除了酸甜苦辣鹹，居然還有“肥”味？

在酸甜苦辣鹹之外，又有一種味道被發現了，它竟然叫“肥”味，也就是脂肪的味道。美國普渡大學科學家做了一項研究，發現脂肪有一種獨特的味道，可以和已知的五種味道並列。肥味在日常飲食中很常見，你是它的愛好者嗎?它和肥胖又有什麼關係?

“肥”是什麼味?

發現“肥”味的是美國普渡大學的研究人員，他們給出的定義很簡單，就是“油或脂肪的味道”。肥味和已知的五種基礎味覺之間沒有重合，任何其他味覺都無法混搭出來，它是一種獨特的、可以剝離出來的味道。有趣的是，這種味道並不是類似紅燒肉的肥美可口，相反，大部分人認為這味道難以接受。

找出“肥”味食物

基礎味覺是食物中的化學物質與舌頭味蕾產生作用後的體驗。肥味並不是某一類食物的味道， 但它有特定的呈味物質， 毫無疑問那就是脂肪， 確切說是游離脂肪酸。在我們常見的食物中， 哪些藏著“肥”味的呈味物質游離脂肪酸?

【 香腸、火腿、臘肉 】

游離脂肪酸中的不飽和脂肪酸在肉類風味物質形成中起著非常重要的作用，肉中不飽和脂肪酸的含量越多，最終形成的風味就越濃。也就是說，味道越獨特、越濃郁的香腸含有的肥味越多，這裡就是游離脂肪酸的聚集地。

肥味重地：義大利蒜味香腸、西班牙伊比利火腿

『 義大利蒜味香腸 』

鮮亮的色澤誘人味蕾，這款義大利蒜腸澱粉含量極少，全都是肉肉哦。在餐廳，一般都是配上土豆泥、德國酸菜、黃芥末或者直接搭配土豆塊，口感超級棒！

『 西班牙伊比利火腿 』

產自西班牙的伊比利亞火腿是很受當地人歡迎的一種傳統美食，與著名的義大利帕爾馬火腿齊名。這種火腿是用自然放養的伊比利亞黑豬製成的。這種黑豬每天以富含油酸的橡子為食，這樣可以降低肉中的脂肪含量，口感更好。

【 乾酪 】

游離脂肪酸對風味的影響通常由乳酪的pH值決定，pH值越高影響越不利。不同種類乾酪的脂肪酸對風味的影響也不同，工藝對乾酪中游離脂肪酸的含量也有重要影響。

肥味重地：義大利帕瑪森乳酪、義大利波蘿伏洛乾酪、切達乾酪

『 義大利帕瑪森乳酪 』

帕瑪森乳酪是採用蛋白質含量高達 3.6%的新鮮牛奶製作的帕瑪森式特級義大利乾酪，這種產品經過至少12 個月的風乾，使得香味得到了充分的融合。

『 紐西蘭安佳切達乾酪 』

安佳奶油乾酪精選奶源加工而成，包裝簡潔大方，採取新鮮牛乳，質地細膩，口味柔和，具有香濃的芝士味，回味悠久。

【 棕櫚油 】

棕櫚油的原料是棕櫚果，棕櫚果的游離脂肪酸含量就特別高。棕櫚油被廣泛用於烹飪和食品製造業，被當作食油和鬆脆脂油，很受糕點製造商的喜愛。它可以做成人造奶油、代可哥脂，廣泛用於烘培和副食品的煎炸。

肥味重地：酥餅乾、油炸泡面、油條

『 麥起士千層酥 』

當杏仁遇上白巧，註定是一次美味之旅，酥脆爽滑的口感，甜甜的，但怎麼吃都不會膩，細細品味它的優雅，回味無窮。

肥味重地：陳茶

『 金花六堡陳茶 』

鮮茶葉中脂類物質含量很高，達幹重的7.15%，這些脂類物質在加工過程中，一部分轉化成揮發性物質，一部分仍以脂肪酸的形式保留在成茶中。成茶中約含有8%的脂肪類物質，在貯藏過程中同樣會變成游離脂肪酸，隨著游離脂肪酸含量增加，茶葉香味顯陳，甚至有酸臭味，湯色也會加深。

口味“肥”，人也肥?

雖然肥味讓人難以接受，但是當“肥”與其他味道混搭時，會釋放獨特的誘人味道。讓你啃一塊純肥肉或者喝一勺油，你肯定搖頭皺眉，但把肥味混雜在鮮、鹹、甜交織的紅燒肉裡，或者奶油蛋糕裡，你就能吃得很開心了。因此，當你說口味偏甜或者偏咸時，其實你只是喜歡吃“肥”的。如果口味“肥”，一定容易發胖。人們對食物的選擇往往基於吃過之後的感覺記憶，脂肪的味道可能在這種關聯中起了重要作用。想擺脫對肥味的欲望，單靠念幾句“要麼瘦，要麼死”的狠話是不會有太大幫助的。用意志力對抗食欲不容易，你需要知道一些技巧

1 改變性狀

食物對人的吸引力，除了味道，還有冷熱、軟硬、薄厚，這些都影響口感。改變這些食物本來的面貌，可以大大降低食欲。切割、冷凍、融化都是好辦法，想想看，當你把一塊巧克力凍成硬邦邦時，還會有絲滑的口感嗎?

2 尋找代替品

當你很想吃甜食時，可能是缺乏B族維生素，尤其是維生素B6。B族維生素能幫助人體進行新陳代謝，一旦缺乏就容易感到疲勞、情緒低落，而甜食可以通過釋放血清素讓你感到快樂。這時應該注意多吃富含B族維生素尤其是維生素B6的食物，如糙米、蛋黃、核桃、香蕉等。

3 定時限量

有時強迫自己禁食某種食物，反而會刺激渴望。建議先給自己設定一個限量，最好把進食的時間也定下來，比如每週三、週六下午是薯條時間，一次可以吃20根，其他時間都不可以吃。堅持兩周後減為一週一次，再漸進到“完全不吃”，充分利用肥味“越不吃越對它警惕”的特點。 ?