重慶這家下午茶每天3千人排隊，還不快去

如果你一直為各種西式的點心著迷，那麼你一定不會發現，其實中式點心一直有讓人稱奇之處。中式點心講究細緻，講究手法。那麼這其中最經典的，莫過於蛋黃酥了。

蛋黃酥作為常見的漢族特色小吃，深受大家的寵愛。孩子們愛它，嚷嚷著減肥的姑娘們愛它，沒牙的老人們也愛它。街頭賣桃酥糕餅的攤位上有它，古色古香的中式點心鋪裡有它，甚至每一家西式的餅店裡也有它。

從酥鬆化渣的外皮到細膩綿密的豆沙內餡，到被精巧包裹的一整顆蛋黃，我們的味蕾，也如同那顆蛋黃一樣，瞬間圓滿。

而其實蛋黃酥起源於臺灣，因為廣受歡迎，所以從臺式月餅裡“分家”出來，單獨成立一個門派，成為臺灣人民日常也愛吃的一種點心。

臺式月餅集百家之長，既借鑒了蘇式月餅的油酥皮，又融合了廣式月餅餡料豐富的特徵。蛋黃酥自然也繼承了臺式月餅的這一特色，要的就是酥皮酥脆，“內涵”豐富。一粒小小的蛋黃酥裡，原來包裹著整個宇宙的秘密。

蛋黃酥，餅皮酥香，鹹蛋黃飽滿，每一口都是鹹香、滿足。但蛋黃酥和蛋黃酥之間，又是“差之毫釐，謬之千里”的。稍失水準，就會油膩，或是發幹，淪為凡物。一枚好的蛋黃酥，差距就在酥皮上，最考究的也是酥皮。

酥皮一定要又薄又脆，而且有很多很多層。酥皮不就是麵粉？麵粉能怎樣？其實那一層層的酥，那可是用酥油一層層疊出來的，正經的酥油，用的是豬油。

酥皮幾乎沒有明顯味道，但面皮烤制後的香氣也是調味品。一層一層，薄如紙的酥皮，則決定了它的口感。如果蛋黃酥的酥皮不夠“酥”，那就像就著豆沙鹹蛋黃，使勁咽下一片壓縮餅乾。

蛋黃是主角。作為一顆以整體為單位送入口中的蛋黃酥，每個層次都不能馬虎。一顆醃制得恰到好處，又口感溫潤的鹹蛋黃，才能讓被啟動的味覺翩翩起舞。剖開後，如果蛋黃中能夠滲出少量的油分，就完美了。

蛋黃酥最好的口感，是剛出爐後約十分鐘，剛剛冷卻但還稍有余溫之時，且吃法也頗有講究。最好是從中間一分為二，分2~3口咬下，每一口都能同時嘗到：外層的酥皮、中間的紅豆沙與內裡的鴨蛋黃此刻空氣中依然彌漫著糕點的濃郁蛋香，而蛋黃酥尚有餘溫。一口下去，外皮格外酥脆，內餡細膩綿軟，夾雜鴨蛋黃的鹹鮮味，吃多少都不會覺得甜膩。

蛋黃酥的吃法也有講究。用食指和大拇指開成一個八字，把圓圓的蛋黃酥拿起來，要非常小心，才能不破壞這完美的酥皮。把蛋黃酥慢慢的放進嘴裡，牙齒輕輕的合上，剛碰到那柔柔綿綿的外皮，一層又一層的酥皮，頓時化成細細沙沙的碎末，充盈在齒間，酥酥綿綿。

繼續咬下去，就是蛋黃酥的第二層，綿軟細膩的紅豆沙。豆沙泥被牙齒咬碎，滑到舌尖上，碰到那瞬間，所有甜味的味蕾都歡呼起來，味道香甜濃郁而不膩，是舒適的甜；口感綿沙而不黏，是細膩的沙。接著，劃過紅豆沙餡，終於到主角了。咸蛋黃之於蛋黃酥，就好像城堡裡沉睡了多年的睡美人，她的容顏美若天仙，世人紛紛猜測議論，卻從未見過。

終於，牙齒化為拯救公主的勇士，想要一探美人的芳容。走過酥脆的酥皮城牆，和香甜綿沙的紅豆沙森林，終於來到公主的閨房。而咸蛋黃公主已等候多時。鹹蛋黃的口感軟糯如泥，在紅豆沙的香甜的味道之後，再嘗到這清爽的鹹味，這種反差，使前面的甜和後面的鹹都美味翻倍。

最後，咀嚼吧。酥皮的脆爽、紅豆沙的香甜和綿沙、鹹蛋黃的軟糯鹹香，三種味道在牙齒的咀嚼中融合，再一次得到了昇華。大！滿！足！糖糕祖的鎮店之寶，拿手好戲就是這顆蛋黃酥。糖糕祖專業做蛋黃酥已有40年，做出的餅皮油酥分明，層層疊疊又薄如蟬翼。

有了好的酥皮，也要有好餡料，才能撐起一個完美蛋黃酥。古法紅泥醃制的土鴨蛋，加酒烘烤後去除腥味。上好的紅豆烹熟，手工搗泥，控制適度的濕度，以保證蛋黃酥微潤的口感。

這蛋黃酥的味道，至此，再也無法忘懷了。一枚色澤金黃的蛋黃酥，總是帶著記憶與傳統的味道，是繁忙的生活中不可或缺的真實。切開這一個剛剛出爐香氣四溢的蛋黃酥，酥香可口層次分明的酥皮，包裹住綿密軟糯的紅豆沙餡，再加上鹹香可口帶著熱氣的蛋黃，仿佛在訴說這代代相傳的古早味。

一口咬下，層層遞進的酥軟口感，黃油的香，豆沙的甜，蛋黃的鹹，逐漸喚醒記憶深處的味道。

（實習編輯：鄧躒）