳糖含量大量的增減才能讓人察覺甜度上的顯著變化。乳糖的甜味也是相對柔和的，相對於蔗糖，可能會用“低調”來形容乳糖。乳糖的口感圓潤緩和，完全不尖銳或者也像糖果那樣。

乳糖和其他的糖類的甜度會隨著你感受到的溫度變化而變化。

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脂肪

乳脂是奶類中所有脂肪集合的總稱。當你看到廣告裡牛奶被分為脫脂奶或者低脂牛奶或者其他種種，那麼奶中的乳脂已經被去除了。

乳脂也是比較複雜的。它是由脂肪酸分子組合成的酯類，叫三醯甘油。如果你覺得這句話拗口又難懂，我瞭解。那就把三醯甘油想像成那種比水輕的一堆美味油脂。大約65%的三醯甘油中的脂肪是飽和的，包括棕櫚油中的棕櫚酸，肉豆蔻中的肉豆蔻酸和可哥中的可哥脂。35%的成分是不飽和脂肪酸，包括橄欖油中的油酸和亞油酸成分。這些三醯甘油分子抱團形成更大的分子團叫脂肪球。這些脂肪球大約14微米寬（大約0.014毫米），在分子和脂肪的世界裡絕對已經是大個頭。脂肪球的大小意味著它們在牛奶中不能被溶解。那些均脂牛奶的生產會有一個步驟能打破大型脂肪球使得它們能在牛奶中均勻分佈。那些沒有處理過的牛奶，能看到一層厚厚的奶油浮在牛奶上頭。

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脂肪讓牛奶增加很多厚重感和豐富口感。當然糖分和蛋白質構成的奶類的口感也不容忽視。但是在牛奶中，乳脂在這方面佔據了大部分的功勞。脂肪含量豐富的牛奶感覺厚重，濃稠，豐盛而脫脂牛奶肯定就稀薄，清淡。。全世界各地的食品專家一直在為模仿和替代脂肪在食物中的體驗而奮鬥，然而那麼多年來他們仍然兩手空空。那種真正脂肪帶來的滿嘴豐厚油潤的口感和由此帶來的滿足感是完全不可能被模仿替代的。所以為什麼要拋棄它？

然而，乳脂也降低咖啡味到達你的味蕾的數量。想像一下一杯黑咖啡，只是由水和咖啡分子構成。這杯溶液自由流動，沒有什麼能阻擋咖啡分子中的風味流淌到你的味蕾。加上了由大約平均直徑是14微米的脂肪球分子構成的乳脂之後，咖啡溶液很快就變質了。人的味蕾只能品嘗到它接觸到的物質的風味；在口中的其他物質只能構成一個籠統的口感。很類似的一個效應，當你吃很辣的食物的時候，喝牛奶或者吃其他含脂量豐富的食物能夠中和辣感。辣椒素或者其他引起不適感的香料在脂肪中溶解，降低了接觸舌頭的辛辣物質數量。