普洱茶與曬青綠毛茶的關係，深一步瞭解它

普洱茶與其他茶類相比，最突出的工藝特點就是曬青毛茶的曬乾和固態發酵。新鮮的原料經過殺青、揉撚後即進行曬乾。但為什麼要曬乾，而不是烘乾或炒幹？

曬青與烘青、炒青綠茶熱力性質和強度不同

曬青是靠太陽輻射的長波光加熱，一般30℃左右，使水分緩慢汽化散失，在水熱條件下，由短波光催化進行光化學反應，使茶坯化學物質發生光解化學質變。在光化學反應主導下，濕熱自動氧化同時進行，使茶多酚、蛋白質、糖類發生複雜的化學反應，其湯色黃。

而烘青與炒青是借助高溫70℃-至120℃使茶坯快速脫水，乾燥過程也有熱濕自動氧化，但過程短，氧化不深刻，其湯色清，黃則是品質不好的表現，是過失茶，不宜歸入正堆。

曬青與烘青、炒青綠茶制程中所參與的化學反應不同

炒青、烘青綠茶加工工藝和綠茶的基本品質要求，是在殺青與乾燥過程都要避免多酚類物質的氧化，要求做成青湯綠葉，因此在化學成分上，多酚氧化後的茶黃素、茶紅素理應很少。但由於貯青過程，在殺青葉溫未到70℃以上時及乾燥過程的前段，不可避免會有輕變的自動氧化作用，以致有少量茶黃素、茶紅素產生。自動氧化以非兒茶多酚為主，而兒茶多酚較穩定，不被自動氧化。除了過失茶之外，深度氧化並不存在。

曬青乾燥過程長，溫度濕度適合，既有漫長的自動氧化，又有光催化光化學反應，不僅茶黃素、茶紅素含量較高，而且有較多茶褐素，形成普洱茶湯色紅濃明亮、滋味醇和等品質。

曬青與烘青、炒青綠茶的化學成分有巨大差別

日照對茶葉化學成分特別是次生代謝產物有明顯的影響。長時間的光照主要引起茶葉化學物質的光氧化反應，光線能夠促進植物色素或脂類等物質氧化，特別是葉綠素易受光的照射而褪色，可變成脫鎂葉綠素，這就會影響曬青毛茶的內含成分組成，進而影響著普洱茶品質的形成。

另外，據國內外的研究報導表明，光照直接影響兒茶素的總量或多酚類混合體的組成。凡是光照強度和日照量大的條件下，茶葉中兒茶素含量明顯增加，其中，酯型兒茶素特別顯著。光照強度和日照量也顯著影響茶葉組織中氨基酸的含量，茶氨酸含量的變化更顯著。

就香氣成分而言，烘青與炒青綠茶香氣成分與曬青香氣成分差異極大。據日本山西貞報導，用氣層析法分析，烘青與炒青綠茶的芳香物質可分離為羧酸類、羧基類、醇類和酚類，峰面積粗芳香物10.4％，中性部分6.3％，羧基部分1.7％，酸性部分0.13％，酚類1.6％，共分離出38個峰值點。

而據龔加順、楊崇仁研究，用用臨滄大葉曬青茶固相萃取GC-MS方法分析，得48個成分。尤其值得注意的是甲基類香氣成分，曬青竟達17種之多，可能是陳香風味形成的物質基礎。

曬青與烘青、炒青已知的香氣成分只有1-戊烯-3醇相同，另有2-烯、1-戊醇、2-戊烯-1-醇為相似成分，導構體，其他的都不同。