同樣是手打鐵鍋，為什麼飯店炒菜不粘鍋？

不知道平時大家在做飯的時候，最讓你頭疼的是什麼？經過築潮君的走（diao）訪（cha），發現很多人炒菜過程比較糟心都是因為粘鍋，好好一鍋菜就此沒有了好心情。

但是看看人家飯店裡炒菜便是這般模樣

大火，而且速度快，出來的菜肴好吃，關鍵是使用過之後的鍋輕輕用鍋刷一帶，然後放在灶臺上就可以繼續使用了，這個炒菜過程便沒有粘鍋這一說。

很多人說，廚師的功力和火候起著很大的作用，但其實這裡面的學問大著呢！明白了這些，你也能像大廚那樣把鍋用的爐火純青。

▌選炒鍋要謹慎

為什麼老廚師都只選手打鐵鍋，就算在家做飯也對鐵鍋不離不棄呢？大家應該都看過大廚炒菜的鍋，不管是飯店的還是夜市上的，鍋的特點都是錚亮，黑亮黑亮的，每次都心裡感歎，這鍋養的真好啊！這就是鐵鍋的不同尋常之處，尤其是鐵鍋中的手打鐵鍋，在捶打間將鐵鍋的密度增大，而且鍋的受熱面積均勻，炒出來的菜就是好吃。

臻三環·師傅手工鍛打一體鐵鍋

隨著新科技的引入，外來鍋的衝擊，手打鐵鍋已經很少見了，但這種鍋使用就是順手。臻三環還在做地道的手打鐵鍋，鍛打三萬六千錘，整個鍋沒有任何塗層，卻能做到不粘鍋，因為鍛打了三萬六千錘後，鐵的密度變得特別高，不是其它量產過能夠比擬的。如果現在的鍋用的不稱心，不如來一把手打的鐵鍋過一下大廚癮。

▌無塗層還不粘是手打出來的

追求不粘鍋後，塗層鍋開始興起了，在鍋的表面塗有一層特氟龍，所以這火和菜之間的介質就變成了特氟龍，如果把這層特氟龍鏟壞了，會在炒菜過程中產生有毒的物質。

當然人們也不是最近才開始追求不粘鍋，其實是因為換鍋換的，家中鍋太多，而炒鍋都往往沒有用對，煎鍋更是了。

手打的平底鍋使用5mm超厚的鐵板，導熱均勻而且鍋底不內拱，這款平安的平底鍋，燃氣爐和電磁爐均可以使用。不管是煎牛排還是土豆，都不會粘鍋哦。

▌覺得不好用可能是你沒開鍋

前兩天非常火的飯店開鍋視頻不知道大家有沒有看，其步驟便是將豬油塗在鐵鍋表面，然後在火上烤，如此反復幾遍，師傅說這是鍋以後好用的關鍵。而我們平時如果用的是塗層鍋，這個就沒有意義了，你無法和一個塗層了的鍋對話，而手工鐵鍋能，掌握了他的脾氣，你會覺得和鍋能夠交流上了。

對於鐵鍋來說，拿到手就用是不對的，因為鐵鍋是食器，使用它就要養著它，首先是開鍋。

出廠前，師傅會在手工鐵鍋表面塗有一層花生油紡繡，開鍋前記得先用水將這層油沖洗乾淨，然後再開小火烘乾水漬，然後加入植物油，開小火晃動鐵鍋，讓油均勻覆蓋鍋內壁，重複1-2次，當然這時用動物油脂開鍋最好。開鍋後，最好炸兩次食物，以鞏固開過效果。並且在刷完鍋後，記得將水分烘乾。

其實往前推20年，家裡還在使用鐵鍋，你說那時候人們懂得那麼多的開鍋方法和講究嗎？當時使用的是爐子，這個爐子一天到晚都不會熄滅，裡面都帶著余溫。做完飯，刷好鍋後便會將鐵鍋放在爐子上，余溫便會將鐵鍋的水分蒸發掉，這樣鍋才能用的順手，和現在在燃氣爐上將水烤幹是一回事兒。

▌廚具的搭配使用

如果做菜的時候使用鐵鍋做飯，最好勺子和鏟子也使用鐵制的哦。而且雛菊通過煆燒鍛打將裡面的雜質及氧化物脫離出來，這才是真正的生態健康廚具。鍋鏟和勺子長度為40cm左右，在炒菜過程中比較符合人們的習慣。

飯店炒菜好吃，講究功力，火候，鍋氣，當然，如果挑選好了鍋，做飯這事兒真的便是上手了。大家可以在留言裡講一下你用過的最好使的那口鍋！