淘新聞

一生做好一件事,做好“天婦羅”

日劇《深夜食堂》中,老闆的小餐館靜默隱匿於都市的陋巷,明明擁有最好味的食物,卻低調得難以置信。小館不爭不嚷,靜候有緣人,觀光客看不見,老朋友忘不掉。這種略顯夢幻的場景,張雪崴就親身經歷過。

12年前春天的一個星期三,他握著招工雜誌提供的位址,七拐八彎鑽進只容四人並行的狹窄巷弄,第一次踏進早乙女哲哉的店鋪。位置難覓,面積也不大,頂多夠坐22人。他來應聘“洗碗工”兼職。

早乙女哲哉,“是山居”天婦羅專門店老闆,被譽為“天婦羅之神”,和“壽司之神”小野二郎、“鰻魚之神”金本兼次郎並稱為“江戶前料理三神”。19歲赴日留學的東北人張雪崴當初被其吸引,一是兼職待遇好,二是“看這家店的宣傳語感覺文化氣息很濃。”

天婦羅,源自葡語Tempura,早先為葡國人在天主教大齋期吃的食物。大齋期禁吃肉,葡萄牙人就吃魚代替肉,方法是用奶油麵糊裹魚再油炸。拉丁文“ad tempora quadragesima”就是“守大齋期”的意思。16世紀,這種油炸料理方式由葡萄牙傳教士傳入日本,後來廣為流行。日式天婦羅傳統吃法是用麵粉、雞蛋與水和成漿,給魚蝦海鮮和時令蔬菜裹上漿,放入油鍋炸成金黃色。吃時習慣蘸著用醬油和蘿蔔泥調成的汁。

在一些人看來,天婦羅的料理方式相當單調,不過是在油鍋裡炸魚、炸蔬菜罷了;熟練天婦羅師傅的動作又往往疾若“閃電”,讓他們誤以為操作技術本身簡單至極。事實上,這自然不可能僅為一朝一夕的皮毛功夫。

那一天,早乙女哲哉端坐榻榻米,接過張雪崴遞上的履歷書,簡單詢問幾句工作經驗,讓他等通知。張雪崴沒抱很大期望:洗碗工每小時1200日元的高工資,管伙食,給交通補貼。待遇如此誘人,應聘者絡繹不絕。

等待一周,張雪崴接到錄取電話。

洗碗六年,開始學做天婦羅料理。

又是六年過去,他正式出師,在北京開了自己的天婦羅店,取名“雪崴”。

2016年新年剛至,早乙女哲哉攜兩個徒弟奔赴北京,自帶一些新鮮食材,1月3日為弟子張雪崴“月臺”一日,親自掌廚三場。陳曉卿、殳俏等好友前來捧場,推送圖文並茂的微博羨煞一眾吃貨網友,殳俏評價說:“吃的時候謎の感動”。

隔天,我有幸隨早乙女哲哉及其徒弟出遊整日,感觸良多。日本手藝人專注於“一”的職人精神,在國內流行多時。旁觀者仰慕其天清地寧、心無旁騖的高遠境地,而問及當局者,莫不是語氣謙恭淺淺答以最質樸的初衷。正如早乙女先生對我所言,“所謂專門家是什麼呢?就是按照自己的人生準則去做食物。”

一生只做好一件事。師徒恪守自己的人生準則,全力以赴,做好天婦羅。