看這碗“正宗”的重慶小面，合你的胃口嗎

一部《舌尖上的中國》讓不起眼的重慶小面頓時香溢全國，巴國禦蜀重慶小面、板凳面、眼鏡面、胖妹面……這些猶如街坊鄰居耳熟能詳的小麵館，令不少吃貨饕餮慕名而來。一碗小面麻辣鮮香，口感勁道，就似重慶人的性格：熱情洋溢，耿直講義氣。這小面雖小卻融入了重慶人生活的味道。

吃小面，是不分階層，不分高低貴賤的。在重慶無論白領上班族、碼頭邊上的挑夫走卒、計程車司機大家都簇擁在街邊的小店，呼呼啦啦的吃小面；有的人或許趕時間，兩分鐘將一碗面下肚，大汗淋漓，無論是嘴裡心裡都過足了癮。對於這些小面迷來說，要是哪天不吃一上碗小面，就感覺渾身皮癢癢。

一般麵館裡，有二十多種做法的小面，雜醬面、牛肉麵、肥腸面、雞雜面、麻辣小面、油潑面，選擇時不免讓人眼花繚亂，其實是大多重慶人的最愛不過是素小面，雜醬面。作為一個資深的吃貨，不僅要會吃還要會做。一碗小面看似簡單，從佐料原料選取加工都是十分講究的，比如我最愛的豌雜面。豌豆必須要精選上好的黃豌豆，顆圓飽滿。做雜醬的肉不能選太瘦或太肥，要瘦肉中夾一點肥線最好，這樣做出來的醬才滋潤！

【豌雜面詳細製作流程，乾貨！】

1、材料：高湯（雞湯或者筒骨熬制而成），豬油（混合雞油製作），姜蒜水（薑必須是老姜去皮切末，然後大蒜搗成泥，加入開水或者高湯沖泡），油辣子（手工自製），碎花生（首選黃飛紅花生），榨菜粒（首選涪陵榨菜），芽菜粒（首選宜賓芽菜）。

2、炒醬：精選三線肉（三肥七瘦）剁成肉糜。將豬肉糜炒散，旁邊放一炒鍋，加入少許沙拉油，將蔥花、郫縣豆瓣醬煸香，加入炒散的豬肉糜，繼續煸炒，再加入兩大勺甜麵醬拌炒，最後加入一小碗水，中火熬制直到水收幹。

3、豌豆：精選黃豌豆顆大飽滿容易翻沙，豌豆浸泡2小時以上，撈出瀝幹，靜置30分鐘後放入水中煮沸，關小火熬1個半小時，直到豌豆耙軟為止，盛放入碗中。

4、配調料：面碗內加入大蒜水、薑末、紅油辣子、油辣子、芝麻、香油、花椒油、少許白糖、醬油、陳醋、豬油、蔥油。

5、把用高湯煮好的面、略煮的青菜盛入配好調料的面碗中，加入一點煮面的高湯，撒上之前做好的臊子、碎花生、榨菜粒、芽菜粒、蔥花。

現在重慶小面越來越火，不只有重慶人喜歡而且全國人民都愛吃，麻辣鮮香、口感勁道，讓人欲罷不能。連孟爺爺都放下明星把式來開館子了，確確實實應了那句話，（在重慶）上班不如賣小面！

（實習編輯：鄧躒）