城口老臘肉 時間熏烤出來的美味

提到城口，就不得不說城口的老臘肉。城口“老臘肉”沿襲具有500多年歷史的民間加工秘方，經特殊的傳統工藝精心薰制而成，其肉質精良、香味純正、營養豐富，是城口具有代表性的土特產之一。

歷史>>

臘（xī là 同“臘”）肉是指肉經醃制後再經過烘烤（或日光下曝曬）的過程所製成的加工品。臘肉的防腐能力強，能延長保存時間，並增添特有的風味，這是與鹹肉的主要區別。臘肉並非因為在臘月所制，而為臘肉，臘月的臘（là）與臘肉的臘（xī）在古文裡並非同一個字，亦即，臘月的臘是繁體的臘，而臘肉的臘本來就是臘月的臘的簡化字。所以，臘肉之所以稱為臘肉，至於為什麼現在人們都讀là，而不讀xī，除了簡化字的原因使兩個字沒有了區別以外，可能確實跟臘肉一般都在臘月裡製作以待年夜飯之用有關。

臘肉是湖北、四川、湖南、江西、雲南、貴州、甘肅隴西、陝西的特產，已有幾千年的歷史。據記載，早在兩千多年前，張魯稱漢甯王，兵敗南下走巴中，途經漢中紅廟塘時，漢中人用上等臘肉招待過他；又傳，清光緒二十六年，慈禧太后攜光緒皇帝避難西安，陝南地方官吏曾進貢臘肉御用，慈禧食後，讚不絕口。加工製作臘肉的傳統習慣不僅久遠，而且普遍。每逢冬臘月，即“小雪”至“立春”前，家家戶戶殺豬宰羊，除留夠過年用的鮮肉外，其餘乘鮮用食鹽，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，醃入缸中。七到十五天后，用棕葉繩索串掛起來，滴幹水，進行加工製作。選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤，然後掛起來用煙火慢慢熏幹而成。或掛於燒柴火的灶頭頂上，或吊於燒柴火的烤火爐上空，利用煙火慢慢熏幹。西部地區林茂草豐，幾乎家家都燒柴草做飯或取暖，是薰制臘肉的有利條件。即使城裡人，雖不殺豬宰羊，但每到冬臘月，也要在那市場上挑那上好的白條肉，或肥或瘦，買上一些，回家如法醃制，熏上幾塊臘肉，品品臘味。如自家不燒柴火，便托鄉下親友熏上幾塊。

現狀>>

城口老臘肉列為了重慶是非物質文化遺產，是渝、川兩地人們幾千年來主食肉類產品，現在深受全國各地人們的喜愛。

2014年，國家商標局正式核准“城口老臘肉”註冊為地理標誌商標。這是重慶第一件以集體商標形式註冊的地理標誌商標。

城口老臘肉在市內外享有較高聲譽，產品還遠銷俄羅斯等國，目前全縣從業人員4萬多人，年產量上萬噸。

特色>>

城口老臘肉均是經過40天左右的熏烤而製成，肉香味濃，口感好，肥而不膩，故有“老口老臘肉，香飄山內外”美稱。獨特的選材和製作方法賦予了它獨特的風味：

選材：

以原汁原味城口農家土豬肉為原料，有效的把握土豬（肉質好，無公害）原料；

用大巴山多種森林（植物）樹木薰烤：科學精選多種森林植物為薰烤原材料；

製作方法：

純手工精製：農家傳統薰烤。“熏烤”比“煙熏”在打造健康食品方面更具科學性。這是城口農家老臘肉最具獨特之處！鄉親們做臘肉用的豬都是那種被當地稱為“地油子”的土豬。大巴山區氣候溫涼，森林豐富！無污染！農家常年用木柴燒飯，為老臘肉的製作提供了極好的條件，在吃臘肉時，先將臘肉扔火爐中燃燒，然後浸泡淘米水中，用稻草用力搓洗淨，待蒸熟切片上桌後，吃上一嘴，馬上會感到一種濃濃鬱鬱，沉沉醇醇，滋滋潤潤的鮮美盪氣迴腸……