請客做什麼菜好？教你三道混搭菜式

煙雨濛濛，春日境界是好，但說到出門，大家會懶移玉步。這個時候，最適合在家裡玩“煮飯仔”，弄三四款美味，呼朋引友來嘗鮮，主人家可以一展身手，親友們吃個新鮮過癮，樂也融融。餐飲潮流裡湧動一陣“混搭”風潮，給廚師更大的發揮空間，家庭“煮人”自然跟風，躍躍欲試做一些簡單便捷又吸引眼球的菜肴。

混搭是一種怎樣的概念？是不是等於可以胡亂配搭？作為家庭“煮人”們往往沒有具體的概念。黃師傅介紹說，“混搭菜”確實給人很大的發揮空間，打破了傳統意念的框框，中西結合，讓人自由發揮，對於家宴是最適合不過的。不過還是要明確一點：混搭菜，依然是以傳統做法為基礎的，一些基本功，例如煎、炒、燜還是沒有改變的，只是材料配搭要有不同的新元素。

當然，高明一點的混搭菜絕非生硬的拼湊，在食材的搭配上自然要考慮到口味能否相融，即使未必能做到互相提升，但也絕不能互相衝突。師傅就舉例說，蝦和魚最好就不要混搭，以免其鮮味衝突，海參也不要加入混搭的行列中去，而蝦、田雞和本地雞，或者花蟹、蛇和青頭鴨的搭配都不錯，鮑魚則是最百搭的食材。

另外，作為家宴，“混搭”菜也要有一定的主題。例如這次介紹的幾道菜肴，是根據現在潮濕、胃口不開的天氣定下主題的，大量運用蔬果調汁調味，味道不濃也不淡，如果冬天的話，醬汁可以更加濃稠，夏天則要增加蔬菜水果的分量，讓菜肴更加清淡。這樣一路吃下來，才越來越有滋味。

A、蜜椒汁煎牛仔骨

平時在西餐裡，見到的多數是紅酒汁、黑椒汁、白菌汁，味道濃郁，這回不如試試這半中半西的蜜椒汁，濃而不膩，兼顧中餐、西餐的需求。

原料：牛仔骨300克，松肉粉1克，蠔油、鹽、味精、糖適量，生粉15克。

汁醬原料：黑椒粒、蜜糖、喼汁、美極豉油、蠔油、雞粉、味精。

做法：

1、把以上所有原材料拌勻，醃制2小時左右。

2、把汁醬原料，加入少許水，煮成蜜椒汁。

3、牛仔骨以骨為中心，切開數塊，用不粘鍋中火煎制，再淋上蜜椒汁即可。

要點：蜜椒汁融合了兩種口味，黑椒粒、喼汁是西式材料，前者香，後者微酸，美極豉油、蠔油則是廣東人的口味，分量多少，可以根據自己的口味來調校。

B、大白菜煮牛尾

牛尾是帶膻味之物，平時多用濃味香料來烹製，乍聽用清淡大白菜，有點驚訝。後來聽師傅介紹，醬汁裡藏著不少巧妙之處，大家要留意，別的膻肉也可以借鑒。

原料：牛尾400克，大白菜100克，西芹50克，番茄20克，甘筍50克，薑20克。

做法：

1、把牛尾用水略滾一下。

2、起鑊下油，爆香姜、甘筍、西芹，然後下牛尾和大白菜、番茄、水，一起煲到牛尾酥軟，撈起來，濾去配料，留下汁醬。

3、重新起鑊，把牛尾和汁醬倒入，再下味粉調味，勾芡即可。

要點：牛尾是新鮮菜肉市場和超市速凍櫃檯都有售的，市面買的多是新鮮的本地牛尾，骨多肉少，超市速凍的牛尾選擇比較多，其中最貴的巴西牛尾，有如牛扒一樣有肉感，“食肉獸”型的人可以考慮，一般挑肉骨各半的紐西蘭牛尾就可以了。

薑、西芹可以去牛尾的膻味，大白菜、番茄再把清香灌輸，味道蔬果甜濃，開胃且不油膩。

C、青蘋果箭鴨胸

紅肉肥膩，蔬果清爽，相伴不膩。這道菜裡，把蘋果當成蔬菜炒，相當新鮮。

原料：青蘋果、紅蘋果各一個，鴨胸肉250克、雲耳20克、黃椒1個。

做法：

1、把蘋果、鴨胸肉切片，雲耳用水略略滾一下，備用。

2、把鴨胸肉略煎一下，加入雲耳、蘋果片、黃椒，中火炒。

3、加入少許水，調味，煮至熟，勾芡即可上桌。

要點：蘋果連皮切片，對開破開以後，去心，然後如切絲瓜一樣斜切。蘋果果汁一半由皮保護，一半用芡汁鎖住。一定要用青、紅蘋果各半，青蘋果爽而帶酸，紅蘋果甜美，這樣炒起來，口感才豐富。至於雲耳，是可有可無的配料，主要用於吸汁、帶出爽口口感。

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文|羊城晚報記者 王敏

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