做一份“親媽”牛肉醬

這是我做的牛肉醬。

然而，今天的教程卻不是它。

這一版的牛肉醬，是類似於超市里賣的瓶裝牛肉醬，味道很香，肉丁和辣椒很酥，我做完之後感覺很得意。

然後，我突然決定不寫這個了，而是做一個家庭版本的牛肉醬。

一來，我之前做過豆豉版本的老乾媽辣醬，相似處很多。二來，這類醬為了延長保質期，不得不把水分含量降到很低，並加入很多油和鹽，在口感和健康上，其實是有妥協的。

所以，我決定做一罐家庭版的牛肉醬。下麵條、下飯更加無敵，

牛肉和水發香菇切成小粒，其實也可以剁成餡，但我還是覺得有顆粒感更好吃。

牛肉要用純瘦肉，加點肥肉誰說會更香，但等涼下來以後，就會很膩了。切好的牛肉加一點料酒和鹽醃一下。

水發後香菇，擠一擠，把水分擠掉一些，菜方便炒至幹香。

鍋裡放入油，放入牛肉炒散。油的用量，要足夠淹沒牛肉。油多一些，才香，而且畢竟是做醬，一次吃一點就還好。實在嫌油多，一半的量還是需要的。

然後放入香菇一起炒，這個時候，肉和香菇中會有很多水分流出來，湯色就是渾黃渾黃的了，開中火，不停的翻炒，直到把水分全都炒幹。

要一直炒到鍋裡的油變得很清澈，這就說明大部分的水分被炒幹了，而本來軟軟嫩嫩的牛肉和香菇，也就開始變得幹香起來。

這時候就可以根據自己的喜好，喜歡特別幹香的口感，就可以開小火繼續炒，直到牛肉色澤焦黃為止。而如果不要求特別幹香的話，這時候就可以開始下個步驟了。

放入薑蒜末炒出香味，同樣，要把薑蒜炒到微微焦黃為止。

放兩顆八角、香葉，增加一些香料的香味，但不要放太多，畢竟牛肉醬的重點是醬香，而不是鹵香。

幹辣椒面放一些，放多少就根據自己的喜好了，嗜辣就多放點，不喜歡辣味，不放也是可以的。

注意，這時候一定要用小火，因為鍋裡食材中的水分已經不多了，水少了油溫就會升高，就很容易炒糊了。

等把辣椒炒出香味和色澤，就可以放醬了，這是決定牛肉醬味道最重要的環節。

所謂醬香，主要是指食材中的蛋白質，經過發酵後產生的特別香味。所以很多高蛋白的原料都可以做成醬。

最常用的是豆類，黃豆、東北大醬、郫縣豆瓣醬、豆豉等，都是賦予醬香的好調料。

甜麵醬也常用，是用麵粉發酵做成的，香味不如豆漿，但口感更醇厚。

海鮮也可以做醬，蠔油、沙茶醬等，在南方更受歡迎。

所以，既然是家庭版的牛肉醬，用什麼來賦予醬香，都是可以的，可以根據自己的喜好來。我用的是2大勺黃豆醬和1大勺四川的郫縣豆瓣醬，賦予醬香的同時，也能增加一點鮮辣。

而最強調醬香的做法，還是黃豆醬和甜麵醬的組合。

炒均勻，一鍋牛肉醬就有模有樣了。

但這時候還沒完，味道還不夠融合，調料的香味還沒有完全鑽進牛肉中，所以還要加水，再煮上一段時間，把味道煮豐滿。

倒入開水，再煮30分鐘左右，就可以了。如果喜歡肉醬軟一點的，也可以煮1個小時，甚至2個小時以上，最後大火收幹湯汁就可以了。